Salame Spagnolo: Origini, Tipi e Tradizioni

Il salame spagnolo, con la sua ricca varietà di sapori e consistenze, occupa un posto di rilievo nella gastronomia iberica. Lungi dall'essere un singolo prodotto, l'espressione "salame spagnolo" racchiude una miriade di varietà, ciascuna con la propria storia, metodi di produzione e caratteristiche organolettiche distintive. Esplorare il mondo dei salumi spagnoli significa intraprendere un viaggio attraverso le regioni, le tradizioni e la maestria artigianale che rendono questi prodotti unici e apprezzati in tutto il mondo.

Origini Storiche degli Insaccati Iberici

L'origine degli insaccati iberici deriva sicuramente dal processo storico della penisola. Il prosciutto spagnolo è l'eredità gastronomica più rilevante dall'antichità, e la storia dei salumi spagnoli deve le sue origini alla scoperta del sale, che portò una rivoluzione nelle tecniche di conservazione, permettendo una conservazione più lunga della carne oltre al miglioramento del sapore. La tecnica di salatura e conservazione fu subito adottata dai commercianti iberici.

Quando le varie dominazioni portarono in Spagna le diverse spezie, come paprika e pepe, gli insaccati spagnoli si distinsero per sapore, aroma e colore creando quel patrimonio che arriva fino ai giorni nostri. La Rivoluzione Industriale e l'arrivo di macchinari come tritacarne e insaccatrice, oltre che le scoperte come l'affumicatura, consentirono di migliorare la conservazione delle carni portando ad un grande cambiamento nella qualità degli insaccati. Tutto questo processo ha portato all'ottenimento di prodotti che sono il marchio distintivo della tradizione agroalimentare iberica.

Quali sono i salumi iberici?

Si tratta di un mondo a parte, affascinante, complesso e anche decisamente costoso! Questo articolo è un vero e proprio viaggio alla scoperta dei salumi iberici, partendo dai vari tipi di prosciutto, proseguendo con il chorizo e il lomo iberico. Grazie alle conoscenze portate nella penisola iberica (quindi sia in Spagna che in Portogallo) dall’Impero Romano e poi sviluppate nel corso dei secoli, oggi si producono soprattutto in Spagna diversi salumi dalla fama internazionale, oltre che dal gusto decisamente unico. Uno su tutti il Jamón Ibérico - ma probabilmente lo conoscerete meglio come Pata Negra - il prosciutto più famoso al mondo insieme a quello di Parma. Cominciamo dunque il nostro piccolo excursus nella conoscenza, un po’ più da vicino, su quali sono i salumi iberici. Vale la pena fare una digressione iniziale su quello che è il prodotto più famoso: stiamo parlando ancora del prosciutto spagnolo. Prima di immergerci nel mondo dei prelibati prosciutti spagnoli e scoprire quali sono i salumi iberici, è importante fare una piccola precisazione sulla differenza tra il Jamón (prosciutto di coscia) e la Paleta (prosciutto di spalla). Sebbene il prosciutto di spalla sia meno conosciuto in Italia, rappresenta un prodotto molto amato in Spagna.

Bene chiarire che le differenze tra i due prodotti sono davvero minime. A trovarne qualcuna, la spalla risulta essere leggermente meno carnosa. Disclaimer necessario prima del nostro viaggio: la Paleta non è da sottovalutare, perché potrebbe offrirci un’esperienza culinaria decisamente gustosa ma a un prezzo più abbordabile. Entrambi sono prodotti di eccellenza della gastronomia spagnola, esportati e apprezzati in tutto il mondo. Tuttavia presentano fra di loro notevoli differenze, sia nel metodo di produzione, sia nella razza del maiale dal quale provengono, sia per la forma di allevamento e la stagionatura.

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Il Chorizo: Rosso Passione di Spagna

Iniziamo il nostro percorso con il chorizo, forse il più celebre salame spagnolo a livello internazionale. La sua inconfondibile colorazione rossa, dovuta all'abbondante utilizzo di pimentón (paprika affumicata), è solo il preludio a un sapore intenso e aromatico. Il chorizo non è un salame unico, ma si declina in numerose varianti, differenziandosi per tipo di carne, taglio, spezie utilizzate e processo di stagionatura.

