Il riso è un elemento centrale nella cultura e nella cucina giapponese, tanto da rappresentare una parte fondamentale dell'identità del popolo nipponico. La scelta della varietà di riso giusta è quindi cruciale per la preparazione di piatti autentici e deliziosi, come il sushi.
La Qualità del Riso Giapponese
Le varietà di riso si possono classificare in tre categorie principali: a grana lunga, media e corta, in base al rapporto tra lunghezza e larghezza del chicco dopo la cottura. Il riso giapponese utilizzato per il sushi appartiene prevalentemente alla varietà a grana corta, caratterizzata da chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini.
Questi chicchi possiedono un elevato contenuto di amido, che conferisce al riso, dopo la cottura, la caratteristica "appiccicosità", essenziale per poterlo raccogliere e consumare agevolmente con le bacchette. È importante sottolineare che il riso non deve risultare molle: in tal caso, la cottura non è stata eseguita correttamente.
Uruchimai e Mochigome: Due Varietà Distinte
Il riso utilizzato quotidianamente in Giappone, incluso quello per il sushi, è chiamato uruchimai, ovvero riso a chicchi corti. Questa varietà è impiegata anche per la produzione di sakè e aceto di riso.
Un'altra tipologia è il mochigome, noto anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questo riso, utilizzato per preparare dolci come il mochi e altri wagashi tradizionali, risulta molto più appiccicoso e morbido dell'uruchimai dopo la cottura. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il riso glutinoso non contiene glutine e può essere consumato anche da persone celiache.
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Coltivazione del Riso per Sushi: Giappone e Alternative
Il riso per sushi non è coltivato esclusivamente in Giappone. Anche in altre parti del mondo, come in Italia e in California, si producono varietà con caratteristiche simili a quelle del riso giapponese originario. Spesso, nei ristoranti giapponesi al di fuori del Giappone, si preferisce utilizzare il riso coltivato localmente, più economico rispetto a quello importato.
Come Scegliere il Riso Perfetto per il Sushi
Nella selezione del riso giapponese, è necessario considerare diversi fattori:
- Freschezza: Un riso fresco garantisce un sapore e una consistenza migliori.
- Dolcezza: Un leggero sapore dolce è indice di buona qualità.
- Consistenza: I chicchi devono essere compatti e ben definiti.
- Collosità: La giusta appiccicosità è fondamentale per la preparazione del sushi.
- Sapore: Un sapore delicato e gradevole è essenziale.
- Luogo e data di produzione: Queste informazioni possono fornire indicazioni sulla provenienza e sulla freschezza del riso.
- Aspetto cristallino: Un chicco cristallino manterrà un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
- Basso amilosio: Questa caratteristica permette al riso di rilasciare naturalmente amido in cottura.
- Proteine basse: Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.
Un esempio di riso di alta qualità è il Nipponia Meiyo Riso per sushi, sottoposto a una doppia selezione dei chicchi prima del confezionamento per garantire la massima purezza. Questo riso, coltivato in Italia, è un'eccellenza della produzione italiana ed è disponibile in diverse confezioni.
Sumeshi: La Preparazione Tradizionale del Riso per Sushi
In Giappone, il riso preparato per il sushi è chiamato shari o sushi meshi. Si tratta di riso cotto, aromatizzato e condito con aceto di riso, che in origine fungeva da conservante. Il sushi, infatti, nasce come metodo di conservazione del pesce, che veniva conservato a filetti in botti di legno tra strati di riso cotto e acidulato. Questo metodo permetteva di prolungare notevolmente la conservazione del pesce fresco senza alterarne il sapore, come invece accade con la salatura o l'affumicatura.
La proporzione tradizionale per la cottura del riso giapponese è di 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Tuttavia, è sempre consigliabile leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto.
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Preparazione del Riso
- Lavaggio: Lavare accuratamente il riso in una ciotola con acqua fredda, strofinando i chicchi tra le mani per eliminare l'eccesso di amido. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non risulterà limpida.
- Riposo: Lasciare scolare il riso e riposare per circa mezz'ora prima della cottura.
Cottura
Il riso per sushi può essere cotto in un cuociriso elettrico o in una pentola.
- Cuociriso: Inserire nel cuociriso la quantità di riso e acqua nelle proporzioni indicate dal produttore. Si può aggiungere un pezzetto di alga konbu per insaporire.
- Pentola:
- Versare il riso, l'acqua e una striscia di alga konbu (opzionale) in una pentola.
- Portare velocemente a ebollizione a fuoco alto.
- Coprire la pentola, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire la pentola con un panno, lasciando riposare il riso per altri 10 minuti.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, preparare il condimento a base di aceto di riso:
- In un pentolino, versare 200 ml di aceto di riso, due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale.
- Riscaldare a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto (senza far bollire).
Condire il Riso
- Trasferire il riso cotto in una ciotola (preferibilmente in legno) e separare delicatamente i chicchi con una paletta di legno, muovendola da destra a sinistra e dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non schiacciare il riso.
- Aggiungere gradualmente il condimento a base di aceto, mescolando delicatamente fino a ricoprire uniformemente tutti i chicchi.
Consigli:
- Utilizzare esclusivamente una paletta di legno per mescolare il riso, in quanto il metallo potrebbe danneggiarlo.
- Evitare di prelevare il riso dal fondo della pentola se non si stacca facilmente, poiché potrebbe essere asciutto o bruciato e compromettere il sapore del sushi.
Varietà Alternative di Riso per Sushi
Oltre alle varietà tradizionali giapponesi, esistono alternative coltivate in Italia, adatte alla preparazione del sushi. Tra queste, il riso Selenio è una varietà a chicco tondo cristallino, iscritta al registro nazionale dal 1987. Negli ultimi anni, si sono affacciate nuove varietà come il Mirai, nato nel 2017.
Un'altra tipologia è il riso Vignola, una varietà a grano corto con chicchi piccoli e rotondi che diventano appiccicosi dopo la cottura.
Riso Jasmine e Riso Glutinoso: Alternative Versatili
Oltre al riso per sushi, altre due varietà di riso meritano attenzione: il riso Jasmine e il riso glutinoso.
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Il riso Jasmine, originario della Thailandia, è apprezzato per la sua fragranza delicata e il suo sapore leggermente dolce. I suoi chicchi sono stretti e lunghi, e sprigiona un aroma particolare durante la cottura. Questo riso è ideale per accompagnare salse speziate, curry thailandese, latte di cocco e frutti di mare. Grazie al suo basso contenuto di amido, è perfetto anche per insalate di riso e piatti unici.
Il riso glutinoso, invece, è una tipologia di riso asiatico caratterizzata da una texture collosa e un sapore delicatamente dolce. I suoi chicchi tondi, corti e bianchi sono ricchi di amilosio e amilopectina, che conferiscono la tipica collosità dopo la cottura. Questo riso è ideale per la preparazione di dolci come il mochi e il dango, ma anche per piatti salati come il sekihan.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Sushi
Per preparare il sushi in modo autentico, è possibile utilizzare alcuni strumenti tradizionali giapponesi:
- Hangiri: Recipiente dal fondo piatto e basso, realizzato con doghe di cipresso, utilizzato per raffreddare il riso.
- Uchiwa: Ventaglio utilizzato per accelerare il raffreddamento del riso.
- Shamoji: Spatola di legno utilizzata per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo nell'hangiri.