Il salame piccante calabrese è un vero e proprio simbolo della gastronomia calabrese, un insaccato dal gusto inconfondibile e dalla storia affascinante. Dalle sue umili origini contadine fino alla sua consacrazione come specialità apprezzata in tutto il mondo, il salame piccante calabrese rappresenta un connubio perfetto tra tradizione, sapori autentici e un pizzico di audacia piccante.
Origini e Storia: Un Salame Nato dalla Tradizione Contadina
Le radici del salame piccante calabrese affondano nella tradizione contadina della regione, in particolare nella zona di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, soprannominato "la città della 'nduja". In passato, quando le parti più pregiate del maiale erano riservate ai proprietari terrieri, i contadini calabresi, con ingegno e creatività, diedero vita a un insaccato unico, utilizzando le parti meno nobili dell'animale, come il lardello, il guanciale e la pancetta. A questi ingredienti, sapientemente dosati, veniva aggiunto un elemento fondamentale: il peperoncino piccante calabrese, in grado di conferire al salame il suo caratteristico colore rosso acceso e il suo gusto intenso e inconfondibile.
La 'nduja, in particolare, nasce come un piatto della cucina povera, creato per conservare la carne di maiale. Si racconta che Gioacchino Murat, per ingraziarsi il popolo, fece distribuire del salame. Nei tempi passati, le parti nobili del maiale venivano date ai padroni e ai contadini restavano le parti più povere, con cui fecero un insaccato la “nduglja”, che conteneva tutti questi scarti, era un salame che veniva bollito, da consumare prevalentemente con le verdure, ancora oggi si usa in Calabria.
Il nome 'Nduja deriva dal latino, precisamente dal termine "inducere", ovvero introdurre, rifacendosi alla ricetta del delizioso insaccato che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello. Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtà la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese.
Gli Ingredienti: Un'Armonia di Sapori Calabresi
La ricetta del salame piccante calabrese è un tesoro custodito gelosamente dalle famiglie calabresi, tramandato di generazione in generazione. Gli ingredienti principali sono:
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- Carne di suino: Proveniente da diverse razze, la carne di suino rappresenta la base del salame, conferendogli la sua consistenza morbida e cremosa. Si utilizzano il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse.
- Peperoncino piccante calabrese: Elemento distintivo del salame, il peperoncino piccante calabrese è presente in grande quantità, determinando il colore rosso acceso e il gusto piccante. I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non hanno bisogno di essere trattate chimicamente, e la loro crescita è favorita dall'ottimale tasso di umidità della zona.
- Sale: Utilizzato per insaporire e conservare il salame.
- Spezie: A volte, vengono aggiunte altre spezie per arricchire il sapore del salame.
Non vengono aggiunti coloranti o conservanti, in quanto è il peperoncino stesso a permetterne la conservazione.
La Preparazione: Un Rito Artigianale
La preparazione del salame piccante calabrese è un rito che richiede tempo, pazienza e maestria. La carne viene tritata finemente insieme al peperoncino, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Questo composto viene poi insaccato nel budello naturale del maiale, precedentemente pulito e lavato, e legato con cura, facendo attenzione a eliminare eventuali bolle d'aria.
Dopo l'insaccatura, il salame viene fatto asciugare per circa 12 ore, dopodiché viene appeso ad asciugare e sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche. La stagionatura, che dura dai tre ai sei mesi, è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza del salame.
La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale. Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone.
Varianti del Salame Calabrese: Un Mosaico di Sapori
Parlando di Salame Calabrese possiamo in realtà riferirci a una vasta gamma di prodotti, che includono capolavori come la salsiccia o la Soppressata di Calabria, entrambi marchiati con certificazione di origine protetta, per non parlare della Schiacciata Calabrese o il Girello a forma di ferro di cavallo.
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- Salsiccia di Calabria DOP: Insaccato a grana grossa, dal sapore intenso e piccante, ottenuto con carne di suino, peperoncino, sale e aromi naturali.
- Soppressata di Calabria DOP: Salame a forma cilindrica, dal sapore delicato e aromatico, prodotto con carne di suino, lardo, sale, pepe nero e aromi naturali.
- Pancetta di Calabria DOP: Salume ricavato dalla parte ventrale del suino, aromatizzato con sale, pepe nero e peperoncino.
- Capocollo di Calabria DOP: Salume ottenuto dalla lavorazione della parte superiore del collo del suino, aromatizzato con sale, pepe nero e aromi naturali.
- Spianata Calabra: La pasta della spianata calabra, composta da carne di maiale macinata finemente, lardo ridotto a dadini, peperoncino frantumato, spezie e sale viene insaccata in un budello naturale e viene pressata fino a raggiungere la sua classica forma schiacciata ed ovale da cui prende il nome. La spianata o schiacciata calabrese va tagliata sottile ed è perfetta da servire come antipasto in un tagliere di salumi e formaggi o come aperitivo.
Consigli e Degustazione: Un'Esplosione di Gusto
Il salame piccante calabrese si caratterizza per una grande versatilità in cucina. Può essere gustato al naturale, tagliato a fette sottili, come antipasto o aperitivo, accompagnato da pane casereccio e formaggi locali. La 'nduja può essere sciolta in un pentolino per essere poi spalmata su fette di pane abbrustolito, croccante al punto giusto.
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire degli ottimi primi piatti. Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo della 'Nduja per delle preparazioni salate quale il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, oppure consigliano di abbinare il salume con i fiori di zucca al forno. Un'altra tipicità calabrese è la zuppa di fagioli con la 'Nduja, un piatto carico di sapori nonostante la sua semplicità, vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica è quella delle polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbette aromatiche: un piatto semplice ma dal gusto unico.
Inoltre, il salame piccante calabrese è un ingrediente ideale per arricchire primi piatti, come la pasta con la 'nduja, un condimento semplice e gustoso, esaltato dalla presenza della cipolla rossa di Tropea e del caciocavallo calabrese. Se siete amanti dei gusti decisi, questo primo fa proprio al caso vostro!
Ricetta: Pasta con la Nduja
Un esempio di come utilizzare il salame calabrese in cucina è la preparazione della pasta con la nduja.
Ingredienti:
- Pasta (pappardelle, scialatielli, spaghetti, linguine o gnocchi)
- Nduja
- Cipolla Rossa di Tropea
- Caciocavallo Calabrese
- Basilico
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Taglia a fettine la cipolla e mettila a soffriggere per 5 minuti con l’olio, aggiungendo 50 gr di acqua calda.
- Aggiungi il salame calabrese che avrai schiacciato con una forchetta, altri 50 gr di acqua e, quando la ‘nduja sarà sciolta, la polpa di pomodoro.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Aggiungete al condimento 200 ml.
- Tuffatele poi nel condimento.
- Unite un paio di foglie di Basilico spezzettate grossolanamente e saltate il tutto per pochi istanti.
- Servitela ben calda con del Caciocavallo Calabrese sminuzzato con una grattugia a cassettina, dal lato dei i fori larghi.
Non occorre salare il sugo alla Nduja. Per 2 persone sono sufficienti 40 grammi di nduja, che già conferiscono al piatto una considerevole piccantezza. Per condire il piatto alla fine potete sostituire il Caciocavallo Calabrese con del Parmigiano o del Grana Padano.
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Conservazione
Se hai acquistato il prodotto insaccato tienilo in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente. Non congelare mai il salame calabrese, rovineresti la carne. La ‘nduja può essere considerata un prodotto a lunga conservazione.