La beurre blanc, che in francese significa letteralmente "burro bianco", è una salsa emblematica della cucina francese, apprezzata per la sua semplicità e versatilità. Il suo ingrediente principale, il burro, le conferisce un colore candido e un sapore ricco, rendendola ideale per accompagnare una vasta gamma di piatti.
Origini e Storia
La beurre blanc ha una storia relativamente recente, con la sua invenzione attribuita alla chef Clémence Lefeuvre. Si narra che la chef, mentre lavorava nel suo ristorante "La Bouvette de la Marine" a La Chebuette, stesse preparando la salsa bernese, ma per una disattenzione omise il tuorlo d'uovo e il dragoncello. Da questo errore nacque la beurre blanc, una salsa che si è rapidamente affermata come un classico della gastronomia francese.
Caratteristiche e Utilizzo
La beurre blanc è una salsa calda a base di burro, vino bianco e scalogno. La sua preparazione richiede pochi ingredienti e passaggi, ma è fondamentale prestare attenzione ai dettagli per ottenere una salsa liscia e vellutata. Tradizionalmente, si abbina al pesce, ma è deliziosa anche con carni bianche e verdure.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la beurre blanc:
- Burro freddo, circa 24 pezzetti da 15 g l’uno
- Vino bianco secco (tradizionalmente Muscadet, ma si può usare qualsiasi vino bianco secco)
- Aceto di vino bianco
- Scalogno tritato finemente
- Succo di limone (mezzo cucchiaino)
- Pepe
La preparazione della beurre blanc segue questi passaggi:
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- Preparare la riduzione: In una casseruola a bordi alti, versare il vino bianco e l'aceto di vino bianco. Aggiungere lo scalogno tritato finemente e il pepe. Portare a ebollizione a fuoco medio e ridurre il liquido fino a quando ne rimane poco più di un cucchiaio. È importante non ridurre eccessivamente il liquido.
- Aggiungere il burro: Abbassare la fiamma e aggiungere un cubetto di burro freddo alla volta, mescolando continuamente con una frusta per far sciogliere il burro e farlo emulsionare con la riduzione. Continuare ad aggiungere i cubetti di burro uno alla volta, assicurandosi che ogni cubetto sia completamente sciolto prima di aggiungere il successivo.
- Mantecare e filtrare: Una volta sciolti tutti i cubetti di burro, togliere la salsa dal fuoco e mantecare con un goccio di succo di limone. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi e ottenere una consistenza liscia e vellutata.
Durante la preparazione, è fondamentale mantenere il fuoco basso e non far bollire il liquido, altrimenti la salsa si separerà.
Abbinamenti
La salsa beurre blanc si abbina splendidamente a:
- Pesce: Ideale per accompagnare pesce alla griglia o al vapore, crostacei e frutti di mare.
- Carni bianche: Ottima con pollo, tacchino o coniglio.
- Verdure: Perfetta per condire verdure lessate, come broccoli o cavolfiori.
- Sandwich e panini: Utilizzata per guarnire sandwich e panini a base di pesce, come i lobster roll.
Variazioni e Alternative
Oltre alla ricetta classica, esistono diverse varianti della beurre blanc. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti per personalizzare il sapore della salsa.
Altre salse a base di burro
Esistono diverse salse a base di burro simili alla beurre blanc, tra cui:
- Salsa olandese: Una salsa a base di tuorli d'uovo, burro fuso e succo di limone, spesso servita con asparagi o uova alla Benedict.
- Salsa bernese: Una variante della salsa olandese aromatizzata con dragoncello e cerfoglio.
- Salsa mousseline: Una salsa olandese a cui viene aggiunta panna montata.
- Salsa choron: Una salsa bernese a cui viene aggiunta passata di pomodoro.
Consigli e Accorgimenti
- Utilizzare burro di alta qualità per ottenere un sapore migliore.
- Mantenere il burro freddo fino al momento dell'utilizzo.
- Aggiungere il burro gradualmente, un cubetto alla volta, per favorire l'emulsione.
- Non far bollire la salsa, altrimenti si separerà.
- Filtrare la salsa per ottenere una consistenza liscia e vellutata.
- Servire la salsa beurre blanc immediatamente dopo la preparazione.
Beurre Blanc e salute
Essendo una salsa a base di burro, la beurre blanc è ricca di grassi. Pertanto, è consigliabile consumarla con moderazione, soprattutto per chi soffre di problemi cardiovascolari o di intolleranza al lattosio.
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Ricette alternative con burro
Oltre alla beurre blanc, esistono numerose altre salse a base di burro che possono arricchire i tuoi piatti. Ecco alcune alternative interessanti:
- Salsa al burro crudo: Unire a 200 g di burro una manciata di foglioline di dragoncello. Lavorare il composto sino a che non sarà omogeneo; cominciare a montare a bagnomaria 3 tuorli con la riduzione indicata nella ricetta per la bearnese classica, unire il burro al dragoncello incorporandolo un cucchiaio alla volta e continuando a montare la salsa. Correggete di sale e servite.
- Salsa bastarda: Fate un roux con 30 g di burro e 15 g di farina, stemperate con 300 g di acqua e fate addensare mescolando con la frusta. Aggiungete poi un tuorlo, un pizzico di sale, qualche foglia di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello tritati. Finite la salsa con 30 g di burro morbido, amalgamandolo bene con la frusta.
- Salsa all'arancia: In una ciotola mescolate 100 g di burro chiarificato con 6 tuorli, unite poi il succo di un'arancia diluito con 50 g di aceto di vino bianco e la scorza grattugiata. Trasferite la ciotola in un bagnomaria e montate la salsa con la frusta fino a quando comincerà a "tirare". Salate, pepate e servite con asparagi o pesce lessato.
- Salsa del papa: Per prepararla fate stufare in una pentola con 200 g di brodo una cipolla tagliata sottile. Quando sarà morbida aggiungete 2 cucchiai di aceto, un cucchiaio di farina e 50 g di burro. Montate tutto con una frusta e quando il composto sarà cremoso aggiungete due filetti di acciuga dissalati, un cucchiaino di capperi tritati e qualche oliva snocciolata ridotta a pezzettini.
- Salsa con le cipolle: Per prepararla dovete brasare in una pentola con un po' di burro 2 cipolle tagliate sottili, 30 g di pane grattugiato, un cucchiaio di aceto, il succo di mezzo limone, un chiodo di garofano e una foglia di alloro. Aggiungete un mestolo di brodo e un cucchiaino di capperi dissalati. Quando la salsa inizia a bollire passatela al setaccio e arricchitela con 50 g di burro.
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