Il salame nostrano, un pilastro della salumeria italiana, incarna la ricchezza e la diversità delle tradizioni regionali. Ogni fetta racconta una storia di sapori unici, frutto di antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora le caratteristiche, gli ingredienti, la preparazione e le varianti regionali di questo amato salume.
Cos'è il Salame Nostrano?
Il salame nostrano è un insaccato di carne suina, diffuso in tutto il territorio italiano. La sua preparazione prevede l'utilizzo di una miscela di carne macinata, che include tagli pregiati come filetti e lonze, unitamente a una percentuale di parte grassa. L'impasto viene poi arricchito con sale, spezie e, in alcune varianti, vino, per conferire al salame il suo caratteristico sapore.
Ingredienti e Composizione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta del salame nostrano varia notevolmente a seconda della regione di produzione, ma alcuni ingredienti di base rimangono costanti.
Ingredienti comuni:
- Carne suina: La base del salame è costituita da carne suina di alta qualità, che può provenire da diverse razze e tagli.
- Grasso suino: Il grasso è essenziale per conferire al salame la sua morbidezza e il suo sapore ricco. La percentuale di grasso può variare a seconda della ricetta, ma generalmente si aggira tra il 25% e il 35%.
- Sale: Il sale è un conservante naturale e contribuisce a esaltare il sapore della carne.
- Spezie: Le spezie sono un elemento chiave per definire il profilo aromatico del salame. Le più comuni includono pepe nero, aglio, noce moscata e chiodi di garofano.
- Vino: In alcune ricette, viene aggiunto vino bianco o rosso per aromatizzare ulteriormente l'impasto.
Esempio di ingredienti e composizione (Suino Nero delle Alpi):
Un esempio specifico è il salame nostrano prodotto con carne di Suino Nero delle Alpi (92%) e carne di manzo (8%). Gli ingredienti includono:
- Carne di Suino Nero delle Alpi
- Carne di manzo
- Sale
- Spezie
- Aglio
- Vino bianco
- Aromi naturali
- Sale nitrato (3 g per 100 kg)
L'impasto viene insaccato in budello naturale. Questo salame è privo di lattosio, zuccheri e glutine, rendendolo adatto anche ai celiaci.
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Ingredienti aggiuntivi:
Alcune varianti possono includere anche:
- Destrosio
- Saccarosio
- Antiossidanti (E300)
- Conservanti (E250, E252)
Preparazione: Un Processo Artigianale
La preparazione del salame nostrano è un processo che richiede cura e attenzione.
- Macinatura: La carne e il grasso vengono macinati insieme.
- Miscelazione: All'impasto vengono aggiunti sale, spezie e altri ingredienti, come aglio pestato e miscelato in vino bianco (come nel caso del salame nostrano di San Patrignano).
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello naturale.
- Asciugatura: Il salame viene sottoposto a un processo di asciugatura, che può durare diversi giorni. Ad esempio, nel caso del Salame Nostrano Cremasco, l'asciugatura inizia a una temperatura di 19 gradi circa e un’umidità del 60 % per arrivare, dopo circa 7 giorni, a 13 gradi con umidità del 80%.
- Stagionatura: Il salame viene stagionato per un periodo variabile, a volte minimo 40 giorni (come per il salame nostrano di San Patrignano) o anche 90 giorni. Durante la stagionatura, il salame sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua consistenza.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali del salame nostrano variano a seconda della ricetta e degli ingredienti utilizzati. Tuttavia, in generale, il salame nostrano è un alimento ricco di proteine e grassi.
Esempio di valori nutrizionali (per 100 g):
- Umidità: inferiore al 56%
- Valore Energetico: 1082 kJ / 261 kcal
- Grassi: 8,8 g (di cui acidi grassi saturi 5,8 g)
- Carboidrati: 0,1 g (di cui zucchero 0,1g)
- Proteine: 8,8 g
- Potassio: 505 mg
- Sale: 2,2 g
Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
Ogni regione italiana vanta la propria versione del salame nostrano, con caratteristiche uniche che riflettono il territorio e le tradizioni locali.
Salame Nostrano Cremasco:
Prodotto nel territorio cremasco, questo salame si distingue per l'utilizzo di carni suine magre, tra cui il lombo, e una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%. Il suo gusto è avvolgente e morbido, con un leggero retrogusto amarognolo.
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Salame Nostrano di San Patrignano:
Preparato con carni di suino 100% italiane dell'allevamento di San Patrignano, a cui si aggiungono parti grasse selezionate. Durante la prima fase di macinatura sono aggiunti sale e pepe in grani; successivamente, poco prima dell’insacco, vengono integrati pepe e aglio, pestati e miscelati in vino bianco. La maturazione dura almeno 40 giorni.
Salame Veneto:
La famiglia Roncolato produce salame a partire dai suoi maiali allevati nel comune di Roncà.
Conservazione e Mantenimento
Per preservare al meglio il sapore e la freschezza del salame nostrano, è importante conservarlo correttamente.
- Temperatura: Il salame va mantenuto ad una temperatura di massimo +4°C.
- Confezionamento: Il prodotto sottovuoto va conservato nel suo sacchetto chiuso e integro. Il prodotto non sottovuoto va avvolto in imballaggi adatti al contatto con alimenti, avendo l’accortezza di coprire la superficie tagliata con pellicola per alimenti al fine di evitare il più possibile la naturale ossidazione della carne.
Abbinamenti: Un'Esplosione di Gusto
Il salame nostrano è un alimento versatile che si presta a numerosi abbinamenti.
- Pane: Accompagnato da pane fresco, il salame nostrano è perfetto per un pranzo veloce o una merenda gustosa.
- Formaggi: Si abbina bene con formaggi freschi o stagionati, a seconda della regione di provenienza.
- Vino: L'abbinamento con il vino dipende dal tipo di salame. Ad esempio, il salame veneto si abbina perfettamente al vino Bardolino e Valpolicella, oppure con Durello, Soave e Lugana.
- Polenta: Ottimo con polentine gialle calde e morbide.
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