Brasato al Barolo: Un Classico Piemontese

Il brasato al Barolo è un piatto iconico della cucina tradizionale piemontese, noto per il suo sapore ricco e la cottura lenta. Questa deliziosa ricetta unisce la carne di manzo di prima scelta al prestigioso vino Barolo, uno dei vini rossi più pregiati d'Italia. La lenta cottura nel vino, insieme a un mix di aromi e spezie, rende la carne estremamente tenera e infonde sapori profondi e complessi. Tipico della cucina piemontese, il brasato al Barolo è un secondo piatto ricco e dal gusto intenso, perfetto per le occasioni speciali. Il segreto della preparazione sta nella lunga marinatura arricchita con verdure, spezie ed erbe aromatiche, durante la quale questo pregiato vino rosso del territorio penetra nelle fibre della carne di manzo donandole un gusto unico e aromatico. La lenta cottura, poi, vi assicurerà una consistenza incredibilmente morbida e succulenta, completata dalla salsa densa e avvolgente che viene realizzata frullando il fondo di cottura. In questo modo le fette di carne si scioglieranno in bocca regalando al palato un'armonia di sapori.

La Storia del Brasato al Barolo

Il Brasato al barolo è un secondo della tradizione gastronomica piemontese che ha come ingrediente fondamentale uno dei vini simbolo della regione. Si potrebbe dire che sia un piatto storico. Si racconta, infatti, che il conte Camillo Benso di Cavour mangiò un piatto di brasato al Barolo il 29 aprile 1859, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco al disarmo, una scelta che spianò la strada all’Unità d’Italia.

Quale Taglio di Carne Scegliere per il Brasato al Barolo

Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Il taglio di carne ideale per questa ricetta è il cappello del prete, il muscolo della spalla del bovino. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa.

La Doppia Cottura: Un Segreto per la Tenerezza

Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero.

Barolo o Altro Vino?

I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera, oppure il pregiato Buttafuoco. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne…

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Quando Gustare il Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è tradizionalmente consumato durante i mesi più freddi dell'anno, in autunno e inverno. È un piatto tipico delle feste e delle occasioni speciali, spesso presente sulle tavole piemontesi durante le celebrazioni natalizie e i pranzi domenicali in famiglia.

Ricetta del Brasato al Barolo

Ecco una ricetta dettagliata per preparare un autentico brasato al Barolo:

Ingredienti:

• 1. 5 kg di carne di manzo (cappello del prete o altro taglio adatto)
• 1 bottiglia di Barolo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• Un mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, timo)
• 4 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe nero in grani
• Concentrato di pomodoro
• Farina (opzionale, per addensare la salsa)
• Brodo di carne (se necessario)

Preparazione:

1. Marinare la Carne: La sera prima, preparare la marinata. Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture. Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore. Versare il Barolo fino a coprire completamente la carne.
2. Preparare gli Aromi: Chiudete la stecca di cannella e i chiodi di garofano in una garza. Aggiungete anche la garza con le spezie e il mazzetto aromatico.
3. Rosolare la Carne: Trascorso il tempo della marinatura filtrate il liquido della marinatura e tenetelo da parte insieme alle verdure. Tamponate la carne con carta assorbente. Salate e rosolate la carne su tutti i lati, per un totale di 4-5 minuti fino a ottenere una crosticina dorata. Avvolgete la carne con dello spago da cucina - tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto.
4. Cottura Lenta: Versare il vino della marinata fino a coprire la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e coprite con il coperchio. Portate a ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere lentamente per circa 3 ore, girando la carne a metà cottura.
5. Preparare la Salsa: Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo. A fuoco spento, frullate il fondo di cottura con un mixer a immersione poi alzate la fiamma e fatelo ridurre della metà, senza coperchio. Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Se la salsa è troppo liquida, farla ridurre sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata. Poi filtriamo il tutto con un colino a maglie strette all’interno di un contenitore. Mettiamo da parte il pentolino appena utilizzato senza lavarlo. Se avete deciso di servire questa salsa con il filetto di manzo o con qualsiasi altro pezzo di carne, allora trasferite il liquido appena ottenuto nella padella in cui avete cotto la carne, per raccoglierne i sapori rilasciati. Successivamente, trasferiamo nuovamente la miscela di vino e di brodo all’interno del pentolino che avevamo utilizzato in precedenza. Poi, prepariamo un bouquet garni con il rosmarino, il timo e l’alloro. Una volta finito, rimuoviamo il bouquet garni e aggiungiamo prima lo zucchero e poi l’amido. Poi, cuociamo il tutto per altri 5 minuti o poco meno, girando in continuazione. Una volta finito il tempo, spegniamo il fuoco e, continuando a girare a freddo, possiamo notare che la salsa comincerà ad addensarsi.
6. Servire: Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Nappate le fette di carne con la salsa ottenuta dal fondo di cottura, poi completate con qualche aghetto di rosmarino.

