Riso Originario per Sushi: Caratteristiche e Utilizzo

Il riso è un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese, e la scelta della varietà giusta è cruciale per ottenere un sushi perfetto. In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Il piatto che siamo soliti consumare oggi richiede, come dicevamo, la tipologia di riso giusto. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte. In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino. Questo articolo esplorerà le caratteristiche del riso originario, in particolare quello ideale per il sushi, offrendo una guida completa per la sua selezione, preparazione e utilizzo.

Varietà di Riso per Sushi

In generale, le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi - quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta - in base al loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli - se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente. La caratteristica “appiccicosità” del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.

Il riso utilizzato nella cucina giapponese, per preparare il sushi, e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai - riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso. Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.

Riso Originario: Caratteristiche Principali

Il riso originario è una varietà a chicco tondo, ideale per la preparazione del sushi. I chicchi di questo riso si distinguono per il loro aspetto perlaceo e la grana corta e tonda. In Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa, sono state costituite varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi.

Caratteristiche importanti per il riso da sushi sono:

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• Chicco cristallino: Mantiene un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
• Amilosio basso: Il riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura.
• Proteine basse: Apprezzati per la morbidezza del granello.

Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.

Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.

Esempi di Riso Originario per Sushi

• Selenio: Il riso Selenio appartiene al gruppo Originario ed è preferito dai ristoratori della cucina giapponese per il suo contenuto di amilosio, proteine, fibre e dolcezza.
• Mirai: Una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio.
• Nipponia Meiyo Riso originario: Un riso per sushi di prima scelta, coltivato in Italia. Questo riso è sottoposto a una doppia selezione dei chicchi - prima del confezionamento - che garantisce massima purezza.

Come Scegliere il Riso Giusto

Nella scelta del riso giapponese ci sono alcune cose da considerare: freschezza, dolcezza, consistenza, collosità, sapore e luogo e data di produzione. Il sushi non è buono se non è cucinato con la giusta varietà di riso e se non è di eccellente qualità.

La linea Sensei è una gamma di prodotti frutto di un’attentissima selezione nei metodi di coltivazione e in fase di lavorazione: il chicco piccolo e cristallino consente al riso Sensei di restare compatto durante la cottura in aceto e di essere considerato da tutti i più importanti operatori della cucina orientale e giapponese.

Preparazione del Riso per Sushi

La preparazione del riso per sushi è un’arte che richiede attenzione e cura. In Giappone, il riso preparato per il sushi si chiama shari o sushi meshi; si tratta di un riso cotto, aromatizzato e condito all’aceto di riso, che in origine svolgeva la funzione di conservante.

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Ingredienti e Strumenti

• Riso originario
• Aceto di riso
• Zucchero
• Sale
• Alga kombu (opzionale)
• Hangiri (recipiente di legno)
• Spatola di legno (shamoji)

Passaggi della Preparazione

1. Lavare il riso: Sciacqua il riso sotto acqua corrente fredda finché l’acqua non diventa chiara. Per prima cosa, lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido. Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida. A questo punto si lascia scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
2. Ammollo: Lascia il riso in ammollo per circa 30 minuti.
3. Cottura: Cuoci il riso in una pentola di riso o in una pentola con coperchio, utilizzando un rapporto di 1:1 tra riso e acqua. Porta a ebollizione, quindi riduci il fuoco al minimo e copri. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
4. Preparazione del condimento: In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso (vedi il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Scalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto. Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu.
5. Condimento: Trasferisci il riso in una ciotola di legno o un’altra ciotola ampia e condisci con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso. Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.

Consigli Utili

• Cottura: Unire una tazza di riso e un quarto di tazza di acqua in un tegame di misura media. Portare ad ebollizione: ridurre la fiamma e lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio per 20 minuti o fino ad esaurimento completo del liquido di cottura. Togliere dal fuoco: lasciare riposare coperto per 10 minuti prima di servire.
• Strumenti: Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
• Paletta di legno: Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
• Riso dal fondo: Non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente. Il riso sul fondo è asciutto e bruciato, quindi rovinerebbe il sapore del sushi.
• Hangiri: Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spargerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciare. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Utilizzo del Riso per Sushi

Il riso per sushi è un ingrediente essenziale per la cucina giapponese, noto per la sua consistenza appiccicosa e il suo sapore delicato. Viene utilizzato per preparare una varietà di piatti, tra cui:

• Nigiri: Fette di pesce crudo adagiate su un letto di riso.
• Maki: Rotoli di riso e altri ingredienti avvolti in alga nori.
• Uramaki: Rotoli di riso con l'alga nori all'interno e il riso all'esterno.
• Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso e altri ingredienti.
• Chirashi: Riso condito con una varietà di ingredienti, tra cui pesce crudo, verdure e uova.

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