Antonino Cannavacciuolo, chef pluristellato e figura iconica della cucina italiana, incarna la perfetta sintesi tra i sapori autentici della Campania e le tecniche culinarie più innovative. Le sue creazioni, spesso premiate con le ambite stelle Michelin, sono un omaggio alla tradizione rivisitata in chiave moderna, capaci di emozionare e sorprendere il palato. In questo articolo, esploreremo alcune delle sue ricette di pesce più apprezzate, svelandone i segreti e gli ingredienti che le rendono uniche.
La Zuppa di Pesce di Cannavacciuolo: Un Classico del Sud Italia
La zuppa di pesce di Cannavacciuolo è un vero e proprio inno al Mediterraneo, un piatto ricco di storia e di sapore che richiede cura e attenzione nella preparazione. La chiave del successo risiede nella scelta del pesce, che deve essere freschissimo e di diverse varietà, e nella cottura, che deve avvenire in tempi differenti per preservare la consistenza e il gusto di ogni singolo ingrediente.
Ingredienti:
- 500 gr di Scorfano
- 500 gr di Tracina
- 500 gr di Lucerna
- 500 gr di Gallinella
- 500 gr di Grongo
- 500 gr di Seppia
- 500 gr di Calamaretti
- 500 gr di Polpi piccoli
- 500 gr di Gamberoni
- 2 kg di Cozze
- 1 kg di Vongole
- 1 kg di Arselle
- 1 pomodoro
- 1 costa di sedano in cubetti
- 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino rosso
- ½ cipolla
- Prezzemolo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Due bicchieri di vino bianco secco
- 2 fette di pane tostato
Preparazione:
- Pulire accuratamente il pesce.
- In una padella, far aprire le cozze, le vongole e le arselle con aglio, olio e un bicchiere di vino bianco. Sgusciarle e filtrare il brodo, mettendolo da parte.
- In una pentola ampia, soffriggere aglio, olio, cipolla e peperoncino. Aggiungere il pomodoro e sfumare con il secondo bicchiere di vino bianco. Condire con sale e pepe e continuare la cottura della salsa per circa 20 minuti.
- Aggiungere il pesce nel tegame e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo anche il brodo dei molluschi.
- Per ultimi, aggiungere i crostacei e i pesci che necessitano di un minor tempo di cottura.
- Servire la zuppa calda, guarnita con il pane tostato.
Spiedino di Capesante e Scampi con Cipollotto: Un Tripudio di Freschezza
Lo spiedino di capesante e scampi con cipollotto è una ricetta semplice e raffinata, perfetta per un antipasto o un secondo piatto leggero e gustoso. La dolcezza delle capesante si sposa alla perfezione con la sapidità degli scampi, mentre il cipollotto conferisce un tocco di freschezza e croccantezza.
Ingredienti:
- 20 capesante
- 10 scampi
- Cipollotto
- Limone
- Olio EVO
- Sale
Preparazione:
- Sgusciare le capesante e pulire gli scampi, tagliandoli a metà.
- Cuocere gli scampi in padella con un filo d’olio, poi scottare le capesante.
- Cuocere i cipollotti saltandoli in padella con sale e olio, continuando la cottura con brodo e scorza di limone per insaporire.
- Creare uno spiedino alternando capesante e scampi e servire con il cipollotto.
Polpo Affogato, Frutti di Mare e Calamari: Sinfonia di Sapori Mediterranei
Questa ricetta complessa e ricca di sfumature è un vero e proprio omaggio al mare e ai suoi frutti. La preparazione richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale è un piatto indimenticabile, capace di esaltare la freschezza degli ingredienti e la maestria dello chef.
Ingredienti:
- 1 polpo
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole
- 500 g di cannolicchi
- 4 calamari
- 12 scampi
- 8 gamberi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 sedano
- 3 spicchi d’aglio
- 500 ml di vino
- 2 pomodori ramati
- 1 gambo di prezzemolo
- Peperoncino secco
- 1 kg Passata di “pomodorini di collina”
- Olio evo q.b.
- Olio all'aglio (1 testa d'aglio x 100 ml di olio evo: frullare tutto)
- 8 fette di pane integrale
Preparazione:
- Preparazione del polpo: In una casseruola portare a ebollizione 3 l di acqua e 500 ml di vino con la carota, il sedano, la cipolla, il gambo di prezzemolo, il peperoncino secco e il sale. Immergere il polpo partendo dalla parte dei tentacoli e cuocerlo per 40 minuti. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi scolarlo e tagliarlo in pezzi.
- Preparazione dei frutti di mare: Separatamente mettere a bagno le vongole e i cannolicchi in acqua salata oppure in acqua di mare depurata per circa 1 ora. Quest’operazione serve a lavare i molluschi eliminando le impurità e la sabbia. Scolare e battere le vongole una a una su un tagliere: se ne fuoriescono fango o sabbia, significa che il mollusco è morto e va scartato. Pulire e grattare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente togliendo il bisso. In una casseruola rosolare con un filo d’olio 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco. Aggiungere le cozze e coprire. Dopo circa 30 secondi, versare un bicchiere d’acqua e, sempre tenendo coperto, continuare la cottura per qualche minuto, facendo fare di tanto in tanto alla casseruola un movimento rotatorio. Togliere le cozze dalla pentola man mano che si aprono aiutandosi con una pinza, in modo che il grado di cottura sia omogeneo. Filtrare e conservare il liquido di cottura. Ripetere l’operazione con le vongole e i cannolicchi.
- Preparazione dei calamari: Separare il corpo dal ciuffo, pulire l’interno estraendo anche la parte cartilaginosa e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e togliendo la parte del becco. Dividerlo in quattro parti.
- Preparazione del brodo di crostacei: Pulire gli scampi e i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi due per preparare il brodo. Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 2 spicchi d’aglio. Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli; romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti (per evitare che l’alimento in cottura si bruci consiglio di raschiare il fondo della pentola con una spatola man mano che i liquidi evaporano). Sfumare con 500 ml di vino e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois.
- Preparazione del brodo di pesce: Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie. Spinare i filetti con l’aiuto di una pinza e porzionarli. Togliere le branchie e gli occhi dalle teste dello scorfano e delle triglie e, con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi lische e teste. Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta che è evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio. Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco, far intiepidire, quindi passare allo chinois.
- Preparazione della zuppa completa: In una capiente casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino con un po’ d’olio. Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole e ridurre facendo attenzione alla sapidità eccessiva proveniente dall’acqua dei molluschi. Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e in ultimo il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d’olio all’aglio e sistemare di sale e pepe.
- Composizione del piatto: Servire con dei crostoni di pane precedentemente conditi con olio e poco sale e tostati in padella.
Cannavacciuolo: Un Ambasciatore della Cucina Italiana
Antonino Cannavacciuolo non è solo uno chef stellato, ma anche un personaggio televisivo amato dal pubblico per la sua simpatia, la sua autoironia e la sua capacità di trasmettere la passione per la cucina. Attraverso programmi come "Cucine da Incubo" e "MasterChef", ha saputo avvicinare un vasto pubblico al mondo della gastronomia, sdoganando l'alta cucina e rendendola accessibile a tutti. Il suo percorso, iniziato tra i fornelli della nonna e proseguito attraverso esperienze internazionali e riconoscimenti prestigiosi, è la testimonianza di un talento innato e di una dedizione costante al lavoro. Cannavacciuolo rappresenta un modello per i giovani chef e un ambasciatore della cucina italiana nel mondo, portando avanti con orgoglio le tradizioni del suo territorio e reinterpretandole con creatività e maestria.
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