Introduzione
La salsa di aglio orsino rappresenta un condimento prelibato e versatile, capace di arricchire numerosi piatti con il suo sapore delicato e aromatico. Ricavata dalle foglie fresche dell'Allium ursinum, una pianta selvatica che cresce spontaneamente nei boschi di montagna, questa salsa è un vero e proprio concentrato di natura e tradizione. L'articolo esplorerà le origini, le caratteristiche, gli utilizzi e i metodi di preparazione di questa specialità gastronomica, con un focus particolare sulla salsa prodotta dall'Azienda Agricola Zeruna, situata nel cuore delle montagne bresciane.
Aglio Orsino: Identità e Proprietà
L'aglio orsino (Allium ursinum), noto anche come aglio dei boschi o aglio selvatico, è una pianta bulbosa perenne appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae. Si tratta di una variante selvatica dell'aglio comune (Allium sativum), da cui si distingue per un sapore più delicato e aromatico. Il nome "orsino" deriverebbe dalla credenza popolare secondo cui gli orsi, al risveglio dal letargo invernale, si cibano avidamente di questa pianta per recuperare le energie perdute.
La pianta si raccoglie in primavera, periodo in cui le sue foglie sono più tenere e ricche di proprietà benefiche. L'aglio orsino è noto per le sue proprietà depurative, antibiotiche e ipocolesterolemizzanti. Contiene una buona quantità di vitamine e minerali, rendendolo un alimento prezioso per la salute. Le foglie e i fiori possono essere utilizzati per preparare tisane dalle proprietà drenanti e antibiotiche.
Salsa di Aglio Orsino: Un Prodotto Artigianale di Montagna
La salsa di aglio orsino è un condimento artigianale ottenuto dalla lavorazione a crudo delle foglie fresche di aglio orsino, raccolte a mano in primavera. Le foglie vengono selezionate e lavorate con olio extravergine di oliva italiano e un pizzico di sale, per esaltarne il sapore naturale. La salsa si presenta come una crema omogenea e profumata, dal gusto più delicato e "verde" rispetto all'aglio comune.
Azienda Agricola Zeruna: Custodi della Tradizione
Nel cuore delle montagne bresciane, a Pertica Bassa in Valle Sabbia, l'Azienda Agricola Zeruna si dedica con passione alla coltivazione e alla trasformazione di erbe selvatiche e frutti locali. Fondata da Marco e Carmela, l'azienda produce erbe sott'olio e confetture senza conservanti, seguendo metodi naturali e rispettando la biodiversità del territorio bresciano. La loro azienda si trova a fianco di una cascata naturale. La raccolta delle foglie di aglio orsino avviene manualmente e lavorato a crudo immediatamente dopo essere stato raccolto. Ogni vasetto è prodotto con cura nell’azienda agricola Zeruna, che si impegna a offrire solo prodotti di altissima qualità.
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La salsa di aglio orsino di Zeruna è un prodotto di eccellenza, realizzato con aglio orsino raccolto a mano nelle montagne di Pertica Bassa. La lavorazione a crudo permette di preservare intatte le proprietà organolettiche e i benefici nutrizionali della pianta. La salsa viene confezionata in vasetti di vetro sigillati per garantirne la freschezza e la qualità.
Utilizzi in Cucina: Versatilità e Creatività
La salsa di aglio orsino è un condimento estremamente versatile, che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Grazie al suo sapore delicato e aromatico, può essere utilizzata per insaporire numerosi piatti, sia caldi che freddi.
Condimento per Pasta e Riso
La salsa di aglio orsino è ideale per condire pasta, risotti e riso freddo. Può essere utilizzata da sola, oppure mescolata ad altri ingredienti, come formaggi freschi, verdure o erbe aromatiche. Per esaltarne il sapore, si consiglia di utilizzarla a crudo o a fine cottura, aggiungendo uno o due cucchiaini a porzione.
Bruschette, Pizze e Focacce
La salsa di aglio orsino è perfetta per guarnire bruschette, pizze e focacce. Può essere spalmata direttamente sul pane, oppure utilizzata come base per altri condimenti. Si abbina particolarmente bene con formaggi freschi, pomodori secchi e olive.
Formaggi Freschi
La salsa di aglio orsino può essere mescolata a formaggi freschi, come ricotta o caprino, per creare un condimento sfizioso e saporito. Questa preparazione è ideale per farcire torte salate, quiche o semplicemente per accompagnare crostini e grissini.
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Carni Bianche e Verdure Grigliate
La salsa di aglio orsino è un ottimo accompagnamento per carni bianche e verdure grigliate. Può essere utilizzata come marinatura per insaporire la carne prima della cottura, oppure come salsa per condire le verdure una volta grigliate.
Polenta e Uova al Tegamino
La salsa di aglio orsino può essere utilizzata per arricchire piatti semplici e tradizionali, come la polenta e le uova al tegamino. Aggiunta a fine cottura, conferisce un tocco di sapore e originalità.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore della salsa di aglio orsino, si consiglia di abbinarla a ingredienti tipici della tradizione bresciana, come il Bagòss grattugiato o il pane di segale. Può essere utilizzata come base pronta per ricette veloci e marinature leggere.
Pesto di Aglio Orsino: Una Variante Gustosa
Oltre alla salsa, l'aglio orsino può essere utilizzato per preparare un delizioso pesto, simile al tradizionale pesto genovese, ma con un sapore più delicato e aromatico.
Ingredienti
- 100 g di foglie di aglio orsino
- 25 g di noci
- 15 g di pinoli
- 2 cucchiai di grana grattugiato
- 5 cucchiai di olio EVO
- Sale q.b.
Preparazione
- Lava accuratamente le foglie di aglio orsino, adagiale su un canovaccio pulito e asciugale delicatamente.
- Versa la frutta secca in una padella antiaderente e falla tostare per un paio di minuti a fiamma media.
- Taglia grossolanamente l'aglio orsino, versalo nel bicchiere del mixer (o nel mortaio), aggiungi l'olio e lavora per un paio di minuti.
- Aggiungi la frutta secca, il grana, il sale e lavora ancora un paio di minuti o comunque fino a ottenere una crema liscia.
Il pesto di aglio orsino può essere utilizzato per condire pasta, riso, bruschette, tartine o per accompagnare carni e pesci bolliti.
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Conservazione
Per una conservazione ottimale, è importante seguire alcune semplici regole:
- Vasetto integro: conservare in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di luce/calore. Evitare il congelamento e richiudere bene il coperchio dopo ogni uso.
- Vasetto aperto: una volta aperto, tenere il vasetto in frigo (0-4 °C), prelevare con utensili puliti e coprire sempre la superficie con un filo d’olio. Per una qualità ottimale consumarla entro pochi giorni (indicazione tipica: 5-7), ma verificare sempre l’etichetta del lotto.
Stagionalità
La stagionalità dell'aglio orsino selvatico o dei boschi va da marzo a maggio. Le foglie si trovano nel sottobosco umido o lungo i ruscelli all’ombra. La stagione cambia in base al clima e l’altitudine (può variare da 0 a 1500 m s.m.l.) della zona di raccolta. È preferibile raccogliere le foglie più piccole e tenere che compaiono prima dello spuntare del fiore. È fondamentale fare attenzione a non confondere l'aglio orsino con piante velenose simili, come il mughetto o il colchico autunnale. In caso di dubbi, è consigliabile acquistare l'aglio orsino da venditori di fiducia.