Spesso relegato a marmellate e liquori, il rabarbaro, con i suoi gambi rosa shocking, offre un ventaglio di possibilità culinarie che vanno ben oltre il dolce. Questa pianta erbacea si sposa sorprendentemente con carne, pesce e formaggi dal sapore deciso, aprendo un mondo di ricette salate inaspettate. Scopriamo insieme come valorizzare il rabarbaro in piatti che stuzzicano il palato.
Il Rabarbaro: Un Ingrediente Versatile
Quando si parla di rabarbaro, ci si riferisce a un vasto gruppo di piante, circa 60 specie differenti che comprendono innumerevoli varietà. Tutte accomunate dall’essere vegetali di natura erbacea che producono foglie di grandi dimensioni, specie se paragonate ai fusti che le sostengono. Inoltre tutte le specie si sviluppano da un rizoma, una grossa radice in cui la pianta accumula le sostanze nutritive che le permettono di rigenerarsi anno dopo anno.
I gambi, tendenzialmente rossastri, sono la parte più utilizzata in cucina, sia per ricette dolci che salate. I giovani piccioli fogliari e i gambi del rabarbaro possiedono proprietà benefiche per l’organismo, essi infatti contengono fibre capaci di diminuire la presenza di colesterolo nel sangue e favorire la digestione. Inoltre presentano un’elevata concentrazione di vitamina K, composto che protegge i vasi sanguigni e ne rinsalda i tessuti. Il rabarbaro presenta anche modeste quantità di vitamina C, composto con elevate qualità antiossidanti, utili a mantenere in salute l’organismo contrastando la presenza di radicali liberi.
Come Scegliere il Rabarbaro Perfetto
Del rabarbaro si utilizzano le coste che devono avere un colore uniforme, senza macchie e spaccature. Al momento dell’acquisto occorre scegliere i gambi di colore brillante, teneri ma nello stesso tempo sodi. Da evitare quelli molli perché vuole dire che sono troppo maturi e la loro acidità diventa intensa.
Attenzione alle Foglie
In cucina non conviene usare le sue foglie: troppo ricche di acido ossalico che potrebbe irritare l’intestino.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Idee per Utilizzare il Rabarbaro in Ricette Salate
Avete mai pensato di cucinare qualcosa con il rabarbaro? Il momento è quello giusto. La primavera ci regala questa pianta, simile a un sedano, con grandi foglie (assolutamente da togliere perché contengono acido ossalico e non sono commestibili) e lunghe coste di quell'insolita tinta tra il rosso e il rosa che rallegra i nostri piatti.
- Torte Salate: Il rabarbaro cotto può essere usato nella preparazione di ripieni per gustose torte salate a base di verdura, abbinato a carne, formaggio e altri ingredienti sfiziosi.
- Contorni: Potete anche usare il rabarbaro come contorno per accompagnare piatti a base di carne o pesce.
- Insalate: Il rabarbaro può essere aggiunto anche in insalate a base di verdure di stagione.
Ricette Salate con il Rabarbaro: Un Viaggio nel Gusto
Torta Salata di Rabarbaro, Zola, Spinacino e Nocciole
Una combinazione audace e saporita che esalta il gusto acidulo del rabarbaro.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
- 180 grammi di farina 00
- 50 grammi di farina di farro o integrale
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 100-120 ml di acqua fredda
- Per il ripieno:
- 8 coste di rabarbaro
- 500-600 grammi di spinacino
- 1 scalogno o cipollotto fresco o piccola cipolla
- 200 grammi di gorgonzola a tocchetti
- 30-50 grammi di nocciole tritate
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
Preparazione:
- L’impasto: Mischiate le farine, aggiungete l’olio e impastate aggiungendo poco a poco l’acqua fredda. Lavorate la pasta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e fatelo riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
- Il ripieno: Lavate accuratamente il rabarbaro e eliminate i filamenti più duri. Tagliate il rabarbaro a tocchetti e fatelo cuocere per due-tre minuti in acqua bollente salata. Lavate molto bene anche lo spinacino e fatelo sgocciolare dall’acqua in eccesso. In una padella fate scaldare qualche cucchiaio d’olio con lo scalogno tritato. Aggiungete il rabarbaro e lo spinacino e fate cuocere le verdure a fuoco vivo, salando solo quando avrete spento il fuoco e fate raffreddare.
- Componiamo la torta: Stendete l’impasto su un piano infarinato con il mattarello. Foderate una teglia con la carta da forno e adagiateci la base, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Aggiungete lo spinacino e il rabarbaro, scolando eventualmente il liquido in eccesso. Aggiungete anche il gorgonzola a tocchetti e le nocciole tritate.
- Cottura: Cuocete a forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti.
Torta Salata con Rabarbaro e Taleggio
Un'altra variante gustosa che combina la dolcezza del rabarbaro con la cremosità del Taleggio DOP.
Ingredienti:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 150 g di Taleggio DOP
- 500 g di rabarbaro
- 30 g di burro
- 100 ml di panna
- 1 uovo
- Un pizzico di noce moscata
- Sale
Preparazione:
- Cuocete il rabarbaro pulito in una padella con 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e ½ bicchiere d'acqua.
- Trasferite il rabarbaro cotto in una ciotola, unite l'uovo sbattuto, la panna, la noce moscata e un pizzico di sale.
