Il riso è il "cuore" del sushi e della cucina giapponese. Il riso per sushi, o “Kome”, è l'anima della tradizione culinaria giapponese. Ogni chicco racchiude secoli di storia, saperi antichi e una cura meticolosa. Scopri l’arte dietro la sua preparazione e i segreti per un sushi perfetto. La scelta e la preparazione del giusto riso per il sushi è un’arte che richiede attenzione, precisione e anni di pratica.
In questo articolo, esploreremo in dettaglio l'utilizzo del riso Vialone Nano e altre varietà italiane nella preparazione del sushi, fornendo una guida completa per ottenere un risultato autentico e delizioso. Vedremo la cottura ideale, le tipologie di riso per il sushi e quali scegliere in base alla ricetta che abbiamo in mente, ma anche al portafogli.
Riso per Sushi: Un Viaggio nella Tradizione Giapponese
Il sushi ha le sue radici nel IV secolo d.C., nato come metodo di conservazione del pesce. Tuttavia, nel corso dei secoli, è diventato un piatto raffinato e amato in tutto il mondo. La preparazione del riso per il sushi viene tramandata da uno shokunin anziano, il maestro di sushi, ad un aspirante shokunin. Questa trasmissione di conoscenze riflette l’importanza della tradizione nella cucina giapponese e l’attenzione al dettaglio che richiede la preparazione del riso per il sushi.
Come Scegliere il Riso Perfetto per il Sushi
La scelta del riso per il sushi è il primo e fondamentale passo nella preparazione del tradizionale piatto giapponese di cui siamo grandi fan. Il riso per il sushi deve essere ricco di amido e avere un chicco corto. Tra le varietà disponibili, il tipo di riso più adatto alla preparazione del sushi è il Nishiki. Se non si riesce a trovare il Nishiki, esistono valide alternative come il riso Originario, un riso poco amidoso coltivato in Italia che si adatta bene alla preparazione del sushi.
Riso Italiano per Sushi: Quali Alternative?
L’Italia, celebre per la sua produzione di riso di alta qualità, offre alcune varietà che si adattano sorprendentemente bene alla preparazione del sushi. Ma quali tipologie di riso italiano possiamo adottare per preparare il sushi?
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- Riso Carnaroli: Conosciuto come “re dei risi”, grazie alla sua capacità di mantenere la forma durante la cottura e alla sua texture leggermente appiccicosa, è una scelta privilegiata per il sushi.
- Riso Vialone Nano: Originario della regione del Veneto, è un altro candidato adatto con i suoi chicchi compatti e cremosi. Versate 200 g di riso a chicchi piccoli e rotondi (per esempio il Vialone Nano) in una terrina capace: lavatelo bene rimescolando con la mano e lasciando scolare l’acqua con l’amido.
- Riso Originario: Una varietà meno nota ma altrettanto efficace, presenta chicchi rotondi e una consistenza ideale che ben si presta alla preparazione di rotoli e nigiri.
Preparazione del Riso per Sushi: La Ricetta Tradizionale
La preparazione del riso per il sushi è un processo che richiede precisione e attenzione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Lavaggio: Inizia con il lavaggio dei chicchi di riso sotto acqua corrente (non sai che riso comprare? Prova il riso per sushi Originario di Umami: davvero eccellente!), che dovrebbe essere ripetuto dalle 7 alle 10 volte o fino a quando l’acqua non sarà limpida. Lavare il riso con acqua almeno 4 o 5 volte, fino a quando l’acqua di lavaggio non rimane trasparente.
- Cottura: La cottura del riso è una fase critica: l’acqua deve essere una volta e mezzo il peso del riso e la quantità di acqua da aggiungere è il 120% sul peso del riso crudo. La cottura deve avvenire in 12 minuti dal momento dell’ebollizione, senza mai sollevare il coperchio o girare il riso. Lasciare a scolare il riso una decina di minuti e poi metterlo in una pentola con l’aggiunta di 540 cc di acqua fredda. Cuocere a fuoco vivace fino a quando l’acqua inizia a bollire; abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. La cottura deve avvenire sempre con il coperchio.
- Riposo: Dopo la cottura, il riso dovrebbe riposare per altri 20 minuti per assorbire il vapore. Terminata la cottura del riso, non scolarlo e non alzare il coperchio ma togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare per altri 15 minuti. Il riso assorbirà tutta l’acqua.
- Condimento: Una volta raffreddato, il riso viene versato in un contenitore di legno basso (Hangiri) e condito con sushizu (aceto di riso, sale e zucchero). Il riso dovrebbe essere utilizzato tiepido per preparare il sushi, con una temperatura ideale non inferiore ai 25/30°C. Unire in un altro pentolino tutti gli ingredienti per il condimento e far scaldare su fuoco basso fino a quando lo zucchero non si sia completamente sciolto. Il condimento può essere preparato mentre cuoce il riso. Una volta terminato il tempo di attesa, versare il riso in una ciotola capiente e aggiungere il condimento, mescolando velocemente.
