La salsa di soia è un condimento orientale, in particolare cinese e giapponese, che si è diffuso in tutto il mondo grazie alla globalizzazione. Apprezzata per il suo sapore intenso e sapido, è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina. Ma quanti tipi di salsa di soia esistono? E come si usano al meglio? Scopriamolo insieme.
Che cos'è la salsa di soia
La salsa di soia è un condimento liquido di colore brunastro dal gusto salato, considerato in Giappone un vero e proprio "umami". Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, mescolati con grano tostato, sale e koji, un fungo che attiva la fermentazione. Questo processo può durare dai 10 ai 12 mesi e avviene in contenitori di legno di cedro, che contribuiscono a intensificare il sapore finale.
La sua origine è molto antica: risale alla Cina durante la dinastia Han occidentale, intorno al II secolo d.C., anche se le salse fermentate erano già note in quell'area fin dall'antichità (1000 a.C.).
Le diverse tipologie di salsa di soia
Esistono diverse tipologie di salsa di soia, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Tra le varietà giapponesi più conosciute troviamo:
- Koikuchi shoyu (salsa di soia scura): è la salsa di soia più comune in Occidente, preparata con fagioli di soia gialli cotti al vapore, grano tostato, sale e koji. È ideale per condire a crudo insalate e verdure, oppure per insaporire carne e pesce grigliati o cotti in padella.
- Usukuchi shoyu (salsa di soia leggera): simile alla koikuchi, ma più leggera nel sapore e nel colore.
- Shiro shoyu (salsa di soia bianca): dal sapore delicatissimo, si distingue per il suo colore chiaro, dovuto alla maggiore quantità di grano rispetto alla soia.
- Saishikomi shoyu (salsa di soia fermentata due volte): dal sapore molto intenso, è ottenuta attraverso un processo di doppia fermentazione.
- Tamari shoyu: considerata la salsa giapponese originale e più pregiata, si caratterizza per l'assenza di grano tra gli ingredienti base. Il suo sapore è ancora più intenso ed è ideale per accompagnare sushi e sashimi, ma anche per marinature e intingoli, grazie alla sua bassa sapidità. Può essere aggiunta all'acqua di cottura di pasta o riso per dare sapore, e persino utilizzata in preparazioni dolciarie. È adatta a una dieta senza glutine.
Anche la cucina cinese vanta diverse tipologie di salsa di soia, con stili e sapori che variano da regione a regione. Le principali sono:
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- Salsa di soia leggera: usata nella cucina cantonese per condire salse e zuppe, per le marinature leggere e nelle fritture saltate.
- Salsa di soia scura: più salata e viscosa per via dell'aggiunta di zucchero o melassa, viene usata esclusivamente per cucinare, spesso aggiunta nelle ultime fasi per insaporire e aggiungere colore ai piatti.
In Indonesia, le salse fermentate si chiamano kecup e si dividono in:
- Asin: simile alla salsa leggera cinese, ma più densa e aromatica.
- Manis: dolcissima e densa per l'aggiunta dello zucchero di palma.
Nelle Filippine si produce una salsa di soia chiamata toyò, con un processo simile a quello delle salse giapponesi, ma con l'aggiunta del caramello, che la rende più liquida e più salata.
In Corea, la più diffusa è la hansik ganjang, prodotta da blocchi di soia fermentata e salamoia, perfetta per le zuppe per via della sua spiccata sapidità.
Come usare la salsa di soia in cucina
Ogni tipo di salsa di soia, nel suo paese di origine, viene utilizzato in modo specifico per un particolare tipo di cottura e per condire determinati alimenti. Anche con la classica salsa di soia che trovi in vendita puoi creare tantissime ricette diverse.
Ecco alcuni consigli:
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- Come condimento: puoi versarla a crudo su insalata o verdura cotta, puoi usarla per insaporire la carne dopo averla cotta, ma anche aggiungerla agli impasti o spennellarla su hamburger e fettine prima della cottura.
- Per marinare: la salsa di soia è eccellente per le marinature, perché aggiunge un sapore davvero speciale. Puoi usarla per marinare carne, pesce, verdure, tofu o seitan.
- Come base per salse: la salsa di soia può essere una base o una componente per la preparazione di salse più particolari, come la famosa salsa teriyaki.
- In cottura: puoi usare la salsa di soia direttamente in cottura, per preparare i grandi classici della cucina orientale come il pollo, i tranci di tonno o i noodles, ma puoi anche adattarla ad altre tipologie di ricette, persino per insaporire pasta o riso e per cucinare zuppe, minestre e ragù.
