La pinsa romana, con le sue radici nell'antica Roma, è tornata in auge negli ultimi anni, conquistando palati grazie alla sua leggerezza e digeribilità. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione casalinga di questa delizia, svelandoti i segreti per un risultato autentico e gustoso.
Alle Origini della Pinsa Romana
La pinsa romana è frutto dell'esperienza e dell'intuizione di un appassionato del settore. La sua particolarità risiede nell'impasto, che la rende unica nel suo genere.
L'Impasto: Cuore della Pinsa Romana
L'impasto è l'elemento fondamentale per una pinsa romana di successo. Si distingue per l'alta idratazione, che si aggira intorno all'80%, e per l'utilizzo di un mix di farine specifico, composto da farina di grano tenero, farina di riso e farina di soia.
Gli Ingredienti Chiave
Per realizzare l'impasto originale della pinsa romana, è essenziale avere a portata di mano tutti gli ingredienti pesati con precisione:
- Farina per pinsa romana (oppure un mix di farina di grano tenero, farina di riso e farina di soia)
- Acqua fredda
- Lievito di birra fresco o disidratato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione dell'Impasto: Passo dopo Passo
- L'acqua fredda: Il Pizza-Chef Marco Montuori consiglia di mettere l'acqua in frigo e tenerla per un'ora nel congelatore prima di iniziare a fare l'impasto.
- Miscelare gli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, versare la farina e il lievito sbriciolato.
- Aggiungere l'acqua: Versare gradualmente l'acqua fredda, iniziando con circa i 2/3 del totale, e mescolare con un cucchiaio fino a completo assorbimento. Marco Montuori consiglia di mettere l'acqua in frigo e tenerla per un'ora nel congelatore prima di iniziare a fare l'impasto. Per realizzare l'impasto originale della Pinsa Romana tenete a portata di mano tutti gli ingredienti precedentemente pesati e procuratevi una ciotola abbastanza capiente dove poter impastare con facilità. Passiamo ora ad aggiungere l'acqua fredda tenuta nel congelatore per un'ora. Prendete 150 g di acqua dal totale di acqua preparata (800g) e metteteli da parte. Versate i 650 g di acqua rimanente nella ciotola con la farina ed il lievito.
- Impastare: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e iniziare a lavorarlo con le mani. Prendete l'impasto dai bordi e portatelo al centro esercitando la giusta pressione per permettere alla maglia glutinica di formarsi. Lavorate l'impasto con le mani per far assorbire tutti i liquidi rimanenti. Trascorso il tempo necessario cospargete il piano di lavoro con 5-6g di farina per l'originale Pinsa Romana e trasferiteci sopra l'impasto. Con le mani sporche di farina prendete un lembo del vostro impasto, tiratelo leggermente verso l'esterno sollevandolo e portatelo al centro del composto andando a chiuderlo. Ripetete il processo per tutti i lati fino ad ottenere un impasto chiuso e liscio in superficie.
- Aggiungere sale e olio: Aggiungere il sale e l'olio extravergine d'oliva e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Pieghe di rinforzo: Trascorso il tempo della prima lievitazione, fare delle pieghe all'impasto a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo l'impasto durante i riposi.
- Seconda lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore ermetico e lasciare lievitare in frigorifero per almeno 24-48 ore. Il vostro impasto ad alta idratazione è finito! Trasferitelo in un contenitore grande il triplo della sua massa.
- Formare i panetti: Per formare i panetti infilate una mano tra il contenitore e l'impasto, prendetene una parte e tiratelo su con decisione e delicatezza. Tagliate la quantità d'impasto desiderata, stringendo il composto tra pollice e indice. A questo punto trasferite la pallina sul piano di lavoro con la superficie liscia sempre verso il basso. Iniziate ora a chiudere la pallina prendendo due lembi opposti della porzione di impasto e unendoli al centro come a formare una cucitura. Passate poi prendendo altri due lembi opposti e così via fino a sigillare il panetto. Lasciate le palline lievitare.
- Stesura: Per la stesura disponete la pallina sul piano di lavoro cosparso con abbondante farina di spolvero di riso. Spolverate anche la superficie del panetto con la farina di riso e iniziate a stendere la pallina partendo dal basso verso l'alto, pigiando delicatamente con le dita larghe delle mani. Man mano che proseguirete con le mani quasi parallele al tavolo noterete che l'aria contenuta nell'impasto si distribuirà per tutta la lunghezza.
La Cottura: Segreti per una Pinsa Croccante
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pinsa romana croccante fuori e morbida dentro.
