L'aquafaba, un ingrediente sorprendente derivato dall'acqua di cottura dei legumi, sta rivoluzionando la cucina vegana e non solo. Questo liquido, spesso considerato uno scarto, possiede la straordinaria capacità di montare a neve, emulando le proprietà degli albumi e offrendo infinite possibilità creative sia in preparazioni dolci che salate. Scopriamo insieme come utilizzare al meglio l'aquafaba, con un focus su ricette gustose e innovative.
Cos'è l'Aquafaba?
L'aquafaba è l'acqua di cottura dei legumi, in particolare ceci e fagioli cannellini. Questi legumi sono preferibili perché rilasciano meno sapori e retrogusti nei piatti finiti. L'aquafaba si ottiene dall'acqua di governo dei ceci già pronti e conservati in vetro, poiché è particolarmente ricca di saponine e proteine. L'aquafaba fatta in casa richiede una maggiore concentrazione e un riposo prolungato. L'aquafaba ha un sapore neutro, rendendola adatta sia a ricette dolci che salate. In alcuni casi, specialmente con l'acqua di cottura, potrebbe avere un leggero retrogusto di legumi, facilmente neutralizzabile con qualche goccia di limone prima di montare.
La Scoperta dell'Aquafaba
Pur essendo i ceci un ingrediente antico, l'aquafaba è una scoperta moderna. Nel 2014, Joel Roessel, un tenore francese, notò per primo la capacità schiumogena dell'acqua dei ceci durante esperimenti per ricette vegane. Da qui partirono diversi esperimenti, tra cui quelli di Goose Wohlt, un ingegnere vegano che nel suo blog Vegancookery.net lanciò la primissima versione delle meringhe 100% vegetali.
Come Montare l'Aquafaba
Montare l'aquafaba è un processo semplice, ma è importante seguire alcuni accorgimenti per ottenere risultati ottimali.
- A neve leggera: Montare il liquido per 10 secondi a mano, poi con le fruste elettriche a velocità medio-bassa per circa 4 minuti, fino a ottenere una consistenza morbida e leggera.
- A neve media: Montare con le fruste elettriche a velocità medio-alta per 9-10 minuti, fino a ottenere una schiuma più densa e corposa.
- A neve ferma: Montare con le fruste elettriche a velocità medio-alta per 13-25 minuti, aggiungendo gradualmente due cucchiai di zucchero semolato. La schiuma diventerà corposa, pesante e molto densa, risalendo sui bordi del contenitore e risultando asciutta.
A differenza degli albumi, l'aquafaba non rischia di "impazzire" se montata troppo a lungo. Per stabilizzare la panna vegetale, si può utilizzare la gomma di guar, una farina di legumi che funge da addensante.
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Ricette Dolci con Aquafaba
L'aquafaba è un ingrediente versatile in pasticceria vegana, ideale per preparare dolci soffici, leggeri e adatti a diverse esigenze alimentari.
Meringhe Vegane
Le meringhe vegane sono uno dei primi e più iconici utilizzi dell'aquafaba. Queste meringhe, facili da preparare e stabili in cottura, si ottengono montando 150 ml di aquafaba con 165 g di zucchero a velo o zucchero di canna finemente tritato.
Pancake Vegani
I pancake con aquafaba sono un'alternativa soffice e vegana ai pancake tradizionali. Si preparano mescolando farina, zucchero, lievito, un pizzico di sale e latte vegetale, per poi incorporare l'aquafaba montata a neve. Si possono accompagnare con sciroppo d'acero, lamponi e gocce di cioccolato.
Mousse al Cioccolato Vegana
La mousse al cioccolato vegana è un dessert cremoso e senza colesterolo, realizzato con aquafaba, zucchero finissimo, estratto di vaniglia e qualche goccia di succo di limone. Il cioccolato fuso tiepido viene incorporato delicatamente all'aquafaba montata.
Torte e Muffin Soffici
L'aquafaba può sostituire le uova in torte e muffin, rendendoli soffici e ben lievitati. La proporzione è di 3 cucchiai di aquafaba per ogni uovo.
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Altre Idee Dolci
- Mousse e creme: L'aquafaba montata può essere arricchita per creare mousse al cacao o alla frutta, creme al cioccolato o alla vaniglia, perfette per farcire crostate vegan.
- Gelati vegani: Aggiungere 3/4 cucchiai di aquafaba montata per ottenere gelati super cremosi e densi.
- Torta Pavlova e Meringue Pie: L'aquafaba sostituisce gli albumi nella preparazione della meringa per questi dolci tradizionali.
Dolci più Difficili da Veganizzare
Alcuni dolci come macaron, marshmallow e marzapane sono più difficili da realizzare in versione vegana a causa dell'elevato contenuto di albumi.
Ricette Salate con Aquafaba
L'aquafaba non è solo per dolci: le sue proprietà emulsionanti e leganti la rendono un ingrediente prezioso anche in preparazioni salate.
Maionese Vegana
L'aquafaba è un ingrediente base per la maionese vegana, offrendo una consistenza cremosa e un sapore delicato.
Frittate e Omelette Vegane
Aggiungere 3 o 4 cucchiai di aquafaba montata all'impasto delle frittate vegane le rende più corpose, strutturate e spumose.
Crêpes Vegane
L'aquafaba conferisce sofficità e morbidezza alle crêpes vegane, sia dolci che salate.
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Muffin Salati
L'aquafaba può essere utilizzata per preparare deliziosi muffin salati, aggiungendo leggerezza e sofficità all'impasto.
Altre Idee Salate
- Torte salate senza uova: L'aquafaba può sostituire le uova nelle torte salate, offrendo una consistenza simile e un sapore neutro.
- Cocktail: Alcuni cocktail tradizionali, come il vodka sour o il whiskey sour, utilizzano l'albume montato per creare una schiuma. L'aquafaba è un'ottima alternativa vegana.
Pancake Salati
In una ciotola mettete le farine, il lievito, la zucchina, l’olio, il latte e l’aquafaba montata a neve non fermissima. Quando compaiono le bollicine sulla superficie girate i pancake e cuoceteli per pochi minuti. Aggiungete il sale a piacimento e lasciate riposare un’oretta. Ricordatevi di mescolare sempre bene l’impasto a ogni crêpe; l’aquafaba tende a salire in superficie e la farina ad andare verso il fondo. Mettete sul fuoco una padella del diametro di 20 cm circa con 2 cucchiai di olio. Sfornate e fate raffreddare.
Come Conservare l'Aquafaba
Non tutti mangiano ceci o fagioli cannellini tutti i giorni, ma non per questo si deve sprecare la loro acqua! Puoi congelarla con lo stesso procedimento che si utilizza per il brodo fatto in casa, utilizzando un contenitore per cubetti di ghiaccio. In questo modo puoi conservarla in freezer per circa 2-3 mesi, facendo solo attenzione all’odore una volta scongelata.