La cucina dell'antica Roma, un crogiolo di sapori e influenze culturali, continua a ispirare e affascinare. Questo articolo esplora le ricette e gli ingredienti che definivano la gastronomia romana, offrendo uno sguardo approfondito sui piatti, le abitudini alimentari e le curiosità che caratterizzavano la tavola degli antichi romani.
Un Banchetto nella Storia: "Ab Urbe Condìta"
Un evento culinario unico, "Ab Urbe Condìta", ha portato in tavola i sapori dell'antica Roma. Gli chef Gianfranco Pascucci, Arcangelo Dandini e Giancarlo Casa hanno reinterpretato ricette millenarie, affiancando creazioni originali con ingredienti autentici dell'epoca. L'archeologa Laura Pinelli ha collaborato per garantire l'accuratezza storica degli ingredienti, degli abbinamenti e delle dosi, arricchendo ogni piatto con aneddoti e storie.
Il titolo stesso dell'evento, un gioco di parole sull'opera di Tito Livio, "Ab Urbe Còndita", sottolinea l'intento di riscoprire e celebrare le origini alimentari di Roma. Durante la cena, l'attore Gino Manfredi ha recitato versi antichi, creando un'atmosfera suggestiva. I vini selezionati, provenienti da vitigni antichi come il Greco del Sannio, il Fiano IGT Colline Salernitane e il Guarnaccino della Basilicata, hanno completato l'esperienza sensoriale.
Antipasti e Insalate: Un Inizio Fresco e Saporito
Insalata di Rape di Apicio
Arcangelo Dandini ha reinterpretato una ricetta di Apicio dal "De Re Coquinaria" (I secolo d.C.), creando un'insalata di rape con datteri freschi israeliani, timo, foglie di cappero e scaglie di mandorle. Il condimento era a base di garum, un'emulsione di olio, acciuga, aceto e miele di castagno. Dandini ha enfatizzato la dolcezza del miele per bilanciare il piatto, sperimentando diverse varianti di garum nel suo ristorante. La ricetta originale di Apicio menzionava "bulbi", identificati come giacinti di campo o gladioli selvatici, oggi sostituiti con rape o lampascioni.
Libum di Catone
Giancarlo Casa ha presentato una focaccia di ricotta di pecora e grano Solina, condita con olio e sale e accompagnata da un agrodolce di zucchine. La ricetta è tratta dal "De Agricoltura" di Catone il Censore (II secolo a.C.). La focaccia, cotta per 15 minuti a 200°C, è stata completata con una salsa di aceto balsamico e marmellata di fichi. La farina Solina, proveniente da Giulio Amadio Fiore, è un grano tipico delle zone montane del Gran Sasso, ideale per le lavorazioni manuali.
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La ricetta originale di Catone recita: "Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo".
Sala Cattabia
Un'altra ricetta di Apicio (De Re Coquinaria) rivisitata da Giancarlo Casa: una "pallina fritta" di pane e formaggio vaccino, con sedano, capperi, menta, timo e miele. Un "canederlo moderno" panato, che mantiene la versione vegetariana di Apicio, il quale utilizzava mollica di pane, formaggio ed erbe. Esistono varianti con fegatini di pollo e altri tipi di carne. L'uso della Sala Cattabia sulle tavole degli antichi romani rimane oggetto di dibattito.
La ricetta di Apicio: "Pepe, menta, sedano, mentuccia, formaggio, pinoli, miele, aceto, salamoia, rossi d’uovo, acqua fresca. Prendete il pane prima inzuppato in acqua e aceto e poi spremuto, il formaggio vaccino e i cetrioli e sistemateli in una con colina, inframezzandoci i pinoli. Aggiungere capperi tritati finemente Versarci sopra la salsa e mettere il recipiente sull’acqua gelida e poi servire".
Supplì Antica Roma
Un'invenzione di Giancarlo Casa: un possibile "supplì" degli antichi romani, condito con vino cotto, miele, garum e pecorino.