- Preparazione: Con un panno umido, ripulite delicatamente una striscia di alga kombu dalla lunghezza di circa 10 cm, tagliatela in due pezzi e poi a fettine. Mettete il riso lavato in una pentola, aggiungete una pari quantità di acqua fredda, l’alga kombu, poi coprite e mettete sul fuoco. Al primo bollore togliete l’alga kombu, ricoprite e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso, coperto, per altri 15 minuti. Nel frattempo versate in un pentolino 5 cucchiai di aceto di riso (o al limite di mele) , 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale, scaldatelo sino al completo scioglimento degli ultimi, poi lasciate raffreddare. Inumidite un ampio recipiente di legno e versatevi il riso cotto allargandolo sul fondo con uno shamoji o un cucchiaio di legno inumidito. Il cucchiaio va infilato di taglio e mosso dall’alto al basso della ciotola, perché i movimenti circolari spezzerebbero il riso. Spruzzate uniformemente lo sciroppo all’aceto sul riso e continuate a mescolare come indicato sopra, sventolando con un ventaglio in modo da raffreddare il riso e far assorbire la soluzione. Potrebbe non essere necessario usare tutto l’aceto: fate attenzione che il riso resti compatto senza inumidirsi troppo. Prima dell’utilizzo coprite il riso per sushi con un panno umido affinché resti morbido, fate attenzione che si conserva un solo giorno, non va messo in frigorifero e non è riutilizzabile.
Preparazione dell’Aceto per Condire il Riso (Sushizu)
Un altro elemento fondamentale nella preparazione di questo ingrediente è l’aceto per il riso del sushi . Chiamato anche “aceto condito”, si prepara versando in una pentola aceto di riso, zucchero e sale, e riscaldando dolcemente fino a quando sale e zucchero non saranno completamente sciolti. È importante fare attenzione a non far bollire l’aceto. (Un ottimo prodotto con un rapporto qualità/prezzo davvero buono è l’aceto di riso per sushi di Umami. L’aceto di riso è insostituibile in questa ricetta, ma se non lo trovate, potete utilizzare l’aceto di mele come alternativa. Una volta che il condimento è pronto, può essere lasciato raffreddare.
Dosi e Proporzioni Perfette per il Riso da Sushi
Una volta scelto il tipo di riso e preparato l’aceto condito, è importante capire le dosi e le proporzioni corrette per la preparazione del riso per il sushi. Per esempio, se avete 400 gr di riso, avrete bisogno di 450 ml di acqua. Per il condimento, utilizzate 100 gr di aceto di riso o di condimento pronto, 40 gr di zucchero e 10 gr di sale. Se desiderate preparare una quantità minore di riso per sushi, è importante ricordare che tutte le dosi degli ingredienti devono essere ridotte proporzionalmente. Nonostante queste indicazioni, è importante ricordare che la preparazione del riso per il sushi è un’arte e può richiedere un po’ di pratica prima di ottenere la consistenza e il sapore desiderati.
Alternative al Riso Tradizionale per Sushi
Sebbene il riso tradizionale “Kome” rimanga l’ingrediente cardine del sushi, negli ultimi anni, l’innovazione culinaria ha introdotto diverse alternative interessanti. Per chi segue diete particolari o semplicemente desidera variare, il quinoa, con il suo alto contenuto proteico, si presenta come un’ottima sostituzione, mantenendo una consistenza simile a quella del riso e offrendo un sapore nutriente. L’orzo perlato, pur avendo un sapore più marcato, può essere utilizzato per rotoli di sushi più rustici. Anche il riso di cavolfiore, ottenuto tritando finemente il cavolfiore crudo, offre una variante a basso contenuto calorico, ideale per chi segue un regime alimentare a basso contenuto di carboidrati.
Conservazione del Riso per Sushi
La conservazione del riso per sushi è un altro aspetto fondamentale da considerare. Se preparato in anticipo, il riso può essere conservato in frigorifero, ma deve essere riportato alla temperatura corporea prima di essere utilizzato. Se il riso per sushi non viene utilizzato subito dopo la sua preparazione, è importante coprirlo con un panno umido per evitare che si secchi. Ricorda che è possibile anche preparare il riso per sushi nel forno, ma anche in questo caso, se non viene utilizzato immediatamente, deve essere coperto con un panno umido.
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Valori Nutrizionali del Riso per Sushi
Il riso per sushi, oltre ad essere fondamentale per la preparazione di questo amato piatto giapponese, ha anche importanti valori nutrizionali. Per 100 grammi di prodotto, il riso per sushi apporta 315 Kcal, principalmente derivanti dai 72,3 grammi di carboidrati presenti. Nonostante la sua semplicità, il riso per sushi è un alimento completo. Contiene infatti solo 0.3 grammi di grassi, dei quali solo 0.08 grammi sono grassi saturi. La sua fibra alimentare ammonta a 0.9 grammi, mentre il contenuto di sodio è pari a 1249mg.
