La ricetta dell'arrosto al latte è un evergreen che non delude mai, anzi "costringe" ogni volta a fare la scarpetta nel suo buonissimo sugo. Questo piatto, amato da grandi e piccini, combina ingredienti semplici ed economici in un modo gustoso e succulento, proprio come nelle "ricette della nonna". L’arrosto al latte è un secondo saporito, amato dai bambini e dagli adulti: grazie alla presenza del latte, l’arrosto forma una gustosissima crema e le fettine di carne risultano particolarmente tenere.
Introduzione
L'arrosto al latte rappresenta una delle mille sfumature che questo piatto può assumere, dal classico all'arancia alla versione trentina con le mele. Il consolidato duetto carne-latte rappresenta sempre una grande sicurezza a tavola. L'arrosto al latte è una delle mille sfumature che l’arrosto può assumere. Da quello all’arancia a quello con le patate e passando per la versione trentina con le mele, non c’è ricetta di arrosto che non sia irresistibile. Da accompagnare a patate arrosto, o qualsiasi contorno vi venga in mente, l’arrosto è un piatto adatto a tutte le occasioni ed è buono anche in estate, sempre che ci sia la voglia di stare davanti ai fornelli.
Ingredienti e Preparazione di Base per la Salsa al Latte
La salsa al latte è un condimento molto conosciuto in determinate zone della nostra regione: molto dolce, con latte e burro come ingredienti principali, è un'ottima sostituta della besciamella e viene utilizzata per condire la pasta al forno, verdure, carne, insomma potete davvero sbizzarrirvi.
Ingredienti:
- 50 gr di farina integrale di grano
- 50 gr di burro
- 1/2 l di latte
- Sale q.b.
- erbe aromatiche q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- Bollire il latte con gli eventuali aromi (pepe in grani, erbe varie, cipolla a fettine, etc).
- Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10-15 minuti, poi filtrare.
- Sciogliere il burro e versarvi la farina, cuocendo e mescolando per pochi minuti.
- Unire a poco a poco il latte, evitando di formare grumi, e far bollire per 4-5 minuti.
- Dopo una ventina di minuti, la salsa è pronta all'uso.
Questa salsa è adatta - con tutte le sue varianti ed aromatizzazioni - a far parte di pietanze già pronte. La salsa deve risultare spumosa e leggera, sapida ma anche dolcina, saporita ma anche delicata. Il consiglio è sempre quello di assaggiare, ma non solo per l’arrosto al latte. Assaggiare durante lo sviluppo delle ricette permette di equilibrare al meglio i sapori. Peraltro questa è la motivazione per cui tanti chef sono paffutelli.
Preparazione dell'Arrosto al Latte: Passaggi Fondamentali
Preparare questo piatto richiederà più di un’ora ma i passaggi sono semplicissimi: si comincia rosolando nel tegame con del burro il nostro arrosto ben legato dallo spago, per sigillare all’interno i succhi della carne e renderlo bello dorato. Dopo aver sfumato la carne con del vino, la portiamo a cottura con il latte, coprendo con il coperchio e cuocendo per circa 50 minuti.
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- Rosolatura della carne: Questo è un passaggio cruciale per sigillare i succhi all'interno. In un ampio tegame, sciogliere un po’ di burro con un po’ d’olio. Quando sarà ben caldo, unire l’arrosto e farlo rosolare a fuoco vivo da tutti i lati, aiutandosi con una pinza. La carne dovrà risultare ben rosolata da ogni lato perché in questo modo i succhi presenti all’interno saranno ben sigillati ed otterremo fettine tenere e succulente.
- Sfumatura con il vino: Una volta ben rosolato, trasferire la carne in un piatto e aggiungere nel tegame le verdure per il soffritto (sedano, carota, cipolle e patata) tagliate a piccoli cubetti o fette sottili. Insaporirle con un pizzico di sale e lasciarle rosolare a fiamma bassa. Unire nuovamente l’arrosto e sfumare con un goccio di vino bianco.
- Cottura nel latte: Quando il vino sarà evaporato, coprire con il latte caldo. Regolare di sale e aggiungere due foglie di alloro. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma molto bassa per circa un’oretta, girando la carne di tanto in tanto. Per la cottura, regolatevi in base alla grandezza ed al taglio di carne che scegliete: il filetto di maiale dovrà cuocere un po' meno dell’arista e del campanello di vitello.
- Preparazione della salsa: Terminata la cottura, trasferire l’arrosto al latte su un tagliere e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fettine. Nel frattempo, eliminare le foglie di alloro e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare il fondo di cottura con il latte e le verdure fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Assaggiare per controllare se occorra altro sale ed unire anche un po’ di prezzemolo tritato. Se la salsina dovesse sembrarvi troppo liquida, rimettetela sul fuoco a fiamma bassa e fatela restringere un po'.
- Unione di carne e salsa: Unire le fettine alla salsa al latte e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti, a fiamma molto bassa. Servirà ad insaporire ancora di più le fettine di carne.
Varianti e Consigli
La ricetta dell’arrosto al latte è personalizzabile: puoi scegliere la carne di tacchino, di vitello o di maiale, in base alle tue preferenze. Se optate per il maiale vi consiglio arista o filetto . Se invece preferite il vitello vi consiglio il campanello o la sottofesa, che garantiranno fettine tenere e saporite. Anche la tipologia di cottura si presta a diverse interpretazioni. Arrosto al latte in pentola oppure al forno? Tutto dipende dalle tue abitudini. Puoi cucinare l’arrosto al latte completamente in pentola (un taglio di circa un chilo di carne richiede un’ora di cottura), oppure rosolarlo in pentola e poi trasferirlo nel forno per altri 40 minuti.
