Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito naturale o pasta acida, è un ingrediente fondamentale per la panificazione, soprattutto per dolci complessi come il panettone. Si tratta di un lievito preparato con pochi ingredienti - farina, acqua e zucchero - e, se rinfrescato correttamente, può essere conservato per anni. Il "rinfresco" consiste nell'aggiunta di piccole dosi di acqua e farina all'impasto per mantenerlo in vita e attivo.
Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo
Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che conferiscono ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede cure costanti per rimanere attivo e performante. Il rinfresco è l'operazione che permette di nutrire e rigenerare il lievito, garantendo la sua forza e vitalità.
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Per preparare il lievito madre in casa, è essenziale utilizzare ingredienti di qualità e seguire attentamente le istruzioni.
- Farina: Si può utilizzare farina di frumento tenero o duro, ma anche farine integrali, di farro, di segale, di kamut e monococco, anche miscelate. L'uso di una parte di farina integrale facilita la preparazione, poiché è ricca di batteri e lieviti presenti nella crusca.
- Acqua: La temperatura dell'acqua è fondamentale per attivare i lieviti. È consigliabile utilizzare un termometro per assicurarsi che sia alla temperatura giusta.
- Zucchero: Una piccola quantità di zucchero aiuta ad avviare la fermentazione.
Se si impasta a mano, è importante lavorare gli ingredienti con forza fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. I tempi di riposo devono essere rispettati, eventualmente anche allungati, ma è sconsigliabile utilizzare la pasta madre prima del tempo indicato.
Tecniche di Conservazione del Lievito Madre
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, ognuno con le sue peculiarità e vantaggi.
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Metodo Milanese (Lievito Madre Legato)
Questo metodo, più complesso, prevede il bagnetto del lievito, il rinfresco e l'avvolgimento in pellicola e telo, con successiva legatura. È un metodo efficace, ma richiede esperienza per interpretare i segnali del lievito e mantenere la corretta acidità.
Metodo Piemontese (Conservazione in Acqua)
Più semplice da gestire, questo metodo prevede l'immersione del lievito rinfrescato in acqua corrente fredda. L'acqua deve essere in quantità tre volte superiore al lievito. Questo metodo produce un lievito meno acido, ideale per i prodotti di pasticceria.
Conservazione Quotidiana a Temperatura Ambiente
Se il lievito madre viene utilizzato quotidianamente, può essere conservato a temperatura ambiente per 24 ore, rinfrescandolo ogni giorno.
Conservazione in Frigorifero
Per un uso casalingo, è consigliabile conservare il lievito in frigorifero (a 4°C), scoperto, per 7-10 giorni. Prima di utilizzarlo, è necessario riattivarlo tenendolo per un giorno a temperatura ambiente e rinfrescandolo quotidianamente per 4-5 giorni.
Conservazione in Freezer
Il lievito madre può essere conservato in freezer per un mese. Dopo i procedimenti standard, va tenuto in frigorifero a 4°C per un giorno e poi trasferito in freezer.
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LiCoLi (Lievito su Coltura Liquida)
Il LiCoLi è un lievito conservato in barattolo, più semplice da rinfrescare ma con una minore capacità di lievitazione.
Il Bagnetto del Lievito Madre: Quando e Come Farlo
Prima di rinfrescare il lievito madre, è consigliabile effettuare il "bagnetto". Questo procedimento consiste nell'immergere il cuore del lievito (dopo aver rimosso l'eventuale crosta superficiale) in acqua zuccherata a 38°C per circa 20 minuti (2 g di zucchero per litro di acqua). Il bagnetto serve a pulire il lievito dalle parti esterne ricche di cellule morte e a riequilibrarne l'acidità.
Se il lievito è eccessivamente acido o ha un odore pungente, il bagnetto diventa essenziale. Per il lievito conservato in acqua, il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38°C, mentre per quello legato si utilizza acqua a 20-22°C.
Dopo il bagnetto, è importante strizzare il lievito per rimuovere l'acqua in eccesso. Se si vuole essere precisi, si può pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per calcolare la quantità di acqua assorbita e regolarla nel rinfresco successivo.
Rinfresco del Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano e Preparazione per l'Uso
Il rinfresco del lievito madre è un'operazione fondamentale per mantenerlo in vita e attivo. Esistono due tipi di rinfresco:
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- Rinfresco di mantenimento: Serve a conservare il lievito giorno dopo giorno.
- Rinfreschi preparatori: Sono necessari per preparare il lievito all'uso in una ricetta, rafforzandolo e stabilizzandone l'acidità.
Rinfresco di Mantenimento
La frequenza del rinfresco di mantenimento dipende dal metodo di conservazione:
- Temperatura ambiente: Rinfrescare ogni giorno.
- Frigorifero: Rinfrescare ogni 7 giorni.
Le proporzioni di lievito, farina e acqua variano a seconda del metodo di conservazione (in acqua o legato).
