Ajvar: La Ricetta Originale e i Segreti di una Salsa Balcanica Irresistibile

L'ajvar, un tesoro della cucina balcanica, è molto più di una semplice salsa: è un rito fatto di profumi, pazienza e convivialità. Preparata con peperoni, melanzane, e talvolta zucchine, questa salsa vegetale dal colore rosso intenso e dalla consistenza cremosa è un vero e proprio simbolo dei Balcani. Tradizionalmente, si prepara in grandi quantità a fine estate, quando i peperoni sono nel pieno della loro stagione, coinvolgendo famiglia e vicinato in un processo che celebra la stagionalità degli ortaggi e la condivisione.

Cos'è l'Ajvar?

L'ajvar è una salsa tipica dei paesi balcanici come Croazia, Serbia, Macedonia e Bosnia. È conosciuta anche in Friuli-Venezia Giulia e a Trieste, dove viene servita in accompagnamento a pietanze di carne o in abbinamento ai cevapcici, polpettine dalla forma allungata. Denso e corposo, è perfetto per arricchire le insalate di pasta oppure da spalmare su fragranti crostini di pane.

Ingredienti e Varianti

La varietà di peperone utilizzata tradizionalmente è la roga, caratterizzata dalla forma di corno, colore rosso acceso e una pellicina esterna semplice da rimuovere. Tuttavia, esistono diverse varianti della ricetta, che possono includere melanzane e zucchine, oltre a peperoncino, aglio, aceto, zucchero e spezie.

La Ricetta Originale dell'Ajvar: Un Viaggio nei Sapori Balcanici

Ingredienti

• Peperoni rossi (varietà roga, se disponibile)
• Melanzane
• Aglio
• Peperoncino (opzionale)
• Aceto di mele
• Zucchero
• Sale
• Pepe
• Olio extra vergine d'oliva

Preparazione

1. Preparazione delle Verdure: Lava accuratamente i peperoni e le melanzane. Asciugali per bene con carta assorbente da cucina. Elimina le estremità della melanzana.

2. Cottura in Forno: Disponi gli ortaggi interi su una leccarda, ricoperta con carta forno. Bucherella la melanzana con i rebbi di una forchetta. Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti, o finché le verdure non saranno ben arrostite su tutti i lati e la buccia dei peperoni sarà quasi nera. Se preferisci, puoi arrostire sulla griglia melanzane e peperoni, invece di cuocerli al forno. Per velocizzare i tempi, puoi usare il microonde.

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3. Spellare le Verdure: Intanto, prepariamo un sacchetto che ci permetterà di sbucciare con più facilità i peperoni una volta pronti. Dopodiché, poniamo i peperoni ancora caldi dentro il sacchetto che abbiamo preparato in precedenza. Quindi, chiudiamo del tutto il sacchetto e lasciamo intiepidire i peperoni. Una volta intiepidite, spella le verdure, elimina semi e filamenti interni.

4. Taglio e Tritatura: Prendi le melanzane, tagliale in due parti ciascuna e prendi la polpa interna con un cucchiaio da cucina. Abbi cura di poggiare la polpa sulla carta assorbente, così da asciugarla completamente e lasciala riposare per 10 minuti. Prendi i peperoni, togli la buccia e i semi e taglia la polpa in piccoli dadini. Prendi la polpa di melanzane e tagliala a cubetti. Ora, se volete rimanere fedeli alla tradizione della preparazione della salsa ajvar, passate i peperoni e i pezzi di melanzana in un tritacarne, o in alternativa, se non lo avete, potete fare come abbiamo fatto noi, cioè passarli in un frullatore. Frulla a intermittenza per ottenere una crema grossolana, non troppo liscia. Se preferisci una salsa di peperoni dalla consistenza più rustica, puoi schiacciare le verdure con una forchetta anziché frullarle. Il procedimento richiede un po’ più di tempo, ma il risultato è più ricco e saporito, soprattutto se servi l’ajvar da solo come una salsa da aperitivo o spalmato sul pane.

5. Soffritto e Cottura: Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili, versate in una padella antiaderente un giro d'olio e fate le soffriggere per qualche minuto. Unite anche l'aglio sbucciato e continuate la cottura fino a quando gli ingredienti saranno dorati. Versa l’olio in una padella capiente, aggiungi lo spicchio d’aglio (intero o granulare, come preferisci), il peperoncino e fai rosolare per qualche secondo. Unisci il composto di peperoni e melanzana, mescola bene. Frullate in modo da incorporare anche l'aglio e la cipolla e poi versate la salsa in una ciotolina, se dovesse sembrarvi troppo densa, potete diluire con un filo d'olio.

6. Aromatizzazione e Addensamento: Successivamente, condiamo il nostro composto con l’aceto di mele, lo zucchero, una grattata di pepe e un po’ di sale. Poi aggiungiamo anche 1/3 dell’olio Evo indicato nel dosaggio e giriamo per bene il tutto con un cucchiaio. Dopodiché, se di gradimento, aggiungete all’interno del composto un peperoncino rosso fresco tagliato a pezzettini (senza semi). Aggiungi aceto di mele, zucchero e una presa di sale. Amalgama e lascia cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, finché la salsa non si sarà addensata e asciugata leggermente.