Tipi di Sushi Realizzabili con il Riso per Sushi
Con il riso per sushi è possibile realizzare una varietà di tipi di sushi, ciascuno con le sue caratteristiche e tecniche di preparazione. Un altro tipo molto popolare è l’Hosomaki, un rotolo d’alga nori con riso e solo un ingrediente a scelta al suo interno.
Risposte ad Alcune Domande Frequenti sul Riso per Sushi
Riso Basmati per il Sushi: È Adatto?
Il riso basmati, noto per il suo aroma distintivo e i chicchi lunghi, non è la scelta tradizionale per il sushi a causa della sua struttura e consistenza. Tuttavia, se preferisci utilizzare il basmati, è consigliabile scegliere una varietà più appiccicosa o combinare il basmati con varietà di riso più glutinose per ottenere la coesione desiderata. Durante la cottura, assicurati di condire il riso con un mix di aceto di riso, zucchero e sale, proprio come faresti con il riso per sushi tradizionale.
Riso Venere per il Sushi: È una Buona Idea?
Il riso Venere, con il suo colore nero profondo e sapore leggermente nocciolato, non è tradizionalmente utilizzato nella preparazione del sushi. La sua consistenza e sapore distintivi potrebbero non adattarsi alle classiche combinazioni di sushi. Tuttavia, se desideri sperimentare e creare un sushi visivamente accattivante e dal gusto unico, puoi provarlo. È importante che, durante la preparazione, il riso venga condito con un mix di aceto di riso, zucchero e sale per avvicinarlo alla consistenza e al sapore del riso per sushi tradizionale.
Riso per il Sushi nel Bimby: È Possibile?
Certamente! Preparare il riso per il sushi con il Bimby è non solo possibile, ma anche semplice e comodo. Grazie ai suoi programmi precisi di cottura e mescolamento, il Bimby può aiutarti a ottenere una consistenza ideale per il riso da sushi. Dopo la cottura, ricordati di condire il riso con un mix di aceto di riso, zucchero e sale per dargli il sapore caratteristico del sushi.
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Come Sostituire l’Aceto nella Preparazione del Riso per il Sushi?
Se ti trovi senza aceto di riso durante la preparazione del sushi, puoi considerare alcune alternative. L’aceto di mele, con una leggera dolcezza, può avvicinarsi al sapore dell’aceto di riso, anche se è meno delicato. Diluiscilo con un po’ d’acqua per attenuare l’acidità. Un altro sostituto può essere l’aceto bianco, ma anche in questo caso, potrebbe essere necessario diluirlo e aggiungere un pizzico di zucchero per emulare la dolcezza dell’aceto di riso.
Dove Comprare il Riso per il Sushi?
Il riso per il sushi può essere comprato in negozi di alimentari asiatici, supermercati ben forniti nella sezione dedicata ai prodotti internazionali, o online attraverso rivenditori specializzati. Se desideri un prodotto di alta qualità, come il pregiatissimo Clearspring BIO, considera l’acquisto in un negozio specializzato in prodotti giapponesi. In alternativa su Amazon si trovano eccellenti prodotti, a prezzi davvero convenienti, ideali per chi vuole sperimentare. Ti consigliamo questo riso per sushi Originario di UMAMI che, a nostro parere, ha un eccellente rapporto qualità prezzo!
Preparazione degli Sgombri per il Chirashi Sushi
La prima cosa da fare per preparare il chirashi sushi è marinare gli sgombri. Prendi i 4 filetti di sgombro e spolverizzali su entrambi il lati con il sale. A questo punto riponili per circa 30 minuti su una gratella. Prendi una ciotola con ½ litro di aceto, sciogli nell’aceto 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale. Lava e immergi nell’aceto i filetti di sgombro per circa 1 ora.
Preparazione della Frittata per il Chirashi Sushi
Prendi le uova e sbattile un poco con il brodo insieme a 1 cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di sale e zucchero. Versa il composto ottenuto in una padella ben calda e unta con poco olio.
Preparazione delle Foglie di Wasabi per il Chirashi Sushi
Prendi 8 cucchiaini di wasabi in polvere e mescolali con poca acqua fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Dividi la pasta di wasabi in 4 pezzi e con ciascun pezzo forma un cilindro. Aiutandoti con le dita, pizzica una delle due estremità del cilindro così da formare il “picciolo” delle foglie. A questo punto, con la parte piatta del coltello, appiattisci i pezzi di wasabi e dagli la forma di una foglia. Sulla superficie delle foglie puoi incidere le tipiche venature delle foglie aiutandoti con la lama del coltello.
Preparazione dei Calamari e degli Altri Pesci per il Chirashi Sushi
Taglia la sacca del calamaro ad anelli. Il pesce è fondamentale, deve essere di qualità e freschissimo, dal momento che va consumato crudo. Vi basteranno una strisciolina di pesce crudo e 15g di riso. Con le mani inumidite preparate uno strato di riso e copritelo con l’alga. Poi adagiate una striscia di pesce e una di avocado. Pronta in 15 min. + 15 min.