- Per glassare: se unita al miele, la salsa di soia è eccellente per glassare la carne: devi solo spennellare i tranci poco prima che abbia fine la cottura e si creerà una crosticina squisita.
Ricette con la salsa di soia
Ecco alcune ricette che puoi preparare con la salsa di soia:
- Pollo teriyaki: un classico della cucina giapponese, il pollo teriyaki è un piatto semplice e gustoso, perfetto per una cena veloce.
- Salmone marinato in salsa di soia: un'alternativa al classico salmone affumicato, il salmone marinato in salsa di soia è un piatto raffinato e saporito, ideale per un antipasto o un secondo piatto.
- Noodles saltati con verdure e salsa di soia: un piatto vegetariano facile e veloce da preparare, perfetto per un pranzo leggero o una cena informale.
- Zuppa di miso: una zuppa tradizionale giapponese, ricca di sapore e proprietà benefiche.
La salsa teriyaki: un condimento speciale
La salsa teriyaki è una salsa giapponese a base di salsa di soia, mirin (un vino dolce giapponese) e zucchero. Il termine "teriyaki" deriva da "teri" (lucentezza) e "yaki" (grigliare o scottare). La salsa teriyaki viene utilizzata per marinare e glassare carne, pesce e verdure, conferendo loro un sapore dolce e salato e un aspetto lucido.
Come si usa la salsa teriyaki?
La salsa teriyaki può essere utilizzata in diversi modi:
- Per marinare: immergi la carne, il pesce o le verdure nella salsa teriyaki per almeno 30 minuti prima della cottura.
- Per glassare: spennella la salsa teriyaki sulla carne, sul pesce o sulle verdure durante la cottura, per ottenere una glassatura lucida e saporita.
- Come condimento: versa la salsa teriyaki sui tuoi piatti preferiti, come riso, noodles o verdure saltate.
Come preparare la salsa di soia in casa
Preparare la salsa di soia in casa è un processo lungo e laborioso, ma permette di ottenere un prodotto genuino e personalizzato. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione dei semi di soia: metti i semi di soia in ammollo in acqua per 12 ore (o per tutta la notte).
- Cottura dei semi di soia: cuoci i semi di soia a vapore finché non diventano teneri.
- Preparazione dell'impasto base: una volta cotti, frulla i semi di soia fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: dividi l'impasto in piccole porzioni e modellale in mattoncini rettangolari spessi circa 2 cm.
- Fermentazione iniziale: spolvera i mattoncini con la muffa (Aspergillus oryzae) o lo starter di miso.
- Essiccazione: lascia essiccare i mattoncini in un luogo fresco e asciutto per diverse settimane.
- Preparazione della salsa: rompi i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergili in una soluzione di acqua e sale (1 litro d'acqua e 1 cucchiaio di sale grosso).
- Fermentazione secondaria: lascia fermentare la salsa in un luogo fresco e asciutto per almeno 6 mesi, mescolando regolarmente.
- Filtraggio e imbottigliamento: dopo la fermentazione, filtra il liquido attraverso un panno fine o una garza per separare i solidi. Imbottiglia la salsa e conservala in frigorifero.
Salsa di soia: valori nutrizionali e benefici
La salsa di soia è un condimento ricco di sali minerali e proteine, ma anche di sodio. Per questo motivo, è importante consumarla con moderazione, soprattutto se si soffre di ipertensione o ritenzione idrica. In commercio esistono anche versioni a ridotto contenuto di sale.
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La salsa di soia è nota per il suo contenuto di antiossidanti, che possono essere presenti in quantità superiori rispetto a quelle del vino rosso.
Alternative alla salsa di soia tradizionale
Per chi segue una dieta senza glutine, è possibile utilizzare il tamari, una salsa di soia giapponese tradizionalmente prodotta senza grano.
Esistono anche versioni iposodiche, adatte a chi desidera ridurre l'apporto di sale.
Come scegliere la salsa di soia giusta
Quando acquisti la salsa di soia, controlla sempre l'etichetta per verificare gli ingredienti e il contenuto di sodio. Opta per prodotti di qualità, con una lunga fermentazione e senza aggiunta di caramello o altri additivi artificiali.
Curiosità sulla salsa di soia
- La salsa di soia è uno dei condimenti più antichi al mondo.
- In Giappone, la salsa di soia viene utilizzata anche per preparare dolci, come il budino di latte di soia con fragole o pesche.
- La salsa di soia è in grado di esaltare i sapori più delicati, grazie al suo contenuto di glutammato.