La salsa di noci, insieme al pesto genovese, rappresenta un autentico portabandiera della cucina ligure nel mondo. Questo condimento vegetariano, ricco di minerali e grassi omega-3, è ideale per accompagnare diversi tipi di pasta, in particolare i pansoti, tipici ravioli di magro ripieni di erbette o spinaci. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale e alcuni consigli per preparare una salsa di noci perfetta, proprio come quella delle nonne liguri.
Origini e Tradizione
Sembra che la ricetta della salsa di noci sia nata nell'entroterra ligure, inventata dai contadini per condire i pansotti alla genovese, anch'essi un classico della gastronomia locale. Pare che le sue origini si mescolino a quelle del pesto di basilico, che inizialmente prevedeva l’utilizzo delle noci, prima che la variante coi pinoli prendesse il sopravvento. La salsa di noci è conosciuta soprattutto per la sua cremosità e il suo incredibile gusto.
Ingredienti e Preparazione: Due Metodi a Confronto
La salsa di noci può essere preparata sia con il mortaio di marmo, seguendo la tradizione, sia con il mixer, per una preparazione più veloce. Entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e svantaggi, ma il risultato finale sarà comunque un condimento delizioso.
Metodo Tradizionale con il Mortaio
Il mortaio di marmo è lo strumento ideale per preparare la salsa di noci, perché permette di mantenere inalterati i sapori e di ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Ingredienti:
- Gherigli di noci
- Mollica di pane raffermo
- Latte
- Aglio
- Parmigiano grattugiato
- Olio extra vergine di oliva Fresco di Frantoio 100% italiano
- Maggiorana (o basilico)
- Sale
Preparazione:
- Tagliate la mollica a cubetti e trasferitela in una ciotola insieme al latte. Lavorate con le mani sino a che la mollica non avrà assorbito il latte e avrete ottenuto una crema granulosa.
- In un mortaio inserite uno spicchio d'aglio diviso a metà e privato dell'anima. Pestate l'aglio sino ad ottenere un composto cremoso ma ancora granuloso.
- Aggiungete le noci sgusciate e private della pellicina (facoltativo). Per spellare le noci più facilmente, potete sbollentarle per 5 minuti circa.
- Pestate le noci insieme all'aglio fino ad ottenere una crema grossolana.
- Unite la mollica di pane strizzata e continuate a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete il parmigiano grattugiato, la maggiorana (o il basilico) e un pizzico di sale.
- Versate l'olio extra vergine di oliva a filo, continuando a pestare fino ad ottenere una salsa cremosa e liscia.
- In ultimo unite un pizzico di sale e lavorate ancora con il pestello sino a che non avrete ottenuto una crema semi granulosa.
Metodo Veloce con il Mixer
Il mixer è un'alternativa pratica e veloce per preparare la salsa di noci, soprattutto se si ha poco tempo a disposizione.
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Ingredienti:
- Gherigli di noci
- Mollica di pane raffermo
- Latte
- Aglio
- Parmigiano grattugiato
- Panna (facoltativo)
- Olio extra vergine di oliva
- Maggiorana (o basilico)
- Sale
Preparazione:
- Ammollate la mollica di pane nel latte. Quando è completamente impregnato, scolatelo e strizzatelo leggermente con le mani (deve rimanere piuttosto bagnato).
- Mettete le molliche dei panini a bagno nel latte; nel frullatore o nel mortaio inserire le noci, l’aglio, il sale e la mollica che dovrà essere ben umida.
- Unite nel mixer le noci, l'aglio, la mollica di pane strizzata, il parmigiano grattugiato, la maggiorana (o il basilico) e un pizzico di sale.
- Frullate per un paio di minuti fino ad ottenere una pasta morbida.
- Aggiungete quindi l’olio e due cucchiai di acqua tiepida e fruttate fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungete ancora acqua tiepida un paio di cucchiai alla volta.
- Se preferite una salsa più cremosa, potete aggiungere anche un po' di panna fresca.
Consigli e Varianti
- Per attenuare il retrogusto amarognolo delle noci, ammollatele in acqua per un’ora, oppure sbollentatele per un minuto.
- Potete ottenere l’aroma dell’aglio anche evitando di aggiungerlo, se crudo non lo tollerate. Vi basta metterlo nel latte usato in seguito per ammollare il pane.
- Utilizzate un pane che abbia una crosta morbida e sottile. O, in mancanza, private il pane dalla crosta. Il colore della salsa, infatti, deve risultare chiaro e la consistenza liscia e omogenea.
- Allungate la salsa, al momento del suo utilizzo, con poca acqua di cottura della pasta.
- Profumate la salsa con le erbe aromatiche che preferite.
- In alcune varianti, si aggiungono anche dei pinoli per ammorbidire il gusto forte delle noci.
- La versione firmata Rossi 1947 prevede l’aggiunta di prescinsêua, la tradizionale cagliata genovese.
Abbinamenti e Conservazione
La salsa di noci è perfetta per condire la pasta fresca ripiena di verdura, in particolare i pansoti, ma si sposa bene anche con trofie di castagne e i corzetti. Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita. Condire la pasta a crudo, senza cuocere la salsa di noci. Guarnite con granella di noci e servite immediatamente.
Una volta realizzata, potete conservare la vostra salsa di noci in frigorifero per circa 3 giorni.
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