Il chorizo è un salume tipico della tradizione norcina della penisola iberica, sia del Portogallo che della Spagna, anche se è il chorizo spagnolo quello più famoso e conosciuto qui in Italia. Dalla penisola iberica la tradizione norcina del chorizo si è poi ampiamente diffusa anche in Sud America e non mancano altre zone europee dove esistono salami piccanti simili al chorizo, compresa l'Italia dove però sono altre le spezie più usate (semi di finocchio, aglio e pepe in primis), ma in particolare mi riferisco all'Ungheria, alla Germania e all'Austria, dove in lingua tedesca il salame aromatizzato alla paprika è chiamato Paprikawurst.

Lavorazione e ingredienti del Chorizo

La lavorazione spagnola prevede di usare carne e grasso di maiale tritati, marinati nelle spezie (come accennato fondamentalmente la paprika), quindi insaccati in un budello di intestino di maiale. Il chorizo viene poi lievemente affumicato durante la stagionatura. Se parliamo di chorizo sudamericano allora si apre un mondo, ci sono tante versioni diverse di queste salame.

Il Chorizo Iberico viene preparato utilizzando carne di maiali di razza nera allevati allo stato brado. Il Chorizo Iberico ha un grande valore storico, perché unisce due culture, quella spagnola e quella araba, proprio grazie alla paprica dolce, spezia molto usata soprattutto in Maghreb e Sahel, esportata in Spagna durante la lunga dominazione araba.

Tipologie di Chorizo: Un Mosaico di Sapori

Il chorizo può essere grossolanamente suddiviso in due grandi categorie: chorizo dulce (dolce) e chorizo picante (piccante). La distinzione fondamentale risiede nel tipo di pimentón impiegato: il pimentón dulce conferisce un sapore affumicato e dolce, mentre il pimentón picante aggiunge una nota piccante più o meno intensa. Tuttavia, le sfumature sono molteplici e vanno ben oltre questa semplice dicotomia.

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• Chorizo Ibérico: Considerato il re dei chorizo, è prodotto con carne di maiale iberico, una razza suina autoctona della penisola iberica rinomata per la qualità e il sapore della sua carne. Il chorizo ibérico si distingue per la sua marezzatura, la consistenza morbida e il sapore ricco e complesso, arricchito dalle ghiande di cui si nutrono i maiali iberici durante la montanera (periodo di pascolo nei boschi di querce e lecci). All'interno del chorizo ibérico, si possono ulteriormente distinguere varietà come il Chorizo Ibérico de Bellota, proveniente da maiali nutriti esclusivamente a ghiande, e il Chorizo Ibérico de Cebo de Campo, da maiali allevati all'aperto e nutriti con mangimi e risorse naturali.
• Chorizo Riojano: Originario della regione della Rioja, famosa per i suoi vini, questo chorizo è caratterizzato da un sapore equilibrato, con una giusta proporzione tra dolcezza e piccantezza. La carne di maiale, prevalentemente magra, viene macinata grossolanamente e condita con pimentón, aglio e sale. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, conferendo al chorizo una consistenza soda e un aroma intenso.
• Chorizo Gallego: Dalla Galizia, regione atlantica della Spagna, proviene un chorizo dal sapore più rustico e deciso. Spesso affumicato con legno di quercia, presenta una consistenza più compatta e un sapore più intenso e affumicato rispetto ad altre varietà. Il chorizo gallego è un ingrediente fondamentale di piatti tradizionali come il cocido gallego, una sostanziosa zuppa di carne e verdure.
• Chorizo de Pamplona: Originario della Navarra, regione settentrionale della Spagna, il chorizo de Pamplona è caratterizzato da una macinatura molto fine della carne e una forma cilindrica e regolare. Il sapore è delicato e leggermente dolce, grazie all'utilizzo di pimentón dulce e una minore quantità di spezie rispetto ad altri chorizo. La sua consistenza è morbida e facile da spalmare, rendendolo ideale per panini e tapas.
• Chorizo Vela: Con la sua forma sottile e allungata, simile a una candela (vela in spagnolo), il chorizo vela è un salame pratico e versatile, perfetto per essere affettato finemente e consumato come aperitivo o ingrediente di tapas. Può essere dolce o piccante e si trova in diverse regioni della Spagna.

Chorizo nella cucina spagnola

Il chorizo nella cucina spagnola è onnipresente, lo usano nelle zuppe, come la fabada asturiana assieme ai fagioli, o negli stufati, lo inseriscono nel soffritto assieme a cipolle, peperoni verdi e pomodoro, per poi condire la pasta, lo abbinano anche a piatti di pesce, come nella paella ai frutti di mare, comunissimi sono la tortilla di patate e chorizo così come il bocadillo de chorizo (il panino), viene anche cotto in forno assieme a riso e patate, oppure nei revueltos assieme alle uova strapazzate. Un'altra ricetta prevede di cuocere il chorizo a fette spesse in un contenitore di terracotta assieme alla sidra o all'aguardiente (una sorta di grappa). Ovviamente, è uno dei condimenti più gettonati per la pizza.