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Temperatura e Tipo di Forno
Il forno ideale per cuocere la pinsa è quello a legna, che raggiunge temperature elevate e conferisce un sapore unico. Tuttavia, è possibile ottenere ottimi risultati anche con un forno elettrico o a gas.
- Forno professionale: Il forno in pizzeria viene impostato a 300/310°C e la cottura avviene su pietra.
- Forno domestico: Il forno di casa arriva di solito a una temperatura massima di 250°C.
Precauzioni per la Cottura
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura, possibilmente con la funzione grill attiva.
- Utilizzare una pietra refrattaria: Se possibile, utilizzare una pietra refrattaria per cuocere la pinsa, in modo da distribuire il calore in modo uniforme.
- Precotteura: Aggiungete un filo d'olio di semi e infornate.
- Cottura: Infornare la pinsa e cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la base risulta dorata e croccante. Quando la vostra Pinsa Romana precotta è pronta sfornatela su di un appoggio, meglio se forato, perché la Pinsa in uscita dal forno è ricca di vapore che deve uscire se vogliamo ottenere un prodotto croccante.
- Conservazione: Le basi così precotte dell'originale Pinsa Romana si possono conservare in frigorifero, ben racchiuse nella pellicola alimentare, per essere utilizzate anche il giorno dopo.
Il Condimento: Fantasia e Creatività
Una volta cotta la base, è il momento di dare sfogo alla fantasia e condire la pinsa con gli ingredienti preferiti.
I Classici della Tradizione
Tra i condimenti più amati, troviamo:
- Margherita: Pomodoro, mozzarella e basilico fresco.
- Prosciutto e funghi: Passata di pomodoro, prosciutto cotto di alta qualità e funghi freschi.
- Quattro formaggi: Mozzarella, gorgonzola, fontina e parmigiano.
Ricette Innovative e Gourmet
Per chi ama sperimentare, ecco alcune idee per condimenti originali e raffinati:
- Pera e prosciutto cotto: Prosciutto cotto, fette di pera, gorgonzola e noci.
- Fichi e speck: Fichi freschi, speck, stracchino e glassa di aceto balsamico.
- Mango e prosciutto di Parma: Mango, prosciutto di Parma, rucola e mozzarella.
Un Esempio di Farcitura: Finocchi, Porchetta e Stracciatella
- Preparare gli ingredienti: Iniziate tagliando il finocchio a fettine sottili, che lascerete in ammollo con acqua e ghiaccio.
- Condire la base: Cospargete la Pinsa Romana con la stracciatella, conservandone una parte da aggiungere sopra gli ingredienti.
- Aggiungere gli ingredienti: Aggiungete i finocchi, la porchetta e terminate il condimento con la stracciatella messa da parte e i semi di finocchio.
- Completare: Concludete la farcitura con dell'olio d'oliva a filo et voilà!
Consigli Utili e Varianti
- Pinsa vegana: Per una versione vegana, utilizzare solo ingredienti di origine vegetale, come verdure di stagione, hummus o salse a base di legumi.
- Pinsa dolce: Per un dessert originale, condire la pinsa con crema al mascarpone, Nutella, frutta fresca, miele e frutta secca.
- Personalizzare l'impasto: È possibile intervenire sulla quantità di sale, olio e idratazione dell'impasto, oppure scegliere farine specifiche, come la farina integrale per un maggiore apporto di fibre o la farina di riso per una maggiore leggerezza.
Conservazione
- Basi cotte: Le basi di pinsa romana cotte (non farcite) si conservano in un sacchetto per alimenti o contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno, oppure in frigorifero fino a 2-3 giorni.
- Congelamento: È possibile congelare le basi già cotte: lasciale raffreddare completamente, avvolgile singolarmente nella pellicola e mettile in un sacchetto per freezer. Si conservano fino a 2 mesi. Dopo la maturazione in frigorifero (48 ore), puoi congelare le palline di impasto ben chiuse in contenitori ermetici o sacchetti gelo. Durano fino a 1 mese.
Salute e Allergie
- Glutine: Le farine utilizzate (manitoba, farina integrale) contengono glutine. Quindi la ricetta non è adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
- Alternativa: è possibile realizzare una pinsa gluten-free utilizzando un mix di farine senza glutine (come farina di riso, farina di mais, farina di sorgo o una miscela già pronta per pane e pizza certificata senza glutine).
- Lievito: Anche se non è un allergene comune, alcune persone possono manifestare intolleranze o sensibilità al lievito di birra.
- Alternativa: In caso di intolleranza al lievito, è possibile usare un agente lievitante alternativo come il lievito madre o impasti a lievitazione naturale solo se tollerati.
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