Gustum de Praecoquis
Un antipasto molto apprezzato dalle famiglie patrizie, descritto nel "De Re Coquinaria" di Marco Gavio Apicio. Albicocche bollite con pepe, menta, salsa di pesce, vino passito, vino e aceto, e un po’ di olio d'oliva. Dopo circa 20 minuti, quando il liquido si riduceva a salsa, veniva aggiunto altro pepe e servito. Un piatto dolce e salato allo stesso tempo, tipico della cucina dell’antica Roma.
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Altri Antipasti
Virgilio e Catone descrivono un antipasto a base di pistacchi, albicocche, frutta secca (noci, nocciole e datteri), uova, capperi e olive.
Primi Piatti: Cereali, Legumi e Sapori Autentici
Puls
Il puls era l'alimento base della dieta romana, soprattutto per i soldati. Una specie di porridge salato o polenta, preparato facendo bollire grano (oppure miglio o farro) in acqua con sale e altri ingredienti a piacere. Veniva preparato nel contubernio, la tenda in cui vivevano i soldati.
Finta Pasta e Ceci di Mare
Gianfranco Pascucci ha creato un piatto a base di legumi, un elemento fondamentale nell'alimentazione dell'Antica Roma, soprattutto per il popolo. Al posto della pasta, sono state utilizzate tre cialde di rapa rossa e sedano rapa, con l'aggiunta di gamberi crudi di Fiumicino.
Primi Piatti Tipici Romani
Tra i primi piatti tipici romani, oltre alla "santissima trinità" (cacio e pepe, carbonara, gricia), troviamo anche le penne all'arrabbiata e gli gnocchi di semolino alla romana. Altri piatti includono la pasta alla zozzona e la pasta alla checca.
Secondi Piatti: Carne, Pesce e Frattaglie
Battuta di Manzo Piemontese in Brodo di Calamaro con Spezie
Gianfranco Pascucci ha presentato una battuta di carne accuratamente selezionata da Roberto Liberati, servita in un brodo leggero e delicato con zenzero. Il piatto era accompagnato da crudo di tonno su misticanza di campo con gocce di crema di cavolfiore.
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Lepre al Mosto Cotto su Letto di Cipolle
Arcangelo Dandini ha scelto un elemento di cacciagione molto amato dai romani, marinato per due giorni con vino rosso, pepe duro e alloro. La marinatura è stata utilizzata anche nella cottura, durata circa due ore, un precursore degli stufati.
Panis Quadratus
Il pane era molto diffuso, soprattutto negli ultimi anni dell'impero. Veniva prodotto su scala industriale in grandi panifici e la forma standard era il panis quadratus, una pagnotta circolare incisa in otto fette. Gli otto spicchi servivano per essere spezzati facilmente e usati come "utensili da cucina commestibili" per accompagnare stufati, zuppe e legumi.
Secondi Piatti Tipici Romani
La cucina romana è nota per l'uso sapiente delle frattaglie, come nella trippa alla romana e nella coda alla vaccinara. Altri piatti includono i saltimbocca alla romana e l'abbacchio a scottadito.
Altri Secondi Piatti
- Saltimbocca alla Romana: Fettine di vitello con prosciutto crudo e foglie di salvia, saltate in padella con burro e olio.
- Costine di Abbacchio Scottadito: Costine di agnello marinate con erbe aromatiche e grigliate.
- Coda alla Vaccinara: Coda di bue stufata con pomodoro, pepe nero e aromi, con un tocco di cioccolato fondente.
- Porchetta: Maiale intero farcito con aglio, rosmarino e erbe aromatiche, arrostito lentamente.
- Pollo con i Peperoni: Pollo cotto con pomodori e peperoni.
- Coratella: Cuore, polmone e fegato d’agnello cotti con aglio, vino bianco e pepe nero.