Dove acquistare un buon Chorizo

Occorre fare una precisazione, forse proprio per questo motivo, ossia che è un alimento onnipresente e diffusissimo in Spagna, è difficile trovarlo di alta qualità al supermercato, dove il più delle volte in vendita si hanno chorizos confezionati in atmosfera modificata, pieni di conservanti e a basso costo. Meglio cercare un buon chorizo nei mercati, nelle sagre, direttamente dai produttori agricoli, magari orientandosi sulle denominazioni IGP, che sono due: il chorizo ​​Riojano IGP, della regione La Rioja e il chorizo de Cantimpalos IGP, della regione Castilla y León. In localita Jabugo (Huelva), ha origine il prosciutto Jamon de Jabugo. Jabugo si trova nella Sierra di Aracena (Andalusia). Secondo la leggenda il prosciutto, qui, nacque quando un maiale cadde in un torrente salato ed affogò; i pastori lo raccolsero ed arrostirono e videro che la carne era molto saporita. Così si scoprì che salando il prosciutto, esso si conservava a lungo senza che il sapore venisse perso.

I maiali utilizzati per il prosciutto di Jabugo sono sono di pura razza iberica o al massimo con 75% di sangue iberico incrociati con Duroc-Jersey. Il maiale di Jabugo va al pascolo quando il peso raggiunge i 90 kg e si conclude al raggiungimento del peso ideale di 170 kg; il pascolo viene nella dehesa, ambiente con alberi di leccio e l’alimentazione è a base di ghiande. La salatura del prosciutto di Jabugo è fatta con sale marino dopo essiccazione naturale e maturazione di quasi tre anni in cantine. Il prosciutto di Jabugo ha un taglio allungato a V, l’unghia è nera è il grasso è morbido e venato e il pezzo ha un aspetto quasi marmoreo e si distingue in prosciutto di Bellota quando gli animali sono alimentati a ghiande ed erbe nella dehesa; mentre il prosciutto Jabugo de Cebo proviene da maiali alimentati con mangimi in regime estensivo.

Salchichón: Eleganza e Raffinatezza

Dopo il rosso vibrante del chorizo, passiamo al salchichón, un altro pilastro dei salumi spagnoli, ma con un carattere più elegante e raffinato. A differenza del chorizo, il salchichón non contiene pimentón, mantenendo un colore più chiaro e un sapore dominato dalle spezie, principalmente pepe nero e noce moscata.

Si tratta di un salume prodotto con la carne magra di maiale, miscelata con bacon (in spagnolo tocino) e aromatizzata con sale e altre spezie, come il pepe, la noce moscata o i chiodi di garofano. In altre zone, come ad esempio Zamora, il salchichón è preparato mischiando la carne di maiale con quella di cinghiale.

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Varietà di Salchichón: Un Ventaglio di Aromi

Anche il salchichón presenta diverse varianti regionali e tipologie, differenziandosi per la qualità della carne, le spezie utilizzate e il processo di stagionatura.

• Salchichón Ibérico: Analogamente al chorizo ibérico, il salchichón ibérico è prodotto con carne di maiale iberico, garantendo una qualità superiore e un sapore più intenso. La sua consistenza è morbida e fondente, con un aroma ricco e complesso, arricchito dalle note di pepe nero e noce moscata. Anche in questo caso, si distinguono le varietà Salchichón Ibérico de Bellota e Salchichón Ibérico de Cebo de Campo, a seconda dell'alimentazione dei maiali. Esiste poi il il salchichón ibérico, tipico della zona di Extremadura e Salamanca; è molto simile agli altri salchichón, con la differenza che viene prodotto con carne la carne magra di maiale iberico e mischiato con il grasso.
• Salchichón de Vic: Originario della regione catalana di Vic, questo salchichón è protetto dalla Indicazione Geografica Protetta (IGP). Si distingue per la sua stagionatura in condizioni climatiche particolari, caratterizzate da aria fredda e secca, che gli conferisce un sapore unico e inconfondibile. Il salchichón de Vic è prodotto con carne di maiale magra, pancetta e spezie, tra cui pepe nero, sale e coriandolo. La sua consistenza è soda e compatta, con un aroma intenso e leggermente affumicato.
• Salchichón de Aragón: Dalla regione dell'Aragona, questo salchichón è caratterizzato da un sapore delicato e leggermente dolce, grazie all'utilizzo di una minore quantità di pepe nero e all'aggiunta di vino bianco. La carne di maiale, prevalentemente magra, viene macinata grossolanamente e condita con sale, pepe nero, noce moscata e vino bianco. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, conferendo al salchichón una consistenza soda e un aroma equilibrato.

