Il tartufo nero, fungo ipogeo dal profumo intenso e dal sapore inconfondibile, è un gioiello della gastronomia italiana. Questo articolo esplora il mondo del tartufo nero, offrendo consigli utili sulla sua conservazione e pulizia, per poi presentare una serie di ricette facili e gustose, adatte a ogni occasione e palato.
Alla Scoperta del Tartufo Nero
Dove Trovare il Tartufo Nero
Il tartufo nero (Tuber Melanosporum) è diffuso soprattutto nelle zone dell’Appennino centrale, in particolare in Umbria, nelle Marche e in Toscana. Il tartufo di Norcia, particolarmente pregiato, è una variante del tartufo nero (Tuber Nigrum). Il territorio delle Crete Senesi è una delle zone italiane a vocazione tartuficola. A San Giovanni d’Asso, frazione di Montalcino, si trova il Museo e Centro didattico del Tartufo.
Esistono diverse tipologie di tartufi neri, tra cui il più pregiato è il tartufo nero invernale, e il più comune è il tartufo nero estivo, detto anche Scorzone. Il tartufo estivo matura da giugno ad agosto a pochi centimetri di profondità e si può rinvenire dal livello del mare fino a 1200 mt. di quota, su terreni calcarei anche se compatti.
Il Profumo Inconfondibile
Il tartufo ha un odore così particolare, forte ed intenso, che è in grado di far girare la testa. Un incrocio tra l’odore dell’aglio e quello del gas, con sentori aggiuntivi di formaggio un po’ troppo stagionato.
Il Ruolo del Cane nella Ricerca del Tartufo
Il cane è il preziosissimo compagno del tartufaio: è solo per merito del suo fiuto sopraffino che si riesce ad individuare la posizione in cui si trova il tubero ed estrarlo con il vanghetto. Tra le razze migliori e più versate per la ricerca del tartufo emergono i Lagotti romagnoli.
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Come Conservare e Pulire il Tartufo Nero
I tartufi vanno puliti senza rovinarli, utilizzando uno spazzolino morbido e acqua fredda. Qualche ora prima di consumarli spazzolateli (va bene anche uno spazzolino da denti) con acqua a temperatura ambiente in modo da eliminare ogni traccia di terra, infine asciugateli con attenzione. Se necessario si usa un coltellino appuntito per asportare le parti non integre. I tartufi neri acquistati in negozio o nei supermercati sono di solito già puliti e pronti all'uso.
Bisognerebbe consumarli freschi. Avvolgete i tartufi in un foglio di carta da cucina (da cambiare tutti i giorni), chiudeteli in un barattolo di vetro e conservateli in frigo (a 3-6 °C) per non più di una settimana. Non metteteli nel riso crudo poiché assorbe troppa umidità, e nemmeno nell’olio, che potrebbe favorire la fermentazione.
Ricette Facili con Tartufo Nero
Il tartufo nero si presta a molte preparazioni, dagli antipasti ai primi, dai secondi ai contorni. Ecco alcune idee per esaltare al meglio il suo sapore unico.
Antipasti al Tartufo Nero
Negli antipasti, potrete cimentarvi nel cucinare il tartufo grattugiato o tagliato a scaglie, che in genere viene aggiunto a crudo alle ricette, creando un mix di profumi avvolgenti e inebrianti.
- Crostini al tartufo e formaggio: Tagliate del formaggio filante a fettine sottili, arrostite delle fettine di pane e sistemate il formaggio sul pane finché è ancora caldo. Affettate a scaglie il tartufo nero e adagiatelo su ciascuna fetta di pane.
- Carpaccio o insalate con tartufo nero: Abbinate il tartufo al carpaccio e delle insalate, unendo ingredienti differenti: verdure, carne, formaggi, pesce e tartufo.
- Insalata gustosa con tartufo nero: Tagliate a scaglie del parmigiano, lavate e asciugate della valeriana e spezzettate con le mani qualche gheriglio di noce. Condite con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Per impreziosire una semplice insalata, potete affidarvi alla salsa tartufata, realizzata con una base di yogurt, aromatizzata con il tartufo grattugiato, uno spicchio d'aglio tritato e un po' di aneto.
- Carpaccio di manzo con tartufo nero: Un piatto fresco a base di tartufo potete prepararlo con del carpaccio di manzo, della rucola, funghi crudi e tartufo nero. Marinate le fettine di carpaccio con un'emulsione di limone e olio e disponetele in un piatto. Lavate la rucola, asciugatela e sistematela sulla carne.
- Pesce spada con tartufo nero: Tagliate al coltello della polpa di pesce spada fresco e servitela con scaglie di tartufo nero, un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche goccia di aceto balsamico.
- Tigelle con Crema di Tartufo Nero Pregiato: Un antipasto irresistibile che unisce la tradizione delle tigelle all’eleganza della Crema di Tartufo Nero Pregiato, accompagnata da sapori sorprendenti.
- Bruschetta al Tartufo Nero Pregiato e Marmellata alle Pere: Una deliziosa e sofisticata combinazione di sapori.