Salsa al Vino Rosso: Un Accompagnamento Versatile

La salsa al vino rosso è una preparazione classica che aggiunge un tocco raffinato e saporito ai piatti di carne. La sua preparazione è semplice e veloce, ideale per chi vuole stupire i propri ospiti senza passare ore in cucina. Inoltre, la salsa al vino rosso è perfettamente adattabile: potete personalizzarla secondo i vostri gusti o in base agli ingredienti disponibili.

Ingredienti:

• 30 g di burro
• 1 cipolla piccola
• 250 ml di vino rosso corposo (Chianti, Merlot, Barolo)
• Timo fresco
• Alloro
• 100 ml di brodo di carne
• 1 cucchiaio di farina
• Sale
• Pepe nero
• Zucchero (opzionale)

Preparazione:

1. Pulite la cipolla e preparate le erbe aromatiche. Taglia finemente la cipolla.
2. Sciogliete 30 g di burro in un tegame e aggiungete la cipolla tritata finemente. Raccogli il burro in una casseruola dai bordi alti e aggiungi il trito di cipolla.
3. Versate il vino rosso nel tegame e aggiungete il timo e l'alloro (preferibilmente in foglie). Versa quindi il vino rosso e fai sobbollire per circa 10 minuti.
4. Aggiungete il brodo di carne e la miscela di burro e farina. A questo punto, unisci il brodo vegetale caldo.
5. Per una salsa al vino rosso ancora più aromatica, potete aggiungere un pizzico di pepe nero o un cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità del vino. Aggiungi lo zucchero semolato, mescola con cura e fai ridurre il liquido di circa 1/3.
6. Se preferite una salsa più densa, aumentate la quantità di farina. Incorpora quindi la maizena, sciolta in un goccino di acqua.
7. Filtrate la salsa ottenuta con un colino a maglie strette.
8. Trasferisci la riduzione al vino rosso in una ciotolina e utilizzala a piacimento.

Consigli:

• In alternativa, potete sostituire il brodo di carne con brodo vegetale per una versione meno intensa.
• La salsa al vino rosso può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirla nuovamente, riscaldatela a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
• Se desiderate conservarla più a lungo, potete congelarla in piccoli contenitori o sacchetti per alimenti.
• Versatela in una piccola salsiera accanto al piatto principale. Potete anche decorare il bordo del piatto con un filo di salsa per un tocco raffinato.
• La salsa al vino rosso si abbina perfettamente a un bicchiere di vino rosso corposo, come un Chianti o un Merlot, che ne esalta i sapori. Se preferite una bevanda analcolica, optate per un succo di uva rossa o una tisana alle erbe per mantenere la coerenza aromatica.

Riduzione al Vino Rosso: Un Concentrato di Sapore

La riduzione al vino rosso è una preparazione di base versatile e profumata, ideale da utilizzare in cucina per conferire gusto e aroma a risotti, brasati e arrosti di carne. Per farla in casa, ti basterà far sobbollire per una decina di minuti il vino rosso in un pentolino con un fondo di cipolla e burro fuso, versare poi il brodo vegetale caldo, un paio di cucchiaini di zucchero, l'alloro, il pepe in grani e le bacche di ginepro, e lasciare ridurre quindi il tutto di circa 1/3 su fiamma bassa. A questo punto non ti rimarrà che incorporare la maizena, sciolta in un goccino di acqua, e proseguire infine la cottura fino a ottenere una salsa densa e aromatica, da filtrare con un colino a maglie strette e servire poi a piacimento anche all'ora dell'aperitivo in accompagnamento a un tagliere di formaggi stagionati. Per questa preparazione ti suggeriamo di procurarti un buon rosso corposo e strutturato, come il Merlot, il Barolo o il Primitivo di Manduria, e di evitare vini scadenti, troppo dolci o leggeri, che potrebbero compromettere il buon esito finale della ricetta. Se desideri, puoi sostituire la cipolla con lo scalogno o lo zucchero con il miele oppure, per una nota piacevolmente agrodolce, puoi aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico: otterrai così un condimento perfetto da abbinare a costine e bocconcini di maiale fritto.

Come Preparare la Riduzione al Vino Rosso:

1. Taglia finemente la cipolla.
2. Raccogli il burro in una casseruola dai bordi alti e aggiungi il trito di cipolla.
3. Versa quindi il vino rosso e fai sobbollire per circa 10 minuti.
4. A questo punto, unisci il brodo vegetale caldo.
5. Aggiungi lo zucchero semolato, mescola con cura e fai ridurre il liquido di circa 1/3.
6. Incorpora quindi la maizena, sciolta in un goccino di acqua.
7. Filtra la salsa ottenuta con un colino a maglie strette.
8. Trasferisci la riduzione al vino rosso in una ciotolina e utilizzala a piacimento.

Conservazione: La riduzione al vino rosso si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.

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