Il totano, un mollusco cefalopode simile al calamaro e alla seppia, è un ingrediente versatile e gustoso, perfetto per preparare una varietà di piatti, dai secondi ai condimenti per la pasta. Spesso meno costoso del calamaro, il totano offre un sapore delicato e una consistenza che, se cucinata correttamente, può essere tenera e piacevole. Questo articolo esplorerà diverse ricette e tecniche per cucinare il totano, offrendo consigli utili per pulirlo, prepararlo e valorizzarne al meglio il sapore.
Differenze tra Totani, Calamari e Seppie
Prima di addentrarci nelle ricette, è importante distinguere tra totani, calamari e seppie, dato che spesso vengono confusi. Tutti e tre sono molluschi cefalopodi decapodi, ma presentano alcune differenze chiave:
- Colore: I totani tendono al marrone, mentre i calamari hanno un colore rosa intenso.
- Pinne (o "ali"): Nei calamari, le pinne si estendono su tutto il dorso, mentre nei totani sono più piccole e situate solo nella parte superiore.
- Consistenza: La carne dei calamari è generalmente più morbida rispetto a quella dei totani, che possono risultare leggermente gommosi.
- Conchiglia interna: Tutti e tre presentano una conchiglia interna che nella seppia è di colore bianco ed è molto grande, mentre nei calamari e nei totani è più ridotta, trasparente e affusolata.
- Inchiostro: Il calamaro e la seppia hanno all’interno delle viscere una sacca che contiene l'inchiostro che espellono nei momenti di pericolo, i totani invece non ne sono provvisti.
Come Pulire i Totani
La pulizia dei totani è un passaggio fondamentale per preparare al meglio questo mollusco. Ecco come procedere:
- Sciacquare: Sciacquare accuratamente i totani sotto acqua corrente.
- Separare: Prendere la testa tra due dita e separarla delicatamente dal mantello.
- Rimuovere il gladio: All’interno del mantello, estrarre il gladio, una piccola asticella trasparente.
- Eviscerare: Estrarre le interiora del totano e sciacquare il mantello.
- Pulire la testa: Incidere il contorno degli occhi con un coltello, schiacciare la parte inferiore ed eliminarli. Spingere verso l'esterno il becco che si trova al centro dei tentacoli ed eliminarlo.
- Spelare: Incidere il mantello e sfilare la pelle del totano.
- Sciacquare: Sciacquare tutte le parti del pesce sotto acqua corrente.
È possibile acquistare totani già puliti in pescheria, ma pulirli da soli è un processo semplice e gratificante.
Tecniche di Cottura del Totano
I tempi di cottura sono cruciali per ottenere un totano tenero. Esistono due approcci principali:
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- Cottura breve: Cuocere i totani per un tempo molto limitato (4-5 minuti) per evitare che diventino gommosi.
- Cottura prolungata: Cuocere i totani per un periodo più lungo (35-40 minuti) in sughi o intingoli per renderli morbidi.
Le mezze misure tendono a non funzionare con i totani.
Ricette con il Totano
Totani in Umido con Piselli
Questo è un piatto tradizionale, facile e gustoso, perfetto come secondo o come condimento per la pasta. Ottimi anche come piatto unico, sono un buon piatto da portare in ufficio per la pausa pranzo. Si possono infatti cucinare in anticipo, perché restano perfetti per un paio di giorni, se conservati in frigo ben coperti, per poi scaldarli all’occorrenza.
Ingredienti:
- 500 g di anelli di totano
- 6 pomodorini Piccadilly
- ½ peperone rosso
- 125 g di piselli (già cotti)
- 1 cipollotto (o cipolla)
- ½ bicchiere di vino bianco
- Origano q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
Istruzioni:
- In una padella, soffriggere il cipollotto tagliato sottilmente in olio extra vergine di oliva.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e qualche pezzetto di peperone rosso. Lasciare insaporire per circa cinque minuti a fuoco medio.
- Aggiungere gli anelli di totano e sfumare con il vino bianco. Coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
- Aggiungere i piselli già lessati e un filo d’olio.
- Spolverare con un po’ di pepe nero e lasciare insaporire per altri 10 minuti.