- Trippa alla Romana: Trippa cucinata con pomodoro, pepe nero e menta.
- Baccalà alla Romana: Baccalà preparato con pomodoro, cipolla, prezzemolo e pepe.
- Fiori di Zucca Fritti: Fiori di zucca farciti con mozzarella e acciughe, fritti in pastella.
- Cacciucco alla Romana: Guazzetto di pesce arricchito con pomodoro e arrabbiata.
- Animelle Fritte: Animelle marinate e fritte.
- Involtini alla Romana: Involtini di carne.
- Baccalà Dorato Fritto: Pezzetti di baccalà impanati e fritti.
- Cervello Fritto: Cervello pulito, marinato e fritto.
- Calamari Ripieni alla Romana: Calamari farciti con pangrattato, prezzemolo, aglio e acciughe, cotti in umido con pomodoro e vino bianco.
Contorni: Verdure Fresche e Sapori di Stagione
Vignarola
Un contorno tipico della tradizione contadina laziale, realizzato con verdure di stagione come carciofi, fave, piselli e lattuga romana.
Carciofi alla Giudia
Una specialità della cucina ebraico-romana: carciofi fritti in olio di semi bollente.
Carciofi alla Romana
Carciofi romaneschi farciti con un trito aromatico di prezzemolo, mentuccia e aglio, cotti a lungo in tegame con olio e acqua.
Zucchine Fritte alla Romana
Zucchine fritte, ideali come contorno o antipasto.
Condimenti e Salse: Il Segreto del Garum e del Defrutum
Garum
Il garum era un condimento fondamentale nel mondo romano, ottenuto dal pesce salato e fermentato con erbe aromatiche. Forniva gran parte delle proteine necessarie per una dieta equilibrata. Gargilio Marziale suggerisce di prepararlo con 2 cucchiai di pasta di acciughe stemperate in succo d'uva portato ad ebollizione fino a ridurlo a 1/10. Apicio propone di unirlo a pepe e laser (una spezia).
Defrutum
Un dolcificante a buon mercato prodotto dal mosto e altri avanzi dell'industria vinicola romana. Una salsa dolciastra che poteva essere aggiunta ai pasti per dare sapore e calorie.
Altri Condimenti
I Romani utilizzavano anche pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco, laser, vino, liquamen e olio per condire i loro piatti.
Bevande: Posca, Vino e Grattachecca
Posca
Una bevanda a base di acqua e aceto, diffusa tra le classi inferiori e nell'esercito per la sua disponibilità e il prezzo accessibile. Poteva essere arricchita con miele e spezie come il coriandolo per mascherare il gusto amaro e acido.
Vino
L'Italia era già un importante esportatore di vino nell'antica Roma.
Mulsum
Vino mielato utilizzato per condire il supplì antica Roma.
Grattachecca Romana
Una bevanda rinfrescante a base di scaglie di ghiaccio puro, arricchite con sciroppi vari e frutta fresca.
Dolci: Sapori Antichi e Ricette Tradizionali
Pangiallo Romano
Un dolce a base di frutta secca e candita, cioccolato fuso, fichi secchi, miele e uvetta, preparato per le festività natalizie.
Dolci Tipici Romani
Tra i dolci tipici romani troviamo i maritozzi e la crostata ricotta e visciole.
Maritozzi
Brioche dolci dalla forma ovale o tonda, farcite con abbondante panna montata.
Crostata Ricotta e Visciole
Un guscio di pasta frolla con un ripieno di ricotta di pecora, zucchero e confettura di visciole.
Street Food Romano: Sapori Autentici da Gustare in Strada
Supplì
Palline di riso fritte, ripiene di ragù e mozzarella, conosciute anche come supplì al telefono.
Pizza Bianca Romana
Un lievitato croccantissimo fuori e soffice dentro, perfetto da gustare al posto del pane o farcito con mortadella e altri ingredienti.