La farina d'orzo, derivata dalla macinazione dell'orzo, un cereale antico ampiamente coltivato in Italia, rappresenta un'alternativa nutrizionalmente interessante alla farina di grano tradizionale. Spesso associamo l'orzo a bevande dissetanti o al malto utilizzato nella produzione di birra e whisky, ma l'introduzione della farina integrale di orzo nella nostra dieta quotidiana può apportare notevoli benefici grazie al suo basso indice glicemico. Per essere considerata biologica, la farina deve provenire da orzo coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica.
Pane con Farina d'Orzo e Lievito Madre
Questo pane rustico, preparato con lievito madre in coltura liquida (li.co.li.), offre un'esperienza gustativa unica. La ricetta prevede un'idratazione moderata (68%), rendendola accessibile anche ai panificatori meno esperti e ideale per una preparazione in giornata. La crosta è croccante, mentre la mollica si presenta asciutta e ariosa, nonostante la presenza della farina d'orzo.
Preparazione
- Rinfresco del Lievito Madre: Al mattino, rinfrescare il licoli e attendere il suo raddoppio a una temperatura di circa 26/28°C (circa quattro ore). In alternativa, in inverno, è possibile rinfrescarlo la sera prima e lasciarlo a temperatura ambiente (18/20°C) fino al mattino.
- Impasto: Una volta raddoppiato il lievito, unire tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria. Impastare con la foglia a bassa velocità fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti e dal fondo, avvolgendosi attorno alla foglia. Continuare fino a formare la maglia glutinica (l'impasto, se tirato, deve risultare elastico e non spezzarsi).
- Incordatura: Montare il gancio e chiudere l'incordatura, aumentando leggermente la velocità. Verificare la formazione della maglia glutinica con la prova del velo.
- Puntatura e Pieghe: Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare scoperto per circa 20 minuti. Eseguire tre giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20 minuti, coprendo a campana tra un giro e l'altro e mantenendo al caldo (26/28°C).
- Lievitazione: Riporre l'impasto in un contenitore quadrato o caraffa graduata leggermente oleati, coprire e far lievitare al caldo (26/28°C) fino a raggiungere circa l'80% del suo volume.
- Formatura: Spolverizzare il piano di lavoro con poca semola e ribaltare delicatamente l'impasto lievitato. Allargarlo con i polpastrelli per formare un rettangolo (senza sgonfiarlo) e realizzare una semplice piega a 3 (preforma). Coprire a campana e attendere 20 minuti. Formare il filone con la tecnica preferita e riporlo con la chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben spolverizzato di semola. Avvolgere il cestino in un panno pulito, lasciarlo un'ora a temperatura ambiente e poi metterlo in frigorifero sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (monitorare il raddoppio).
- Cottura: Una volta raddoppiato, procedere con la cottura frigo-forno. Ribaltare il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intagliarlo. Farlo scivolare nella pentola in ghisa rovente (preriscaldata in forno) e coprire con il coperchio. Infornare in forno statico a 230°C per 20 minuti con coperchio, poi a 200°C per 20 minuti senza coperchio, e infine a 180°C in forno ventilato per 15 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare e spostare il pane dalla pentola su una gratella per farlo raffreddare.
Torta di Mele con Farina d'Orzo: Leggerezza e Gusto
Per chi ama la torta di mele ma preferisce una versione leggera, senza burro e latticini, la torta di mele con farina d'orzo rappresenta una scelta eccellente. Oltre ad essere buona e leggera, è anche esteticamente piacevole, rendendola perfetta anche per gli ospiti. La ricetta prevede l'utilizzo di farina d'orzo integrale, caratterizzata da un basso indice glicemico (IG 35) e ricca di fibre, con un sapore neutro che la rende versatile in diverse preparazioni.
Ingredienti
- Farina d'orzo integrale
- Mele rosse (con buccia)
- Xilitolo di betulla (o altro dolcificante)
- Uova
- Olio di semi
- Latte (o bevanda vegetale)
- Lievito per dolci
- Succo di limone
- Scorza di limone grattugiata
- Eritritolo macinato (per decorare, opzionale)
Preparazione
- Preparazione delle Mele: Mettere le mele a bagno in acqua e bicarbonato per qualche minuto, quindi sciacquarle, asciugarle e tagliarle a fettine. Cuocere le fettine in padella con succo di limone e xilitolo per circa 5 minuti.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola, pesare la farina d'orzo e il lievito. In un'altra ciotola, sbattere l'uovo con lo xilitolo. Aggiungere l'olio, amalgamare bene e unire il latte e la scorza di limone grattugiata. Versare gradualmente le farine setacciate, lavorando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
- Assemblaggio e Cottura: Versare l'impasto in uno stampo Ø 24 cm rivestito con carta da forno e decorare con le fettine di mela disposte a raggiera. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, o fino a doratura.
- Decorazione (opzionale): Una volta raffreddata, spolverizzare la torta con eritritolo macinato.
Base per Torte Salate e Dolci con Farina d'Orzo
La farina d'orzo si presta anche alla preparazione di basi per torte salate e dolci, offrendo un'alternativa rustica e nutriente.
Ingredienti
- 150 g di farina integrale di orzo
- 1 uovo medio
- 40 ml di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
Per la versione dolce, aggiungere:
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- 2 cucchiai di zucchero integrale di cocco
- Cannella o aromi per speculoos
Preparazione
- Impasto: In una terrina, mescolare la farina e il sale (e gli ingredienti per la versione dolce). Incorporare l'uovo e l'olio. Lavorare con una forchetta fino ad ottenere un impasto rustico e poco elastico.
- Stesura: Tagliare due pezzi di carta da forno. Adagiare l'impasto tra i due fogli e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia un po' spessa, simile alla pasta brisée.
- Cottura: Appoggiare la sfoglia nella teglia, rimuovere lo strato di carta superiore e dare forma alla torta. È possibile cuocerla "alla cieca" (vuota) per circa 20 minuti a 170°C, oppure farcirla con verdure, formaggio, tofu morbido, uova o altro.
- Farcitura (per la versione dolce): Cuocere la base vuota e farcirla con marmellata a basso IG, crema, frutta o gelatina.
Consigli e Considerazioni
- Farina d'Orzo Fatta in Casa: Per preparare la farina d'orzo in casa, è possibile utilizzare l'orzo perlato (privato dell'involucro). Il risultato sarà una farina meno ricca di fibre rispetto a quella acquistata, ma comunque valida.
- Versatilità: La farina d'orzo può essere utilizzata in diverse preparazioni, come biscotti, piadine e altre ricette non lievitate.
- Miscelazione: Per ottenere risultati ottimali, si consiglia di miscelare la farina d'orzo con altre farine, soprattutto nelle preparazioni lievitate.
Natura Iblea Srl e Paniere Bio: Un Impegno per la Sostenibilità
Natura Iblea Srl, fondata nel 2001 da un team di esperti, si distingue per il suo impegno verso la sostenibilità. Nel 2018, insieme al figlio Andrea, il co-fondatore ha creato Paniere Bio, il primo eCommerce dedicato alla vendita di ortofrutta biologica. Nel settembre 2021, ha ricevuto il premio «eroe della sostenibilità» nell'ambito del SME EnterPRIZE a Bruxelles.
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