7. Cottura Lenta: A questo punto, prendiamo un pentolino e versiamo al suo interno un altro 1/3 dell’olio Evo indicato nel dosaggio. Poi schiacciamo gli spicchi d’aglio lasciandoli in camicia e soffriggiamoli all’interno del pentolino contenente l’olio Evo, fino a farli assumere un colore dorato. Quando gli spicchi d’aglio si saranno dorati, rimuoviamoli dal pentolino. Poi versiamo all’interno del composto un filo d’olio evo, ricordandoci di conservarne un po’ alla fine e giriamo per bene il tutto. A questo punto, cuociamo il nostro composto a fuoco medio-basso per 30-35 minuti mescolando frequentemente, per evitare che il fondo si bruci ma anche per fare in modo che tutti i liquidi evaporino. Verso fine cottura, versiamo all’interno della salsa l’olio rimanente e continuiamo a mescolare. Se la salsa dovesse risultare troppo asciutta, potete versare al suo interno ancora un po’ d’olio in più. Lascia asciugare fin quando la consistenza non sarà densa e cremosa, simile a quella della marmellata: sarà necessaria circa 1 ora o 1 ora e venti.

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8. Raffreddamento: Terminata la cottura della salsa, rimuoviamola dal fuoco e continuiamo a mescolarla con un cucchiaio per 5 minuti. Infine, lasciamo raffreddare la salsa all’interno del pentolino a temperatura ambiente. Coprite la ciotola con uno strato di pellicola per alimenti e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Consigli dello Chef

• Consistenza: Se preferisci una salsa più liscia, frulla le verdure più a lungo. Per una consistenza più rustica, schiaccia le verdure con una forchetta.
• Piccantezza: Riguardo ai peperoncini piccanti, infine, puoi aumentarne o diminuirne le dosi in base al grado di piccantezza che desideri ottenere.
• Conservazione: Puoi conservare l’ajvar fatto in casa in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di giorni. L'ajvar si conserva sigillato in un vasetto, in un luogo fresco e asciutto, per alcuni mesi. Una volta aperto, invece, tienilo in frigo e consumalo entro 2-3 giorni.
• Quando si conservano i barattoli, è fondamentale che siano puliti, sterilizzati e asciutti.

Come Gustare l'Ajvar: Abbinamenti e Utilizzi in Cucina

L'ajvar è un condimento versatile che si presta a molteplici utilizzi. Ecco alcuni suggerimenti:

• Come Salsa: Servi l'ajvar come salsa per accompagnare carne alla griglia, cevapcici o altri piatti di carne.
• Spalmato sul Pane: Spalma l'ajvar su pane tostato o crostini per un aperitivo sfizioso.
• Come Condimento: Utilizza l'ajvar per condire insalate di pasta, zuppe di pomodoro o sughi per la pasta.
• Per Insaporire: Aggiungi l'ajvar a zuppe di pomodoro cremose, sughi per la pasta o per cuocere carne e verdure insieme.
• Contorno: Puoi usare l'ajvar come contorno per piatti di carne.

In Macedonia, ad esempio, si serve l'ajvar a colazione. L'ajvar è perfetto anche durante le grigliate.

Cevapcici con Salsa Ajvar: Un Abbinamento Perfetto

Le Cevapcici con Salsa Ajvar sono un piatto che appartiene alla tradizione culinaria balcanica. Si tratta di polpette realizzate con tre tipi di carne macinata e speziata, caratteristiche per la forma a cilindretto sono ottime per essere servite come antipasto o da gustare in mezzo ad una piadina. La salsa ajvar invece, è una salsina a base di peperoni verdi, pomodori, peperoncino piccante e altre spezie e aromi, molto semplice da realizzare e che si sposa alla perfezione con le cevapcici. Solitamente questo piatto viene arricchito con degli anelli di cipolla a crudo che, con il loro gusto pungente e fresco, danno un tocco in più a tutta la ricetta.

Preparazione delle Cevapcici

1. Ingredienti: Carne macinata mista (manzo, agnello, maiale), cipolla, scalogno, paprika dolce, maggiorana, noce moscata, sale, pepe.
2. Preparazione: Sbucciate e tritate finemente la cipolla e lo scalogno e aggiungetele nella ciotola con il mix di carne. Mescolate ed insaporite con la paprika dolce, la maggiorana, la noce moscata, un pizzico di sale, una spolverata di pepe. Inumidite le mani con un po' di acqua e formate delle polpette dalla forma allungata e non troppo sottile, simile a delle salsicce.
3. Cottura: Potete cuocere queste polpette in padella, al forno o sulla brace calda. Tamponate una piastra o la griglia di una brace con un tovagliolo impregnato di olio e fate riscaldare, quando la griglia sarà ben calda, cuocete le cevapcici per circa 4 - 6 minuti girandole spesso in modo da garantire una cottura omogenea.
4. Servizio: Servite accompagnando con la salsa ajvar e se preferite pezzetti o anelli di cipolla a crudo.

Curiosità sui Peperoni

I peperoni sono ricchi di vitamina C e carotene, due sostanze che sono fondamentali non solo al nostro corpo ma anche alla pelle.

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