- Scamorza bianca e uovo all’occhio di bue con Tartufo Nero Pregiato: Un antipasto che celebra l’eleganza e la raffinatezza.
- Carpaccio di Roast Beef con Crema di Tartufo Nero Pregiato: Un carpaccio di manzo raffinato, arricchito dal sapore unico del Tartufo Nero Pregiato in salamoia.
Primi Piatti al Tartufo Nero
- Polenta al tartufo: Preparate un sugo di funghi porcini. Nel frattempo cuocete la farina di mais per circa 40 minuti in acqua salata bollente, mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi. Una volta cotta la polenta, servite nei piatti con il sugo di funghi e delle lamelle sottili di tartufo nero.
- Strangozzi al tartufo: Scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio schiacciato e il filetto di alice. Quando l’aglio è indorato toglietelo e aggiungete i tartufi che avete grattugiato lasciandone una piccola quantità da mettere sopra i piatti pronti.
- Risotto al tartufo:
- Tostate il riso in una casseruola con un filo d'olio.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Portate a cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta.
- Spegnete il fuoco, quindi unite il parmigiano e mantecate con il burro.
- Mettete il risotto nei piatti e completate ognuno con qualche lamella di tartufo.
- Olio al tartufo nero per spaghetti: Raccogliete 3 cucchiai di olio in una padella con uno spicchio di aglio schiacciato e 30 g di tartufo nero tritato, sale e pepe. Cuocete per 1’, spegnete, eliminate l’aglio e fate raffreddare. Unite 100 g di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di aceto balsamico. Questo olio al tartufo è ideale per condire gli spaghetti.
Secondi Piatti al Tartufo Nero
- Carne al tartufo: Stendete le fettine di carne su un tagliere, grattugiate del tartufo scorzone sulla superficie, farcite con una fetta di formaggio filante e arrotolate il manzo.
- Trote al tartufo: Scegliete trote del peso di ca. 200 grammi ciascuna e dopo averle pulite mettetele in una teglia imburrata. Una volta cotte sfilettate le trote e disponete la carne di ognuna su un piatto da portata. Nel frattempo preparate la salsa scaldando in un piccolo tegame l’olio di oliva, quando l’olio è ben caldo aggiungete l’aglio tritato finemente, sale e pepe. Mescolate bene e dopo uno - due minuti aggiungete il tartufo nero estivo grattugiato.
- Uova strapazzate al tartufo: Battete le uova in una terrina con la forchetta unendo 6-7 pizzichi di sale, quindi aggiungete il tartufo. Versate il preparato in una padella antiaderente dove avrete scaldato un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva. Maneggiate lentamente con una forchetta mantenendo il fuoco allegro. A mano a mano che il composto si rapprende abbassate la fiamma lavorando con la forchetta soprattutto ai bordi della padella e quindi con il manico.
Altre Idee al Tartufo Nero
- Frittatine al Tartufo Nero Pregiato e patate in versione muffin: L’eleganza con il Tartufo Nero Pregiato fresco si fonde con la rusticità delle patate, creando un matrimonio di sapori irresistibile, avvolto dall’aroma invitante del formaggio grattugiato.
- Uovo in camicia al tartufo: Immergete l’uovo nell’acqua fredda di un pentolino non troppo grande e accendete il fuoco. Togliete l’uovo dal pentolino e passatelo sotto l’acqua fredda del rubinetto, asciugatelo e aprite il guscio nella parte alta usando un coltello appuntito. Nel frattempo grattugiate il tartufo nero estivo e riducetelo in un pesto, con l’aggiunta di olio E.V.O. e sale.
- Funghi trifolati al tartufo: Riscaldate in una padella antiaderente un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, quando l’aglio si indora inserite i funghi affettati. A cottura ultimata passate i funghi con un passino manuale a buchi medi e quindi aggiungete il tartufo estivo grattugiato, le quantità sono 50% funghi e 50% tartufo.
- Sfogliatelle al tartufo nero: Mondate un finocchio e affettatelo molto finemente. Rosolate 100 g di salsiccia sgranata e il finocchio a fettine in padella con 3 cucchiai di olio per 10’, salate, pepate e completate con 20 g di lamelle di tartufo nero. Sbattete un uovo. Ritagliate da 2 fogli di pasta sfoglia 40 piccoli dischi (ø 5-6 cm), spennellate i bordi di 20 dischi con poca acqua, distribuite un cucchiaio di farcia e coprite con i rimanenti, chiudendo a mo’ di raviolo. Spennellate con uovo e infornate a 200 °C per 15’. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.
- Crema al tartufo bianco: Fate bollire 200 g di panna con sale e pepe fino a farla ridurre della metà. Poi incorporate almeno 5 g di pasta di tartufo bianco, mescolate accuratamente e spegnete. Fate raffreddare e conservate in frigo per qualche giorno. Questa crema è adatta a completare un risotto, condire carni bianche, o un piatto di pasta.
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