Il midollo osseo, un tempo ingrediente onnipresente nelle cucine tradizionali, sta vivendo una rinascita culinaria. Questo tessuto molle, ricco di sapore e nutrienti, si trova all'interno delle ossa lunghe e piatte degli animali, e offre un'esperienza gustativa unica che affonda le radici nella storia gastronomica di diverse regioni italiane.
Cos'è il Midollo Osseo?
Il midollo osseo è un tessuto spugnoso presente all'interno delle ossa. Esistono due tipi principali di midollo: il midollo rosso, responsabile della produzione di cellule del sangue, e il midollo giallo, composto principalmente da grasso. In cucina, si utilizza principalmente il midollo giallo, apprezzato per la sua consistenza cremosa e il sapore ricco e burroso.
Il Midollo Osseo nella Cucina Italiana Tradizionale
Il midollo osseo ha una lunga storia nella cucina italiana, dove veniva utilizzato in una varietà di piatti, dai primi ai secondi, fino ai contorni e alle salse.
Risotto alla Milanese: Un Classico Lombardo
Forse l'esempio più iconico dell'utilizzo del midollo osseo è il risotto alla milanese, un piatto simbolo della cucina lombarda. La ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di midollo di bue durante la mantecatura del risotto, conferendogli una cremosità e un sapore inconfondibili. Il risotto alla milanese è talmente importante che, nel 2007, il comune di Milano gli ha concesso l'importante riconoscimento di Denominazione Comunale.
La storia del risotto alla milanese affonda le radici nel passato. Lo zafferano, ingrediente principe di questo piatto, era già noto ai romani e agli egizi per le sue proprietà. Il suo viaggio ha come prima tappa la Spagna e in seguito l’Italia, dove approdò sulle tavole degli eleganti banchetti milanesi diventando uno status symbol. La ricetta del risotto alla milanese compare, infine, nei manuali di cucina del 1800 come “riso giallo in padella”.
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Ossobuco alla Milanese: Un Secondo Piatto Ricco di Sapore
Un altro piatto tradizionale milanese che celebra il midollo osseo è l'ossobuco alla milanese. Questo secondo piatto consiste in una fetta di stinco di vitello tagliata trasversalmente, con l'osso e il midollo esposto. Durante la cottura lenta, il midollo si scioglie, arricchendo la salsa e conferendo alla carne un sapore intenso e delizioso. L'ossobuco alla milanese viene tradizionalmente servito con la gremolada, un trito aromatico di prezzemolo e scorza di limone, e accompagnato dal risotto alla milanese, creando un piatto unico e completo.
Le origini esatte del piatto non sono del tutto chiare, ma si narra che sia nato nel XIX secolo dai cuochi di una locanda chiamata “La Bolla” a Milano. Inizialmente, l’ossobuco veniva preparato con carne di manzo, ma successivamente la carne di vitello è diventata l’ingrediente preferito.
Per la preparazione di questo piatto bisogna scegliere gli ossibuchi ottenuti dagli stinchi posteriori, che hanno più carne e sono meno ricchi di nervature. Quelli anteriori, invece, che hanno meno carne e sono più nervosi, si possono utilizzare per preparare brodi o per ricavare il midollo necessario per la ricetta classica del risotto alla milanese.
Altre Ricette Tradizionali
Oltre al risotto e all'ossobuco alla milanese, il midollo osseo compare in altre ricette tradizionali italiane, tra cui:
- Finanziera piemontese: Un ricco stufato a base di frattaglie, carne e verdure, in cui il midollo aggiunge sapore e consistenza.
- Pollanca alla rena (pollo alle mandorle) campana e pollo alla trentina: Ricette regionali che utilizzano il midollo come ingrediente per arricchire il ripieno del pollo.
- Carciofi romaneschi con ostriche e midollo di bue serviti a tortino: Un piatto raffinato che combina sapori di terra e di mare.
- Pasta ripiena di carne in tutto il Nord Italia e marubini cremonesi: Il midollo viene utilizzato per arricchire il ripieno della pasta, conferendogli un sapore più intenso.
- Salsa pearà veneta: Una salsa a base di midollo, burro, pane grattugiato e brodo di carne, tradizionalmente servita con il bollito.
- Salsa bordolese: Una salsa a base di burro, pepe, vino rosso e midollo di bue, ideale per accompagnare carni in padella e alla griglia.