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Dopo il bagnetto e la strizzatura, impastare il lievito con le seguenti proporzioni:
- 1 kg di lievito
- 1 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300 g di acqua a 30°C
L'impasto dovrà essere ben formato, ma non necessita di una lavorazione eccessiva. Stendere il lievito a circa 1 cm di altezza, dare 3 pieghe per ossigenarlo e affinare l'impasto, quindi arrotolarlo in una palla e metterlo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale è di 3 volte il peso del lievito in acqua.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Dopo il bagnetto, pesare il lievito per calcolare l'acqua assorbita e impastare con le seguenti proporzioni:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 g di acqua (46% del peso della farina) - l'acqua assorbita durante il bagnetto
Stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgerlo in un telo di plastica per alimenti, arrotolarlo in un telo di cotone o lino e legarlo con una corda. Lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Rinfreschi Preparatori
Prima di utilizzare il lievito madre in una ricetta, è necessario effettuare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo e stabilizzarne l'acidità. Per i grandi lievitati come panettone, pandoro e veneziana, si consigliano 3 rinfreschi.
Un aspetto cruciale è ottenere un impasto con una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Per regolare la temperatura dell'acqua, si può utilizzare la formula empirica di Giambattista Montanari:
Temperatura Acqua = 3 x Temperatura Finale - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina - Calore Trasmesso dall'Impastatrice(Per una planetaria, si può usare 14°C come valore del calore trasmesso dall'impastatrice).
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre in Acqua (Metodo Innovativo)
Questo metodo si basa su alcune considerazioni fondamentali:
- Il lievito in acqua ha una carente acidità lattica, quindi i rinfreschi devono riequilibrare questa acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina influisce sulla capacità dei batteri di riprodursi. Un eccesso di lievito e una scarsità di farina limitano la proliferazione dei batteri.
Le modifiche principali rispetto al metodo tradizionale sono:
- Fermentazione del lievito fuori dall'acqua tra un rinfresco e l'altro.
- Rapporto lievito:farina di 1:1.5.
- Sviluppo del lievito fino a 2.5 volte il suo volume iniziale.
Primo Rinfresco:
- Effettuare il bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C con 2 g/l di zucchero o fruttosio.
- Strizzare il lievito.
- Impastare con:
- 1 kg di lievito strizzato
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di proteine)
- 690 g di acqua tiepida alla giusta temperatura
- Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1 cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie e porlo in un recipiente capiente.
- Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a quando non sarà cresciuto 2.5 volte il suo volume.
Secondo Rinfresco:
Ripetere il procedimento del primo rinfresco, utilizzando le stesse proporzioni.
Terzo Rinfresco:
Ripetere il procedimento, quindi prelevare una porzione di lievito per la conservazione e pesare il quantitativo necessario per la ricetta. Lasciare crescere il lievito per la ricetta fino a 2.5 volte il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Immergere il lievito da conservare in acqua fredda (19°C) e lasciarlo per 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C).
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre Legato
Effettuare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2 g/l di zucchero o fruttosio per 15-20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo per calcolare l'acqua assorbita.
Primo Rinfresco:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina (W380 - 14-15% di proteine)
- 920 g di acqua tiepida (meno l'acqua assorbita durante il bagnetto)
Impastare, stendere a 1 cm di spessore e dare 3 pieghe. Formare una palla, incidere la superficie con un taglio a croce e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a quando non sarà cresciuto 2.5 volte il suo volume.
Secondo Rinfresco:
- 1 kg di lievito
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di proteine)
- 690 g di acqua tiepida
Terzo Rinfresco:
- 1 kg di lievito
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di proteine)
- 690 g di acqua tiepida
Pesare il lievito per la ricetta e farlo triplicare di volume per 3 ore e mezza a 30°C.
Consigli Aggiuntivi per un Lievito Madre in Perfetta Forma per il Panettone
- Utilizzare un lievito madre maturo e stabile: Un lievito creato da poco potrebbe non essere sufficientemente forte per un grande lievitato.
- Gestire il lievito con cura: È fondamentale avere una buona padronanza della gestione del lievito madre prima di affrontare la preparazione del panettone.
- Utilizzare una farina specifica per grandi lievitati: Una farina tecnica, adatta ad assorbire una grande quantità di grassi, è essenziale per un panettone riuscito.
- Monitorare la crescita del lievito: Osservare attentamente il lievito durante i rinfreschi, valutando il suo volume, profumo e consistenza.
- Assaggiare il lievito: Un buon lievito in salute ha un colore avorio, alveoli piccoli a goccia, un profumo leggermente acetico e un sapore che pizzica leggermente sulla lingua.
- Utilizzare una planetaria: Incordare l'impasto a mano è quasi impossibile, quindi una planetaria è indispensabile.
- Controllare la temperatura dell'impasto: La temperatura ideale dell'impasto è tra i 23°C e i 26°C.
- Creare una cella di lievitazione di fortuna: Un forno spento con la luce accesa o una camera di lievitazione con temperatura costante sono ideali per garantire una lievitazione uniforme.
- Pirlare l'impasto: La pirlatura aiuta a rinforzare la maglia glutinica e favorisce un corretto sviluppo.
- Inserire gli ingredienti gradualmente: È fondamentale far assorbire ogni ingrediente molto lentamente per evitare di perdere l'incordatura.
- Lasciare asciugare il panettone prima della cottura: La superficie deve formare una "pelle" per facilitare l'incisione.
- Infilzare e capovolgere il panettone dopo la cottura: Questo impedisce che il panettone si collassi.