Le taccole, legumi primaverili versatili e gustosi, rappresentano un ingrediente prezioso per arricchire la nostra alimentazione con sapore e nutrienti. Croccanti ma al tempo stesso tenere, dalla consistenza e dall’aspetto simile ai fagiolini ma più generose e dal sapore affine ai piselli, si prestano a svariate preparazioni, dai contorni semplici ai piatti più elaborati.
Taccole e Fagiolini: "Sorelle" Leguminose
Le taccole sono le “sorelle” dei fagiolini, e come questi ultimi pur sembrando ortaggi, vengono dalla stessa grande famiglia dei legumi. Come i fagiolini, appartengono alla grande famiglia dei legumi, pur essendo spesso considerate ortaggi. Sono infatti piselli raccolti prima del tempo e legumi mangiatutto anch’esse: non si sgranano e si consuma sia il baccello sia i frutti contenuti all’interno. Vengono chiamate in modi diversi, a seconda della zona in cui si mangiano, anche se le regioni del centro Italia - Marche ed Emilia Romagna su tutte - sono le maggiori produttrici.
Esistono due varietà principali:
- Pisum sativum var saccharatum: caratterizzata da un baccello piatto (in alcune regioni, come Lombardia, ed Emilia ad esempio, si chiamano "piattoni", proprio per questo), semi poco sviluppati e un colore verde brillante.
- Pisum sativum var macrocarpon: contraddistinta da un baccello tondo, semi più simili ai piselli e un colore verde pallido o giallognolo.
Proprietà Nutrizionali
Le taccole sono un concentrato di salute, offrendo un’ampia gamma di nutrienti essenziali. Contengono carboidrati, proteine e fibre. Ottimo il loro contenuto di sali minerali come potassio, magnesio, ferro e manganese. E le vitamine? Non mancano di certo: vitamina C, vitamina K, vitamina A, vitamine del gruppo B tra cui l’acido folico. Pur essendo legumi, il loro apporto calorico è relativamente basso: circa 40 kcal ogni 100 grammi. Niente paura per la linea, quindi.
Le caratteristiche nutrizionali delle taccole le eleggono a valido aiuto per combattere l’irregolarità intestinale e per contrastare situazioni di anemia.
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Come Scegliere e Conservare le Taccole
Le taccole, ottime da portare in tavola in diverse ricette, devono essere fresche e tenere. Meglio accertarsi, prima dell’acquisto, della loro provenienza, perché sono spesso importate dal nord Africa, dove vengono coltivate in abbondanza (ma questa varietà di taccole risulta più filamentosa e meno tenera). Attenzione alla consistenza, sinonimo di freschezza: le taccole dovranno essere sode. Prima di cucinarle. le taccole vanno pulite. Si eliminano le estremità, evitando di sprecare troppo, ma tagliando solo le punte ed eventualmente il filo del baccello centrale (non sempre presente). Poi si passano sotto l’acqua corrente fresca e sono pronte da lessare, cuocere al vapore, saltare in padella o per essere messe da parte per un prossimo utilizzo.
Le taccole si trovano in commercio fresche, surgelate o in barattolo già lessate.
Versatilità in Cucina: Ricette con le Taccole
Si possono cucinare in tantissimi modi. Sono un ingrediente versatile per moltissime ricette, dalle semplici insalate a ripieni, timballi, sughi o contorni. Per lessare le taccole fresche in abbondante acqua salata occorrono circa 15 minuti; se sono surgelate, invece, ne bastano 10. Le taccole si prestano per diversi piatti in cucina. Con le taccole si possono condire piatti di pasta come questa Carbonara primaverile e vegetale con pomodori secchi, friggitelli e, ovviamente, taccole, ma anche di riso o altri cereali come farro, orzo, bulgur. Stanno bene insieme ad altre verdure di stagione, si possono fare al forno gratinate, cucinarle insieme al burro o alla salsa di pomodoro, come nel caso delle Taccole in umido.
Antipasti Sfiziosi
Le taccole possono essere protagoniste di antipasti originali e gustosi:
- Clafoutis di asparagi, taccole e piselli: una preparazione vegetariana delicata e saporita.
- Taccole, fagiolini, fiori di zucca e pollo a dadini: un abbinamento fresco e colorato, perfetto per la stagione primaverile.
- Gamberi, asparagi, taccole e maionese: un classico rivisitato con un tocco di originalità.