- Stendete il rotolo di pasta sfoglia sul fondo di una tortiera del diametro di 24 cm, farcite con il composto, disponete sopra il taleggio ridotto a fettine sottili e ripiegate i bordi del rotolo verso l'interno.
- Cuocete in forno fino a doratura. Potete servire a quadrotti la torta salata come antipasto finger food durante feste e aperitivi.
Risotto Rabarbaro e Gorgonzola
Un primo piatto cremoso e dal sapore inusuale.
Ingredienti:
- 340 g di riso per risotti
- 250 g di rabarbaro
- 1 cipolla bianca piccola
- 50 g di burro più una noce
- 100 g di gorgonzola
- 40 g di parmigiano grattugiato
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lavate e tagliate il rabarbaro in pezzetti di circa 2 cm.
- Tritate le cipolla e fatela appassire in una pentola con il burro.
- Tostate il riso, salate e portate a cottura con 700 ml di acqua.
- Cuocete al dente e mantecate a fiamma spenta con burro, gorgonzola e parmigiano.
Baccalà al Forno con Crema di Rabarbaro
Un secondo piatto che unisce la delicatezza del baccalà con la vivacità del rabarbaro.
Leggi anche: Cucina Vegana Ricca di Proteine
Ingredienti:
- 500 g di rabarbaro
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 scalogno
- 500 g di baccalà
- 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di erba cipollina fresca
- 1 yogurt
- Sale
Preparazione:
- Preriscaldate il forno a 180°.
- Lavate e tagliate a pezzi il rabarbaro e cuocetelo in padella con l'aceto di mele, lo zucchero, lo scalogno tritato e un pizzico di sale.
- Una volta cotto il rabarbaro frullate il tutto fino a ottenere una crema densa, regolate di sale, lasciate intiepidire e aggiungete lo yogurt e l'erba cipollina fresca.
- Ultimate la cottura del baccalà in una teglia antiaderente per 10 minuti a 180°.
- Servite il baccalà con la crema di rabarbaro.
Filetto di Maiale con Mele e Rabarbaro
Un secondo piatto dal sapore deciso, ideale per una cena speciale.
Ingredienti:
- 4 filetti di maiale
- 3 mele
- 300 g di rabarbaro
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 60 g di burro
- 4 cucchiai d'olio d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Ungete con una noce di burro i filetti di maiale, insaporite con una macinata di pepe e la cannella.
- Scaldate il burro restante in una padella antiaderente e cuocetevi i filetti a fuoco moderato.
- Nel frattempo, in un'altra padella stufate lo scalogno con l'olio d'oliva, aggiungete il rabarbaro lavato e tagliato a dadini e le mele sbucciate, anch'esse tagliate in pezzi.
- Cuocete fino a quando le mele e il rabarbaro saranno teneri.
- Servite i filetti di maiale con il contorno di mele e rabarbaro.
Insalata di Asparagi, Rabarbaro e Primosale
Un'insalata primaverile fresca e leggera.
Ingredienti:
- 5-6 asparagi
- 200 g di rabarbaro
- 150 g di primosale
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiaini di miele
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lavate gli asparagi, tagliate via la parte chiara più dura, vicino alla radice. Cuoceteli al dente per 5-6 minuti in acqua salata bollente. Tagliate gli asparagi con un taglio diagonale in pezzi di circa 3 cm.
- Lavate e tagliate il rabarbaro a pezzetti.
- Tagliate il primosale a cubetti.
- Preparate il condimento mescolando l'olio, il miele e l'aceto balsamico.
- Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, condite con la salsa e servite.
Quiche con Rabarbaro e Asparagi
Una torta salata originale e colorata, ideale per un pranzo primaverile.
Ingredienti:
- 300 gr. di rabarbaro
- 200 gr. di asparagi
- 1 rotolo di pasta brisée
- 200 gr. di formaggio Exquisa Fresco Cremoso Light o Senza Lattosio
- 1 dl. di latte intero
- 1 uovo
- q.b. di sale e di pepe
- q.b. di zucchero
Preparazione:
- Lavate e pulite il rabarbaro e gli asparagi, poi fateli a pezzi piccoli.
- Bolliteli brevemente per un paio di minuti insieme al rabarbaro.
- In una ciotola mettete l’uovo, il latte, il formaggio cremoso e mescolate per bene il tutto. Condite con un po’ di sale, un po’ di pepe e distribuite il composto sulla base di pasta.
- Zuccherate leggermente il rabarbaro, poi posizionatelo sulla pasta ricreando la forma di una spirale. Fate lo stesso con gli asparagi.
- Cuocete in forno fino a doratura.
Consigli e Varianti
- Sperimentate con i formaggi: Oltre al gorgonzola e al Taleggio, provate ad abbinare il rabarbaro con altri formaggi dal sapore deciso come il pecorino o la feta.
- Aggiungete erbe aromatiche: Erbe come il timo, il rosmarino o la salvia si sposano bene con il rabarbaro e possono arricchire il sapore dei vostri piatti.
- Osate con le spezie: Un pizzico di zenzero o di peperoncino può aggiungere un tocco di originalità alle vostre ricette.
- Variate i tipi di pasta: Per le torte salate, potete utilizzare la pasta sfoglia, la pasta brisée o anche la pasta fillo per un risultato più leggero e croccante.
Leggi anche: Cucina Vegetariana Facile per Bambini