Servire caldo, magari accompagnato da fette di pane casareccio per gustare il sughetto.
Totani Ripieni
I totani ripieni sono un piatto versatile che può essere preparato in diversi modi, sia al sugo che in bianco, al forno o in padella.
Ingredienti:
- 4 totani
- 1 peperone
- 300 g di gamberi
- 100 g di fagiolini
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 500 g di piselli
- 200 ml di acqua
- 2 spicchi d’aglio
- 1 porro
- 25 g di burro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaino di timo
- Rosmarino
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Sale e pepe
Istruzioni:
- Preparare una crema di piselli cuocendo i piselli in un tegame con olio, poca acqua e timo per 20 minuti.
- Pulire i totani, privandoli dei tentacoli e della penna.
- Preparare un brodo vegetale con porro, cipolla, teste e carapaci dei gamberi, aglio e prezzemolo, cuocendo per 15 minuti.
- Tagliare a striscioline il peperone, la carota e il sedano, tritarli grossolanamente insieme ai gamberi.
- Rosolare le verdure e i gamberi in padella con olio, sfumare con vino bianco e cuocere per qualche minuto.
- Riempire i totani con il ripieno e chiuderli con uno stuzzicadenti.
- Cuocere i totani in padella con il brodo vegetale per circa 20 minuti.
- Servire i totani sulla crema di piselli.
Totani in Tempura
Una frittura leggera e croccante, perfetta come antipasto o secondo piatto.
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Ingredienti:
- 500 g di totani
- 150 g di acqua frizzante fredda
- 150 g di farina 00
- 1 limone
- 1 uovo
- Olio per frittura q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Pulire e lavare i totani, tagliandoli ad anelli.
- Preparare la pastella mescolando il succo di limone, la farina, l'acqua fredda e il tuorlo dell'uovo. Montare l'albume a neve e incorporarlo delicatamente alla pastella.
- Passare gli anelli di totano nella pastella e friggerli in abbondante olio bollente fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente e salare leggermente prima di servire.
Totani e Fagioli
Un abbinamento classico e saporito, ideale per un secondo piatto ricco e nutriente.
Ingredienti:
- 700 g di totani
- 250 g di fagioli cannellini cotti
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- ½ bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
Procedimento:
- Pulire i totani e tagliarli ad anelli, conservando anche i tentacoli.
- Rosolare i totani in padella con olio e aglio, sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, poca acqua e i fagioli lavati e scolati.
- Lasciare cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, regolando di sale e condendo con prezzemolo tritato e peperoncino.
- Servire con fette di pane abbrustolito.
Totani alla Griglia
Un modo semplice e veloce per gustare il sapore del totano, perfetto per una cena estiva.
Ingredienti:
- Totani freschi
- Olio extra vergine di oliva
- Aglio
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Limone
Procedimento:
- Pulire i totani e lasciarli interi.
- Marinare i totani per 30 minuti in un’emulsione di olio, aglio, sale e prezzemolo.
- Cuocere i totani sulla griglia calda, spennellandoli con la marinata durante la cottura.
- Servire con un filo d’olio e succo di limone.
Altre Ricette e Consigli
- Insalata di totani: Bollire i totani per circa 15 minuti e condirli in insalata con olio, limone e verdure.
- Totani al forno: Cuocere i totani ripieni al forno per un secondo piatto gustoso e leggero.
- Totani fritti: Infarinare i totani e friggerli in olio caldo per un antipasto croccante.
- Paccheri al sugo di totani: Utilizzare il totano per preparare un sugo ricco e saporito per condire la pasta.
- Risotto con totani e piselli: Un primo piatto cremoso e gustoso, perfetto per una cena a base di pesce.
- Totani in umido alla siciliana con patate: Una variante regionale che prevede l'aggiunta di patate al sugo di totani.
Consigli Aggiuntivi
- Per ammorbidire i totani, è possibile congelarli e scongelarli prima di cucinarli.
- Non cuocere troppo i totani, altrimenti diventeranno gommosi.
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità per esaltare il sapore del totano.
- Sperimentare con diverse spezie e aromi per personalizzare le ricette.
- Accompagnare i piatti a base di totano con un buon vino bianco fresco.
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