- Un menu del pranzo del ristorante, ecco questo antipasto con ingredienti di stagione, dai colori primaverili e dai gusti delicati. “La capasanta viene cucinata alla plancia e poi abbinata a una patata viola mantecata all’olio d’oliva, senza l’utilizzo di burro né panna, a una cialda dello stesso tubero e alle taccole, saltate con olio all’aglio.
Primi Piatti Creativi
Per quanto riguarda i primi piatti, le taccole si abbinano splendidamente a pasta, riso e altri cereali:
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- Linguine, taccole, cipollotti e calamari: un primo piatto leggero e profumato, ideale per un pranzo estivo.
- Cuscus con cipolla, taccole e pomodorini: un’alternativa esotica e saporita.
- Gnocchetti con le taccole: un classico rivisitato con un tocco di originalità.
- Carbonara primaverile e vegetale con pomodori secchi, friggitelli e, ovviamente, taccole
Contorni e Secondi Piatti Vegetariani
Le taccole si prestano a essere gustate come contorno o come secondo piatto vegetariano:
- Misto balsamico di taccole e pisellini: un contorno semplice e gustoso, arricchito da un tocco di aceto balsamico.
- Insalata di taccole e cipolle al forno: un’insalata tiepida dal sapore intenso e aromatico.
- Saor di fagiolini, taccole e salvia con salsa aïoli: una preparazione originale e saporita, ideale per un aperitivo o un antipasto.
- Zucchine, taccole e cipolline con briciole al pistacchio e basilico: un contorno croccante e profumato, perfetto per accompagnare piatti di carne o di pesce.
- Insalata di taccole e cipollotti con crema alla tahina: un’insalata fresca e leggera, arricchita da una salsa esotica e saporita.
- Taccole e carote al pane aromatico: un contorno semplice e gustoso, perfetto per accompagnare piatti di carne o di pesce.
- Tortine di patate con cuore di taccole e agretti: un secondo piatto vegetariano originale e saporito.
- Cipolle al forno, taccole e salsa all’aneto: un contorno aromatico e gustoso, perfetto per accompagnare piatti di carne o di pesce.
- Indivia e taccole con cipolla rossa: un’insalata fresca e leggera, perfetta per un pranzo estivo.
- Carote, piselli e taccole glassate: un contorno colorato e saporito, ideale per accompagnare piatti di carne o di pesce.
- Taccole al forno: Le taccole al forno sono un contorno veloce e saporito, preparato con taccole sbollentate e poi alternate in una pirofila a una panatura aromatica di pane raffermo, parmigiano, capperi, basilico, prezzemolo e scorza di limone.
- Insalata di taccole: L'insalata di taccole è un contorno sfizioso e saporito preparato con taccole, o fagioli piattoni, pecorino, noci e miele. Veloce e leggero, è perfetto per la stagione primaverile, per accompagnare secondi di carne o di pesce, ma anche da gustare come sfizioso piatto unico da completare con qualche fettina di pane tostato o una porzione di patate lesse.
- Taccole in padella: Le taccole in padella sono un contorno facile e sfizioso, preparato con taccole fresche, pomodorini, aglio, olio, olive taggiasche, peperoncino in polvere, passata di pomodoro e foglioline di basilico. Ottime da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia, sono perfette per accompagnare secondi di carne e di pesce.
Abbinamenti con Carne e Pesce
Le taccole si abbinano perfettamente a piatti di carne e pesce:
- Arrosto rosato con taccole e anacardi al curry: un secondo piatto raffinato e saporito.
- Hamburger di coniglio con taccole: un’alternativa originale e gustosa al classico hamburger.
- Insalata tiepida di coniglio e taccole: un piatto leggero e profumato, ideale per un pranzo estivo.
- Spiedini di polpette con taccole e fagioli: un piatto semplice e gustoso, perfetto per un pranzo in famiglia.
- Mattonella di taccole al prosciutto: un secondo piatto originale e saporito.
- Sauté di taccole con scalogno e pancetta: un contorno gustoso e saporito, perfetto per accompagnare piatti di carne.
- Insalata di pollo, taccole e avocado: un piatto fresco e leggero, ideale per un pranzo estivo.
- Capesante con patata viola e taccole: un antipasto che esalta i sapori primaverili.
- Linguine, taccole, cipollotti e calamari: un primo piatto leggero e profumato.
Taccole al Pomodoro e in Umido
Le taccole al pomodoro sono una ricetta molto facile da preparare ma soprattutto molto gustosa. La prima cosa che dovrai fare è quella di tagliare le estremità delle taccole perché quelle non si mangiano. Intanto lava anche le taccole. Dopo aver fatto questo non ti resta che cuocerle nell’acqua salata che bolle per circa 10 minuti.