- Carne: La carne bianca è particolarmente tenera e facile da cuocere, per cui puoi cucinare questo arrosto di tacchino al latte direttamente in casseruola. L’arrosto al latte si può preparare con diversi tagli di carne. Intanto l’arrosto più buono è sempre quello di vitello. La sua carne è delicata e morbidissima, saporita e molto magra, quindi facilmente digeribile.
- Latte: Per il tuo arrosto al latte, scegli il latte intero Cascina Sant’Anna, prodotto da mucche nate e cresciute nell’allevamento! Si tratta di un latte 100% piemontese, naturalmente dolce e digeribile.
- Cottura: Cuocere l’arrosto si divide in due fasi cruciali: una è la doratura in casseruola e l’altra è la cottura delicata in forno. La prima deve sempre essere omogenea su tutti i lati. Per ottenerla è bene non alzare troppo la fiamma, sia carne che verdure dovranno risultare dorate e mai annerite. Dopo aver sfumato con il vino si cuoce l’arrosto in forno, mai troppo tempo.
- Salsa: Per preparare la salsa al latte per l’arrosto, non basta solo frullare il fondo di cottura. Per ottenere un risultato perfetto è opportuno filtrarlo dopo la prima frullata e lavorarlo nuovamente con il mixer per ottenere una spuma perfetta.
Biancostato di Manzo con Salsa al Latte: Una Variante Raffinata
Raffinatezza è spesso sinonimo di semplicità, anche in cucina, e questa ricetta del biancostato di manzo al latte lo dimostra.
Ingredienti:
- Biancostato di manzo
- Latte caldo
- Rametto di rosmarino
- Foglie di salvia e di alloro
- Spicchio d’aglio
- Scorza di limone tagliata a listine
- Grani di pepe
- Fecola di patate
- Sale
Preparazione:
- Rosolare la carne in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun condimento.
- Una volta rosolato, trasferire il biancostato in una casseruola piuttosto capiente e coprirlo con il latte caldo.
- Profumare con il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e di alloro, lo spicchio d’aglio, un po’ di scorza di limone tagliata a listine e qualche grano di pepe. Aggiustare di sale e cuocere a fiamma bassissima per 2 ore, coprendo in parte la casseruola con il coperchio.
- Prelevare 2-3 mestoli del liquido di cottura della carne, filtrarli e versarli in un pentolino. Aggiungere la fecola di patate stemperata con un po’ d’acqua calda e tenere sul fuoco per qualche minuto a fiamma media, mescolando fino a ottenere una salsina densa.
- Servire il biancostato di manzo con salsa al latte ben caldo, tagliato a fette.
Nella ricetta del biancostato di manzo al latte abbiamo usato un taglio di carne ricavato dalla zona intercostale dell’animale, fra dorso e petto: il biancostato presenta una carne piuttosto grassa, spesso usata per la preparazione di brodi.
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione: L’arrosto al latte si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni.
- Servizio: Serviamolo accompagnato dalla golosa salsina. Possiamo accompagnare il vitello arrosto con tutti i contorni che preferiamo, dalle verdure alle patate al forno o in friggitrice ad aria. Il giorno dopo è ancora più buono.
- Lonza al latte: La ricetta della lonza al latte è un evergreen che non delude mai, anzi ci "costringe" ogni volta a fare la scarpetta del suo buonissimo sugo. I passaggi per preparare la lonza al latte sono facili, serve solo un po' di tempo a disposizione per la cottura. Si passa quindi a rosolare la carne in padella per sigillarla e si versa il latte per la cottura. Alla fine, si fa ridurre la salsa ottenuta in modo che raggiunga una consistenza cremosa, volendo si può aggiungere un po' di amido di riso per farla addensare con più facilità. Ricopri la lonza con sale e pepe; inserisci nella rete anche due rametti di rosmarino. In una pentola capiente, fai fondere il burro, poi unisci il pezzo di carne e fallo rosolare da tutti i lati a fuoco alto. A questo punto, aggiungi il latte, abbassa la fiamma, copri la pentola e lascia cuocere a fuoco medio per circa un’ora. A cottura ultimata, togli la carne ma lascia ancora cuocere per qualche minuto, a tegame scoperto, il fondo di cottura, in modo da creare una crema densa. Puoi inserire la crema nel mixer, se vuoi una salsa più vellutata.
Arrosto al Latte Gourmet: Una Variante Sofisticata
Impariamo a cucinare l'arrosto al latte in una variante gourmet. Un arrosto morbidissimo e saporito, con un gusto delicato e una ricetta facile e veloce.
Ingredienti:
- 800 g reale di vitello
- 50 g carota
- 50 g cipolla
- 50 g sedano
- 1 bicchiere vino bianco
- 2 l latte
- rosmarino q.b.
- timo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni:
- Aromatizzare l'arrosto con un rametto di rosmarino e legarlo con lo spago da cucina, legare per bene la carne, in modo che non perda la forma durante la cottura.
- Preparare un trito di verdure, sedano privato del filo con carota e cipolla e rosolarlo dentro una pentola a fiamma bassa: per i primi 5 minuti tenere il coperchio in modo da appassirle con il vapore.
- Infarinare l'arrosto di vitello e farlo rosolare in padella insieme a burro e verdure. Quando si sarà formata una crosta croccante attorno alla carne, aggiungere un po' di timo fresco e un cucchiaio di miele. Proseguire la cottura per 2 minuti.
- Mettere l'arrosto di vitello in una teglia da forno e aggiungere anche il fondo di cottura di verdure. Versare il latte sulla carne fino a riempire la teglia.
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