Nel linguaggio universale dei fiori, la rosa è da sempre simbolo dell'amore per antonomasia. La mitologia greca narra che la sua creazione fu ispirata dalla volontà di competere con la bellezza ineguagliabile della dea Afrodite. Il suo profumo inconfondibile evoca sensualità e romanticismo. Tra le innumerevoli varietà esistenti, la rosa bruna si distingue per le sue caratteristiche uniche e per il suo tradizionale utilizzo nella preparazione di sciroppi e altri prodotti.
La Rosa Bruna: Identità e Caratteristiche
La "Rosa Bruna" è una cultivar genovese, una rosa scura e intensamente profumata, venduta come la vera rosa da sciroppo. Le sue origini precise sono avvolte nel mistero, ma si sa che è una coltivazione caratteristica della Liguria, in particolare della Valle Scrivia. Marcello Campanella, coltivatore nel vivaio Manuflor (parte dell'itinerario Andar per vivai: la Riviera di Ponente, Liguria/2), la segnala come una delle varietà più adatte per la preparazione di sciroppi, derivati alimentari e prodotti cosmetici, grazie all'elevata concentrazione zuccherina dei suoi petali.
Questa rosa antica, a differenza di altre varietà, presenta dimensioni contenute, raggiungendo un'altezza di circa 80/90 cm. Questa caratteristica la rende ideale per la coltivazione in vaso, permettendo di adornare balconi e terrazzi con la sua bellezza e il suo profumo. Alcune fonti indicano che la rosa bruna è anche rifiorente, il che significa che produce fiori più volte durante la stagione.
Storia e Diffusione della Rosa da Sciroppo
La storia della rosa bruna è strettamente legata alla tradizione ligure e all'uso delle rose nella preparazione di sciroppi. Le rose da sciroppo hanno avuto origine come piante ornamentali, che poi sono state adottate per un'attività economica, rimanendo così in coltivazione quando erano ormai passate di moda e sparite dai giardini delle persone benestanti e con una discreta cultura.
Oltre alla rosa bruna, nella tradizione ligure si utilizzano anche altre rose antiche per lo sciroppo, tra cui Rosa centifolia e R. centifolia muscosa, Rosa gallica, Rosa rugosa e le loro varietà, spesso mescolando i petali per ottenere profumi più complessi. L'avvento di ibridi rifiorenti, che univano il profumo delle antiche rose europee alla capacità di fiorire più volte, ha rappresentato un vantaggio economico per chi produceva sciroppi, portando all'adozione di nuove varietà.
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Preparazione dello Sciroppo di Rose: Metodi Tradizionali e Innovativi
La preparazione dello sciroppo di rose è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione. Esistono diverse ricette e metodi, che variano a seconda della tradizione locale e degli ingredienti disponibili.
Metodo Tradizionale:
- Immergere i petali delle rose in acqua precedentemente portata ad ebollizione e lasciarli in infusione per circa 24 ore.
- Lavare i petali e tritarli con la mezzaluna, mescolarli con zucchero (circa 200 gr per una certa quantità di petali) e succo di limone, impastando a lungo con le mani.
Altre Varianti:
- Macerare i petali di rosa in aceto per almeno 10 giorni, filtrare ed eliminare i petali, quindi imbottigliare in una bottiglia scura con chiusura ermetica.
- Versare acqua bollente sui petali, lasciare raffreddare, filtrare e versare il liquido in una bottiglia di vetro scuro con chiusura ermetica, conservando in frigorifero e consumando entro pochi giorni. Per una conservazione più lunga, congelare l'acqua di rose in cubetti di ghiaccio.
- Pestare i petali di rosa con una manciata di zucchero in un mortaio fino ad ottenere un composto da macerare con alcool per una decina di giorni in un vaso di vetro ermeticamente chiuso. Dopo 10 giorni, aggiungere acqua e zucchero rimanente, lasciando riposare per una settimana agitando di tanto in tanto, quindi filtrare e imbottigliare.
Metodi Innovativi e Utilizzi Creativi:
- Sorbetto alla Rosa alla Brace: Idratare i petali di rosa (se secchi), disporli sulla brace fino a tostatura avanzata. Portare a bollore sciroppo e glucosio, sciogliere la gelatina idratata, unire tutti gli ingredienti, mescolare e setacciare. Versare nella bowl del Pacojet e abbattere a -20°C.
- Caramello alla Rosa: Portare la panna ad ebollizione. Riscaldare zucchero semolato e sciroppo di glucosio fino a colorazione bruna. Decuocere il caramello con burro e panna in tre riprese, completando la cottura fino alla consistenza desiderata.
- Kombucha alla Rosa Canina: Versare in una pentola un terzo dell’acqua e portarla a bollore. Aggiungere zucchero, cera d’api e rosa canina. Lasciare in infusione per almeno 1 ora. Aggregare gli ingredienti restanti e lasciare fermentare in un contenitore coperto da un panno per almeno 10 giorni, a temperatura ambiente. In seguito, rimuovere lo SCOBY e setacciare. Far ridurre, mescolandolo spesso, fino ad uno sciroppo di 55°Bx.
- Estratto di Rose con Evaporatore Rotante: Recuperare gli avanzi di produzione delle rose usate nei precedenti passaggi - compresi quelli per il sorbetto passati alla brace - e metterli in infusione sottovuoto con l’alcol per almeno 15 giorni. Quindi, filtrare e chiarificare. Procedere all’estrazione a evaporatore rotante: vuoto a 150 bar, 180 minuti, rotazione costante di 35 giri/minuto, bagno termico 60°C, chiller -2°C.
- Mele Osmotizzate all'Aceto di Rose: Scottare le mele osmotizzate sulla brace a fuoco alto. Tagliarle in forma di diamanti e conservarle nell’aceto di rose fino a utilizzo.
- Cialde di Rose: Riscaldare alla plancia i dischi di cialda di rose fino a bruciacchiarli leggermente e a scioglierli lievemente per poterli lavorare con le mani e ottenere la forma desiderata.
Queste preparazioni possono essere utilizzate per creare piatti unici e raffinati, come nel caso della composizione che prevede diamanti di mela sul lato destro del piatto, di fianco al caramello al Baharat, cosparsi con la riduzione di kombucha, e una quenelle di sorbetto alla rosa alla brace sulla sinistra.
Coltivazione della Rosa Bruna
La rosa bruna è un arbusto di taglia piuttosto ridotta (80x80 centimetri), che quindi trova facile posto in un giardino e anche su un terrazzo. Per una crescita ottimale, è consigliabile posizionarla in un luogo soleggiato e riparato dal vento. Il terreno ideale è fertile, ben drenato e ricco di sostanza organica.
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