Altro piatto molto gustoso da preparare in poco tempo sono le taccole o piattoni in umido. Vediamo come cucinarle. Anche in questo caso dovrai prima tagliare le estremità e porgerle sotto l’acqua. In un’altra pentola metti la cipolla tritata, acqua e olio extravergine e fai stufare il tutto. Dopo aver fatto questo dovresti aggiunge la polpa di pomodoro, aglio, sale e pepe, e per ultime le taccole con una piccola tazza d’acqua. Poni un coperchio sopra e falle cuocere per circa 50 minuti. Se noti una riduzione dell’acqua aggiungine altra. Ti accorgerai che saranno cotte quando saranno morbide.
Piattoni: Varietà e Preparazione
Spesso si fa un po’ di confusione con questo nome, perché in realtà con “taccole” si possono indicare due ortaggi diversi. Da una parte ci sono le vere e proprie taccole, quelle più piccole e tondeggianti, con dei piccoli piselli all’interno. Sono più dolci e tenere, proprio come dei piselli, ma si mangiano intere, baccello compreso. Dall’altra parte ci sono i piattoni, che io ho usato in questa ricetta. Sono più grandi e piatti, senza i piselli all’interno, e assomigliano di più ai fagiolini, sia per la forma che per il sapore. A volte vengono chiamati anche “fagiolini piatti” o, meno comunemente, “piselli mangiatutto”. Questo nome però può creare confusione, perché in realtà i piattoni non sono piselli, ma fagioli! E proprio come le taccole, anche i piattoni si mangiano interi, baccello compreso. Io li adoro entrambi, ma oggi vi propongo una ricetta con i piattoni cotti al vapore, che si prestano benissimo ad essere cucinati con le patate.
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Piattoni e Patate al Vapore: Un Contorno Semplice e Delicato
Per preparare un contorno leggero e gustoso, si possono cuocere i piattoni al vapore insieme alle patate.
Ingredienti:
- Piattoni freschi e sodi
- Patate a pasta gialla
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
- Succo di limone o aceto balsamico (opzionale)
- Erbe aromatiche fresche (basilico, prezzemolo, menta) (opzionale)
Preparazione:
- Scegli piattoni freschi e sodi, di un bel colore verde brillante.
- Le patate migliori per la cottura al vapore sono quelle a pasta gialla, che tengono bene la cottura.
- Non cuocere eccessivamente i piattoni e le patate, devono rimanere leggermente croccanti.
- Oltre all’olio, sale e pepe, puoi aggiungere un tocco di acidità con del succo di limone o aceto balsamico.
- Per un sapore più aromatico, puoi aggiungere delle erbe aromatiche fresche, come basilico, prezzemolo o menta.
- Puoi arricchire la ricetta aggiungendo altre verdure al vapore, come carote, zucchine o pomodorini.
- I piattoni e le patate al vapore si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Prima di consumarli, puoi scaldarli leggermente in padella o al microonde.
Abbinamento con il Vino
Il piatto è leggero e delicato, quindi è meglio evitare vini troppo corposi o tannici.
- Bianchi leggeri e freschi: Vermentino, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Grechetto. Questi vini si sposano bene con la delicatezza dei piattoni e delle patate, e la loro freschezza bilancia la leggera dolcezza delle verdure.
- Rosati giovani e fruttati: Cerasuolo d’Abruzzo, Bardolino Chiaretto, Rosato del Salento. I rosati, con la loro acidità e il loro aroma fruttato, sono un’ottima alternativa ai bianchi, soprattutto se il contorno è servito come antipasto o accompagna piatti di pesce.
- Bollicine metodo Charmat: Prosecco, Franciacorta Brut.
Temperatura di servizio: Servi i vini bianchi e rosati freschi, a una temperatura di circa 8-10°C. Le bollicine vanno servite ancora più fredde, a circa 6-8°C.
Bicchiere: Utilizza bicchieri a tulipano per i vini bianchi e rosati, e flute per le bollicine.
Con questi consigli, potrai trovare il vino perfetto per accompagnare il tuo contorno di piattoni e patate al vapore e creare un’esperienza culinaria ancora più piacevole! Sperimenta diversi tipi di vino e scopri qual è il tuo abbinamento preferito! La cosa più importante è scegliere un vino che ti piace e che ti fa piacere bere!