La cucina italiana è un tesoro di sapori, rituali e convivialità, strettamente legata alle stagioni e, soprattutto, alle regioni. Ogni regione, e spesso ogni singola famiglia, custodisce gelosamente ricette tramandate di generazione in generazione. Mettere in discussione queste tradizioni è quasi un sacrilegio. Questo articolo esplora il mondo delle salse cotte per lesso, un elemento fondamentale della cucina italiana, con un focus particolare sulla salsa cotta di Agnese e sulle varianti regionali, come la salsa verde bolognese.
L'importanza delle Salse nella Cucina Italiana
Le salse, sia dolci che salate, sono un elemento versatile della cucina italiana. Possono accompagnare o farcire dessert, condire pasta, arrosti, bolliti e insalate. La salsa di pomodoro, ad esempio, pur essendo nata in Spagna, è diventata un simbolo della cucina italiana, con ogni famiglia che prepara la propria versione con ingredienti e tempi di cottura unici. Oltre alle salse internazionali come la besciamella e l'olandese, esistono salse regionali che hanno raggiunto fama mondiale, come il pesto genovese e il ragù alla bolognese.
Geografia Sentimentale delle Salse Italiane
L'Italia è un mosaico di sapori regionali, e le salse ne sono un esempio lampante. In Liguria, le salse sono profumate e ricche di ingredienti locali come le noci e il basilico. Il pesto genovese, in particolare, richiede l'utilizzo del basilico ligure per preservare il suo sapore autentico. A Trapani, il pesto si trasforma in pesto alla trapanese, arricchito con menta.
In Trentino, invece, il pesto non trova spazio, ma vengono utilizzate salse di cren, cipolle cotte al forno e salsa agrodolce di fegato di coniglio, oltre alla salsa ai lamponi, adatta sia a preparazioni dolci che salate.
L'acciuga è un ingrediente ricorrente nelle salse italiane, presente nella salsa Sangiovannino di Bari, una salsa rossa con prezzemolo utilizzata per condire la pasta lunga, e nelle salse friulane e veneziane. In Friuli, si trovano anche salse di senape e salse speziate al limone. Siena si distingue per la sua salsa al dragoncello, mentre la Calabria offre una salsa ricca di peperoncino, pomodoro, basilico, cipolla, lardo e prosciutto.
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La salsa tradura, tipica di Viterbo, ha origini medievali e si prepara con uova, zenzero, zafferano, alloro, pecorino e miele, ideale per accompagnare carni arrosto. In Sicilia, la salsa di San Bernardo è una salsa agrodolce con pangrattato, mandorle tostate e tritate, acciughe, zucchero, cacao amaro, acqua e aceto. Anche la salsa alla parmigiana è agrodolce e accompagna le carni bollite, preparata con prezzemolo, aglio, aceto e zucchero.
La Salsa Verde: Un Classico con Mille Volti
La salsa verde è un classico diffuso in tutte le regioni dove si prepara il bollito. Le versioni più note sono quella piemontese (il bagnèt) e quella bolognese. La salsa verde piemontese si distingue per l'uso di uova, mollica di pane e una maggiore quantità di aglio. La versione bolognese, invece, esalta il sapore del prezzemolo, che deve essere l'ingrediente principale.
La Salsa Verde Bolognese: Tradizione e Varianti Familiari
La salsa verde bolognese è un omaggio al prezzemolo, con poco o niente aglio. La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio di semi, anche se molte famiglie, come quella dell'autrice, utilizzano olio d'oliva. Gli ingredienti, tritati finemente a coltello, includono prezzemolo, capperi, acciughe e peperoni verdi non piccanti in aceto di vino (o, in alternativa, cetriolini sott'aceto). Il tutto viene mescolato con olio d'oliva e succo di limone e cotto per pochi minuti.
Questa salsa è ideale per accompagnare il bollito, ma è talmente versatile che può essere utilizzata per condire insalate di patate o pomodori, pesce alla griglia o bistecche, e persino per farcire tramezzini.
La Salsa Verde con Uovo Sodo: Una Variante Moderna
Alcune versioni della salsa verde bolognese includono l'uovo sodo tritato, una variante che fonde la tradizione bolognese con quella piemontese.
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Ricetta della Salsa Verde Bolognese (Versione Base)
Ingredienti:
- 20 g di prezzemolo fresco
- 20 g di capperi sott'aceto
- 40 g di peperoni verdi non piccanti in aceto di vino (o cetriolini sott'aceto)
- 10 g di filetti d'acciuga (2 filetti)
- 20 ml di succo di limone filtrato
- 150 ml di olio d'oliva (regolare la quantità in base al gusto)
- Mezzo spicchio d'aglio tritato finemente (facoltativo)
Preparazione:
- Lavare e asciugare il prezzemolo, eliminando i gambi.
- Sciacquare i capperi sotto acqua corrente.
- Tritare finemente a coltello tutti gli ingredienti (tranne i liquidi).
- In un pentolino, mescolare gli ingredienti tritati con il succo di limone e l'olio d'oliva.
- Portare a bollore mescolando e spegnere immediatamente.
La Salsa Cotta di Agnese: Una Scoperta Gustosa
La salsa cotta di Agnese è una ricetta semplice e sfiziosa, ideale per aperitivi e per accompagnare secondi piatti.
Altre Salse per Accompagnare il Bollito
Oltre alla salsa verde e alla salsa cotta di Agnese, esistono molte altre salse perfette per accompagnare il bollito. Tra queste, troviamo:
- Salsa Rossa: Una sorta di ketchup artigianale dalle origini asiatiche.
- Salsa al Cren: A base di rafano, aceto, zucchero, sale e olio.
- Salsa Cugnà: Un'esplosione di sapore con un tocco piccante e l'aroma del mosto d'uva rosso.
- Salsa Pearà: A base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
- Salsa Agliata: A base di aglio sbianchito nel latte e tritato con tuorli d'uovo, prezzemolo, olio evo e sale.
- Salsa Tartara: Simile alla maionese, con senape, aceto, dragoncello fresco, sale, olio e sottaceti.
- Salsa ai Capperi: Con alici, aglio, capperi, cipolla, brodo di carne e aceto di vino rosso.
- Salsa allo Yogurt: Un'alternativa fresca e leggera.
La Salsa Contadina: Un Concentrato di Sapori Autentici
La salsa contadina, chiamata anche salsa rossa o salsa rossa alla contadina, è un battuto di verdure cotte in aceto e conservate sott'olio.
Ingredienti:
- Verdure miste (peperoni, carote, sedano, cipolle)
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Zucchero
- Sale
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione:
- Lavare e tagliare le verdure a pezzetti.
- In un tegame, preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla, aromatizzando con il peperoncino (se desiderato).
- Aggiungere le altre verdure, lo zucchero e il sale.
- Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso fino a quando il composto non sarà diventato denso.
- Spegnere il fuoco e frullare con un mixer a immersione.
La salsa contadina si conserva in frigorifero per una settimana, purché sia riposta in un vaso ben chiuso e rimanga sempre coperta di olio. Per una conservazione più lunga, si può sterilizzare.
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