Longaniza

Sebbene a volte confusa con il chorizo a causa della sua forma allungata, la longaniza si distingue per l'assenza di pimentón e un sapore più delicato e speziato. La longaniza può essere fresca, da cuocere, o stagionata, da consumare affettata. Esistono diverse varianti regionali, come la Longaniza de Aragón, la Longaniza de Graus e la Longaniza de Pascua.

Fuet: Sottile Delizia Catalana

Il fuet è un salame tipico della Catalogna, caratterizzato dalla sua forma sottile e allungata e dalla caratteristica muffa bianca che lo ricopre durante la stagionatura. Questa muffa, del genere Penicillium, contribuisce a proteggere il salame dalla disidratazione eccessiva e a sviluppare aromi complessi e delicati. Il fuet è generalmente prodotto con carne di maiale magra, pancetta e spezie, tra cui pepe nero e aglio. Il suo sapore è delicato e leggermente dolce, con una consistenza morbida e piacevole.

Secallona

Simile al fuet ma ancora più sottile e asciutta, la secallona è un salame catalano ideale per essere consumato come snack o aperitivo. La sua stagionatura prolungata le conferisce una consistenza molto compatta e un sapore intenso e concentrato.

Altri Salami Spagnoli Meno Noti ma Ricchi di Storia

Oltre ai chorizo, salchichón e fuet, esistono molti altri salami spagnoli meno conosciuti al di fuori dei confini nazionali, ma che rappresentano un patrimonio gastronomico di grande valore.

• Morcilla: Sebbene tecnicamente non sia un salame di carne, la morcilla merita una menzione per la sua importanza nella tradizione salumiera spagnola. Si tratta di un insaccato a base di sangue di maiale, riso, cipolla e spezie. Esistono diverse varianti regionali, come la Morcilla de Burgos, la Morcilla Asturiana e la Morcilla Canaria, ognuna con le proprie caratteristiche e ingredienti specifici. La morcilla può essere dolce o salata, piccante o delicata, e viene consumata cotta o affumicata.
• Sobrasada: Originaria delle isole Baleari, la sobrasada è un salame spalmabile a base di carne di maiale, pimentón, sale e spezie. La sua consistenza morbida e cremosa la rende ideale per essere spalmata su pane tostato o utilizzata come ingrediente in diverse preparazioni culinarie. La sobrasada può essere dolce o piccante e presenta un sapore intenso e aromatico, caratterizzato dalla presenza del pimentón.
• Botifarra: Un termine generico che indica diverse tipologie di salsiccia catalana, sia fresca che stagionata. La botifarra può essere bianca (botifarra blanca), senza sangue, o nera (botifarra negra), con sangue, e può essere aromatizzata con diverse spezie e ingredienti. La Botifarra de Perol è una varietà particolarmente pregiata, prodotta con diverse parti del maiale, tra cui la testa e la lingua.

Produzione e Stagionatura: L'Arte della Trasformazione

La produzione dei salami spagnoli è un processo artigianale che richiede tempo, esperienza e attenzione ai dettagli. La qualità della carne di maiale è fondamentale, così come la scelta delle spezie e il processo di stagionatura.

• La Carne: La carne di maiale utilizzata per i salami spagnoli proviene da diverse razze suine, tra cui la pregiata razza iberica, ma anche razze autoctone regionali e razze europee. La scelta del taglio di carne e la proporzione tra carne magra e grassa influenzano la consistenza e il sapore del salame finale.
• Le Spezie: Le spezie sono l'anima dei salami spagnoli, conferendo loro aromi e sapori unici e inconfondibili. Oltre al già citato pimentón, si utilizzano pepe nero, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, origano, timo e altre spezie, a seconda della ricetta e della tradizione regionale.
• La Stagionatura: La stagionatura è una fase cruciale nel processo di produzione dei salami spagnoli. Durante questo periodo, i salami vengono appesi in ambienti freschi e ventilati, dove subiscono una lenta e graduale disidratazione e maturazione. La durata della stagionatura varia a seconda del tipo di salame e delle condizioni ambientali, e può durare da poche settimane a diversi mesi. Durante la stagionatura, si sviluppano aromi complessi e la consistenza del salame si trasforma, diventando più soda e compatta.

