La salsa vellutata, spesso erroneamente confusa con la besciamella, è una preparazione fondamentale nella cucina classica. Bianca, cremosa e dal sapore delicato, questa salsa è un vero jolly in cucina, capace di esaltare il gusto di uova, carne, pesce e verdure. Scopriamo insieme come prepararla, come utilizzarla e in cosa si differenzia dalla più nota besciamella.
Cos'è la Salsa Vellutata?
La salsa vellutata è considerata una salsa madre, ovvero una delle basi da cui ricavare moltissime varianti di salsa. La ricetta fu codificata da Auguste Escoffier nel 1934. Si prepara da un cosiddetto “fondo bianco” ovvero un roux a base di burro e farina, a cui si aggiungono a seconda un liquido caldo a base vegetale (acqua, brodo vegetale o vino) o animale (carne o pesce). Un classico in cucina che dà origine poi a molte varianti e “cugina” della besciamella, che vede l'utilizzo del latte come componente liquida.
Differenze tra Salsa Vellutata e Besciamella
La principale differenza tra la salsa vellutata e la besciamella risiede nel liquido utilizzato per la preparazione. Mentre la besciamella prevede l'utilizzo del latte, la salsa vellutata si prepara con brodo (vegetale, di carne o di pesce), acqua o vino. Un’altra differenza riguarda il tempo di cottura, generalmente più lungo per la vellutata, che assume così una consistenza più fine e un sapore meno lattiginoso. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella.
Come Preparare la Salsa Vellutata: Ricetta Base
Ecco la ricetta base per preparare una deliziosa salsa vellutata:
Ingredienti:
- 40 g di farina
- 40 g di burro
- 500 ml di brodo (vegetale, di carne o di pesce)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- In un pentolino, fai fondere il burro a fuoco basso. Fai sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso, a fuoco dolcissimo
- Versa a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescola energicamente con una frusta. Aggiungi tutta la farina.
- Appena la crema diventa dorata e liscia, diluiscila versando a poco a poco il brodo freddo. Una volta ottenuta una crema liscia, versa a filo il brodo bollente e prosegui a mescolare con la frusta
- Mescolando, porta lentamente a bollore e cuoci per circa un quarto d’ora. Non smettere mai di mescolare durante tutta la cottura e imposta il fornello a fiamma dolce.
- Regola di sale e macina un po' di pepe nero fresco. Sarà pronta quando assumerà una consistenza cremosa e vellutata
- Trasferiscila subito in una ciotolina
- Gusta la salsa vellutata o utilizzala a piacere per le tue preparazioni
Consigli importanti:
- Per evitare la formazione di grumi, è fondamentale mescolare continuamente durante la preparazione.
- Utilizza una frusta per amalgamare bene gli ingredienti.
- Cuoci la salsa a fuoco dolce, per evitare che si attacchi al fondo del pentolino.
- Se riscontrate dei grumi, filtrate la vellutata con un colino a maglie fini oppure frullatela con un mixer ad immersione.
Varianti della Salsa Vellutata
La salsa vellutata è una base neutra che si abbina a numerosi ingredienti. Ma le sue potenzialità non finiscono qui: può essere personalizzata con aromi, spezie o ulteriori ingredienti per creare delle varianti. Oltre alla salsa vellutata comune, esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce.
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Ecco alcune idee per arricchire la tua salsa vellutata:
- Salsa vellutata di pollo: La salsa vellutata preparata con brodo di pollo.
- Ingredienti: 500 g brodo di pollo, 30 g burro, 30 g farina 00, sale, pepe.
- Procedimento: Sciogliete il burro in una casseruola, quindi versate la farina e mescolate, tostandola a fuoco medio per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma al minimo quindi versate metà del brodo stemperando bene con una frusta. Mescolate per 8-10 minuti a fiamma media fino ad addensamento: deve risultare una salsa liscia e vellutata.
- Aromi: Aggiungi erbe aromatiche fresche tritate come prezzemolo, erba cipollina o timo.
- Spezie: Un pizzico di noce moscata, curry o paprika affumicata può trasformare completamente il sapore della salsa.
- Formaggio: Incorpora formaggio grattugiato come Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino Romano per una salsa più ricca e saporita.
- Funghi: Soffriggi funghi champignon o porcini e aggiungili alla salsa per un tocco autunnale.
- Limone: Una spruzzata di succo di limone ravviva la salsa e la rende perfetta per accompagnare piatti di pesce.
Utilizzi della Salsa Vellutata in Cucina
La salsa vellutata è estremamente versatile e si presta a molteplici utilizzi in cucina.
- Come salsa di accompagnamento: Perfetta per nappare uova, carne, pesce e verdure.
- Come base per altre salse: Dalla salsa vellutata derivano altre celebri salse come la salsa alemanna, la salsa suprema, la salsa al vino bianco o rosso e altre salse dette “composte” come la salsa ai capperi, la salsa al curry. Se è a base fondo di carne invece, la salsa vellutata può declinarsi in salsa bercy o nella salsa Nantua.
- Per gratinare: Ideale per gratinare pasta al forno, verdure o pesce.
- Per arricchire zuppe e minestre: Un cucchiaio di salsa vellutata rende zuppe e minestre più cremose e saporite.
- Per preparare creme di verdure: Per preparare delle vellutate di verdure, vi basterà aggiungere a una vellutata a base vegetale, una purea di verdure, per esempio.
Come Conservare la Salsa Vellutata
Puoi conservarla in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.
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