Come Cucinare il Midollo Osseo: Consigli e Tecniche
Cucinare il midollo osseo è relativamente semplice, ma richiede alcune accortezze per ottenere il miglior risultato possibile.
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Preparazione
Prima di cucinare il midollo osseo, è importante prepararlo adeguatamente. Ecco alcuni passaggi da seguire:
- Ammollo: Immergere le ossa con il midollo in acqua fredda salata per almeno 12 ore, cambiando l'acqua più volte. Questo aiuta a rimuovere le impurità e a rendere il midollo più sodo.
- Sbianchitura (facoltativa): Per addolcire il sapore intenso del midollo, è possibile sbianchirlo, ovvero bollirlo in acqua e aceto per alcuni minuti.
- Estrazione del midollo: Esistono diversi modi per estrarre il midollo dalle ossa. Uno dei metodi più semplici è quello di scottare leggermente le ossa in acqua bollente per alcuni secondi, quindi raffreddarle rapidamente in acqua ghiacciata. In questo modo, il midollo si staccherà più facilmente dalle pareti dell'osso. In alternativa, è possibile cuocere le ossa in forno o alla griglia e poi estrarre il midollo con un coltello o un cucchiaino.
Cottura
Il midollo osseo può essere cucinato in diversi modi, a seconda della ricetta e del risultato desiderato. Ecco alcune delle tecniche di cottura più comuni:
- Arrosto: Arrostire le ossa con il midollo in forno è un metodo semplice e gustoso per esaltare il sapore del midollo. Le ossa possono essere condite con sale, pepe e erbe aromatiche, e arrostite fino a quando il midollo diventa morbido e dorato.
- Bollito: Il midollo può essere bollito in brodo o acqua salata e servito come parte di un bollito misto o come ingrediente per zuppe e minestre.
- Grigliato: Il midollo può essere grigliato direttamente sulla brace o in una padella griglia. Questo metodo conferisce al midollo un sapore affumicato e una consistenza croccante all'esterno e cremosa all'interno.
- Utilizzo in salse e risotti: Il midollo può essere aggiunto a salse e risotti per arricchirne il sapore e la consistenza. In questo caso, il midollo viene solitamente sciolto nel condimento durante la cottura.
Ricetta: Filone di Vitello con Funghi e Pomodorini
Questa ricetta, che utilizza il filone di vitello (midollo spinale del vitello), offre un'alternativa gustosa e originale all'utilizzo del midollo osseo tradizionale.
Ingredienti:
- 600 g di filone di vitello
- 200 g di pomodorini datterini rossi
- 200 g di funghi champignon oppure funghi porcini
- 1 mazzetto di prezzemolo
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale e pepe
Istruzioni:
- Metti il filone di vitello in ammollo in acqua e aceto per mezz'ora, poi scottalo in acqua bollente per cinque minuti, quindi toglilo dalla pentola e lascialo raffreddare.
- Infarinare il filone e cuocilo in una padella ben calda con un filo di olio finché sarà ben rosolato da tutti i lati, quindi regola di sale e pepe.
- In un'altra padella cuocere i funghi con un po' di olio e aglio, quindi aggiungere anche i pomodorini e il prezzemolo: salare solo a fine cottura e lasciare molto al dente.
- Aggiungere le verdure nella padella del filone di vitello in modo che i sughetti si mescolino tra loro e portare a cottura.
Abbinamenti Consigliati
Il midollo osseo, con il suo sapore ricco e burroso, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati. Ecco alcuni suggerimenti:
- San Colombano al Lambro rosso: Un vino DOC della provincia di Milano, ideale per accompagnare piatti della tradizione milanese come l'ossobuco.
- Valtellina Superiore: Un vino DOCG lombardo prodotto con uve Nebbiolo, caratterizzato da un corpo pieno, tannini e profondità di sapore.
Considerazioni sulla Sicurezza Alimentare
In passato, il consumo di midollo osseo è stato associato al rischio di trasmissione della malattia di Creutzfeldt-Jakob (CJD), causata da prioni presenti nel cervello e nel midollo spinale di animali infetti. Tuttavia, grazie ai rigorosi controlli sanitari e alle misure di prevenzione adottate nell'industria alimentare, il rischio di contrarre la CJD attraverso il consumo di midollo osseo è oggi estremamente basso.
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