Consumo e Abbinamenti: Un Piacere per il Palato

I salami spagnoli sono un ingrediente versatile e apprezzato in cucina, sia come aperitivo che come ingrediente di piatti più elaborati. Possono essere consumati affettati, a cubetti, a fette spesse o sottili, a seconda del tipo di salame e della preparazione.

• Come Aperitivo: I salami spagnoli sono perfetti per essere gustati come aperitivo, accompagnati da pane, olive, formaggi e un buon bicchiere di vino spagnolo, come un Rioja, un Ribera del Duero o uno Sherry.
• In Cucina: I salami spagnoli sono un ingrediente fondamentale di molte ricette tradizionali spagnole, come tapas, bocadillos (panini), zuppe, stufati e piatti a base di riso. Possono essere utilizzati per insaporire frittate, pizze, pasta e verdure.
• Abbinamenti: L'abbinamento ideale per i salami spagnoli dipende dal tipo di salame e dalle sue caratteristiche organolettiche. I chorizo, con il loro sapore intenso e affumicato, si abbinano bene con vini rossi corposi e strutturati, come un Rioja Reserva o un Priorat. I salchichón, più delicati e speziati, si accompagnano bene a vini rossi di medio corpo, come un Ribera del Duero Crianza o un Bierzo. Il fuet, con il suo sapore delicato e leggermente dolce, si sposa bene con vini bianchi secchi e aromatici, come un Albariño o un Verdejo.

Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e Indicazioni Geografiche Protette (IGP)

La qualità e l'autenticità dei salami spagnoli sono tutelate da diverse Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e Indicazioni Geografiche Protette (IGP), riconosciute a livello europeo. Queste denominazioni garantiscono che i prodotti siano realizzati secondo metodi tradizionali e con ingredienti provenienti da specifiche aree geografiche, preservando così la loro unicità e tipicità.

Jamon Serrano: un altro tipo di salame spagnolo

Il prosciutto Serrano è quello della sierra, cioè della montagna ed è il più conosciuto. Una stagionatura tra i 6 e i 12 mesi contraddistingue il Serrano Bodega, si tratta del prosciutto più economico; se la stagionatura varia tra 12 e 14 mesi si ha il Serrano Reserva, ha un prezzo più alto del 15% rispetto al Bodega. Quando la stagionatura supera i 14 mesi il prosciutto è di maggiore qualità quindi il prezzo è più elevato. Per ottenere una stagionatura migliore si utilizzano cosce con un maggiore contenuto di grasso.

Infatti, si potrebbe dire che esistono tanti tipi di jamon serrano quante sono le regioni e i paesi in Spagna.

• Jamon de Trévelez: Viene prodotto in varie località dell'Alpujarra granadina, inclusa Trévelez. È uno dei tipi di jamon serrano di maggior fama. I cereali sono la base alimentare dei maiali allevati seguendo le indicazioni stabilite dall'IGP. Questi prosciutti si caratterizzano per la loro forma arrotondata e pesano tra 7 e 9 kg.
• Jamon de Teruel: Un vero e proprio classico. Non per niente è stato il primo prosciutto a ricevere la denominazione di origine in Spagna. Hanno il fianco dal profilo rotondo e la zampa affusolata e generalmente pesano più di 7 kg.
• Jamon de Serón: Viene prodotto nelle montagne subbetiche di Almería ed è stato recentemente incluso nel registro di IGP. Generalmente sono prosciutti grandi dall'alto contenuto di grasso. Anch'essi sono poco salati, offrono una consistenza morbida e un sapore predominante dolce.

Questi sono gli autentici tipi di jamon serrano, anche se dobbiamo ricordare che viene prodotta una grande quantità di prosciutti spagnoli diversi in tutta la penisola. L'IGP regola i tempi e i procedimenti di asciugatura, che sono uguali per tutti i tipi di jamon serrano ai quali viene conferita la certificazione. In questo caso, l'elemento distintivo, quello che dà maggior qualità al prosciutto spagnolo, è il tempo di stagionatura.

• Gran reserva (gran riserva): oltre 14 mesi. Questo è il miglior jamon serrano che si possa trovare sul mercato.

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