Il Salame Napoletano, noto anche come Salame Napoli, è un insaccato tipico della Campania, apprezzato per il suo sapore unico e la sua storia ricca. Questo salume, simile al salame di Mugnano del Cardinale, era storicamente considerato un bene prezioso, tanto da essere offerto in cambio di prestazioni professionali di alto livello e consumato durante feste e celebrazioni.
Origini e Storia
La tradizione della conservazione delle carni suine attraverso la salagione e la stagionatura risale alle civiltà pre-romaniche. In quel tempo, il maiale veniva principalmente macellato per il prosciutto, destinato all'esportazione nell'antica Grecia. Da questa pratica nacque la figura del "Pizzicarolo" o "Pizzicagnolo", l'antenato del moderno salumiere, un lavoratore nomade che offriva la sua arte per la macellazione e la lavorazione delle carni. Dopo la salagione del prosciutto, le altre parti del maiale venivano conservate attraverso l'insaccatura: le parti magre e grasse venivano macinate, mescolate con sale e spezie, e poi insaccate negli intestini dell'animale, dando origine a salsicce fresche e insaccati stagionati. Il salame, nel corso dei secoli, si è evoluto fino a diventare una specialità a sé stante.
Caratteristiche e Varietà
I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura (fine, media o grossa), per le spezie utilizzate nella ricetta (aglio, peperoncino, semi di finocchio, grani di pepe e vino) e per il tipo di stagionatura e affumicatura. Il Salame Napoli si caratterizza per:
- Aspetto: Superficie esterna di colore rosso carico, con frazioni adipose ben visibili. Al taglio, la pasta si presenta compatta e a grana grossa, con una netta distinzione tra la carne magra e la parte grassa.
- Consistenza: Compatta e non elastica.
- Odore: Tipico di affumicato, leggermente speziato.
- Sapore: Dolce, caratteristico, con un leggero aroma di affumicato o speziato e una leggera pungenza di pepe nero in grani. Alcuni percepiscono anche un velo d'aglio.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale del Salame Napoli prevede l'utilizzo di tagli di carne suina selezionati, tra cui prosciutto di spalla, di coscia, coppa e lombata, accuratamente mondati per rimuovere il grasso di copertura, il tessuto adiposo molle e le parti connettivali più grandi. Il grasso utilizzato è quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso vengono macinati con una trafila con fori di 12-14 millimetri di diametro. La percentuale di grasso aggiunto all'impasto non deve superare il 25%. Gli ingredienti tipici includono:
- Carne suina (70%)
- Pancetta (30%)
- Sale (2.2%)
- Spezie e aromi (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, aromi naturali, destrosio)
- Antiossidante: E301 (ascorbato di sodio)
- Conservanti: E252 (nitrato di potassio), E250 (nitrito di sodio)
Il budello utilizzato è naturale, di suino o di vitello.
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Processo di Produzione
La produzione del Salame Napoletano segue un processo preciso e tradizionale:
- Macinatura: Carne e grasso vengono macinati con una trafila con fori dal diametro di 12-14 millimetri.
- Impasto: Il trito viene mescolato con sale, spezie e aromi.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in un budello di suino o di vitello, legato a mano con spago ad 8 spicchi, conferendo al salame la sua forma cilindrica caratteristica. Il budello viene forato per favorire l'asciugatura.
- Asciugatura: Il salame viene sottoposto ad affumicatura durante la fase di asciugatura.
- Stagionatura: Il salame viene portato gradualmente ad una temperatura di 12 gradi Celsius e qui resta per almeno due mesi (periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni). La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali molto simili a quelli di altri salami prodotti in Campania. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati.
Valori Nutrizionali (per 100g)
- Kcal: 378
- Proteine: 27,4 g
- Carboidrati: 0,2 g
- Grassi: 29,7 g
- Saturi: 10,67 g
- Monoinsaturi: 14,71 g
- Polinsaturi: 4,14 g
- Colesterolo: 91 mg
- Sodio: 1640 mg
Il Salame Napoli fornisce 359 calorie ogni 100 g. Contiene perlopiù proteine e grassi - tra cui colesterolo - in quantità pressoché identiche. Tra le vitamine sono rappresentate la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di sodio, potassio, magnesio calcio, oltre a zinco, selenio, ferro e rame. Il salame tipo Napoli è un insaccato molto nutriente, da consumare con parsimonia. È adatto per gli sportivi nel recupero di energie.
Consigli per la Conservazione
Si consiglia di conservare il Salame Napoli in un luogo fresco e asciutto (temperatura inferiore a +25°C). Una volta iniziato, è preferibile conservarlo in frigorifero, avvolto in un panno.
Degustazione e Abbinamenti
Il Salame Napoletano è un ingrediente versatile che può essere gustato in diversi modi:
- Al naturale: Tagliato a fette sottili, per apprezzarne appieno il sapore.
- Come antipasto: Accompagnato da formaggi, olive e pane casereccio.
- Come ingrediente: Utilizzato per farcire panini, pizze rustiche e torte salate. Un esempio classico è il rustico napoletano, dove il salame è un ingrediente insostituibile.
- In abbinamento con il vino: Si sposa bene con vini rossi leggeri e fruttati, come il Piedirosso Campi Flegrei, un vino moderno della Campania, sottile, fresco, sapido e piacevole, con note di ciliegia e affumicatura. L'equilibrio in bocca, grazie alla sapidità del terreno lavico, lo rende ideale anche per essere bevuto d'estate.
- Cocktail: Se si desidera sorseggiare un cocktail per accompagnare l’assaggio del salame, l’Aperol Spritz sicuramente non vi deluderà, grazie al suo sapore agrumato e frizzante è l’ideale per questo insaccato.
Salame Napoli: un'esperienza di gusto autentica
Il Salame Napoletano è un prodotto che racchiude in sé la storia, la tradizione e i sapori della Campania. La sua preparazione artigianale, gli ingredienti selezionati e il gusto inconfondibile lo rendono un'eccellenza gastronomica apprezzata in tutto il mondo. La personalità di un soffice profumo di spezie si snoda fra tenui e piacevoli pungenze di pepe nero in grani. L'assaggio prosegue delicato, caratteristico di spezie e un velo d'aglio che esalta la carne in un'esperienza elegante. Il Salame Napoli con la sua pienezza di gusto avvolge delicatamente chi ne fa esperienza. La ricetta è quella originale della Campania (eccetto solo per l'affumicatura, che troviamo nel Salame Napoli Affumicato Levoni) e mantiene il gusto genuino tipico della tradizione e il sapore naturale in cui viene esaltata la carne di alta qualità 100% italiana.
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