Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili. Questo articolo esplora diverse ricette facili e gustose che utilizzano il lievito madre senza glutine, perfette per chi cerca alternative sane e saporite.
L'Esubero del Lievito Madre: Un Tesoro da Non Sprecare
Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute. Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina. In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l’esubero, non solo rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Scoprirai come sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina.
Ricette con Esubero di Lievito Madre Senza Glutine
Ecco alcune idee creative per utilizzare l'esubero del lievito madre in preparazioni senza glutine, trasformando uno scarto in un ingrediente prezioso:
Crackers Croccanti
Ingredienti:
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina senza glutine
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto sottilmente su carta forno.
- Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
Focaccine Veloci
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina senza glutine
- 80 ml di acqua
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido.
- Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
La focaccia è indubbiamente una delle preparazioni che si fanno più spesso anche con il lievito madre: semplicemente la amiamo!
Pancakes o Waffles
Ingredienti:
Leggi anche: Cucina Vegana Ricca di Proteine
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte (anche vegetale)
- 1 uovo
- 30 g di zucchero
- 100 g di farina senza glutine
- 1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione:
- Mescola l’esubero con latte e uovo.
- Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato.
- Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
Grissini
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina senza glutine
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- Semi di sesamo o papavero (opzionale)
Preparazione:
- Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.
- Forma dei bastoncini e spennella con olio.
- Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
Torte Dolci o Salate
Ingredienti Base:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina senza glutine
- 100 ml di latte o acqua
- 2 uova
- 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati)
Preparazione:
Leggi anche: Cucina Vegetariana Facile per Bambini
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio.
- Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati).
- Versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
Pane Veloce
Ingredienti:
- 300 g di esubero di lievito madre
- 300 g di farina senza glutine
- 200 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di lievito di birra (opzionale, per una lievitazione più rapida)
Preparazione:
- Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero (se lo usi).
- Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale.
- Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
Frittelle
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina senza glutine
- 100 ml di latte (anche vegetale)
- 1 uovo
- 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti.
- Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
Piade o Chapati
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina senza glutine
- 80 ml di acqua
- 20 ml di olio
Preparazione:
- Impasta tutti gli ingredienti.
- Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
Gnocchi di Lievito Madre
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina senza glutine
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato (opzionale, per una versione senza lattosio utilizzare alternative vegane)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto.
- Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
Crêpe Salate
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte (anche vegetale)
- 1 uovo
- 50 g di farina senza glutine
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia.
- Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Pane Senza Glutine con Lievito Madre
Preparare pane senza glutine è una bella sfida. La seguente ricetta permette di preparare un pane senza glutine leggero e nutriente utilizzando farina di amaranto, una preziosa fonte di proteine e fibre. La farina di amaranto è naturalmente priva di glutine ed è ricca di aminoacidi essenziali, vitamine e minerali, rendendo il pane ancora più salutare. L'utilizzo del lievito madre senza glutine migliora ulteriormente la digeribilità e conferisce al pane una morbidezza superiore e una migliore conservabilità rispetto al lievito di birra.
Preparazione con il Lievito Madre senza Glutine
- In una ciotola capiente, mescolate il lievito madre rinfrescato con l'acqua tiepida e il miele.
- Aggiungete le farine (amaranto, riso e tapioca) poco alla volta, mescolando con una spatola.
- Quando l'impasto comincia a formarsi, aggiungete olio e sale. Impastate fino a ottenere una consistenza liscia. Se l'impasto è troppo denso, potete aggiungere più acqua.
- Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per 6-8 ore, finché non raddoppia di volume.
Pane Tipo Baguette con Lievito Madre Senza Glutine
Volevo preparare un pane simile al Pan bauletto ma in realtà quello che ho ricavato ha la forma di questo ma non la sofficità, piuttosto ricorda un pane simile alla nostra baguette in quanto ha la crosta croccante e l’interno soffice.
Ingredienti
Lievitino di pasta madre:
- 100 g lievito madre (senza glutine)
- 80 g acqua
- 100 g farina (senza glutine)
Ingredienti Impasto:
- Biga (o lievitino)
- 400 g farina (mix senza glutine)
- 100 g latte
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 180 g acqua
- 1 cucchiaino malto (o zucchero)
- 8 g sale
Preparazione
- Preparazione della biga o lievitino: Unire in una ciotola di vetro il lievito madre senza glutine, l’acqua e la farina senza glutine, mescolare grossolanamente con l’aiuto di una forchetta e lasciar riposare fino al raddoppio. Personalmente l’ho preparato la sera prima di andare al letto, l’ho lasciato riposare coperto con pellicola nel forno spento e l’ho utilizzato la mattina successiva per l’impasto.
- Preparazione impasto: Inserire nella planetaria con il gancio per impasti il lievito madre, aggiungere man mano tutti gli altri ingredienti a velocità moderata lasciando per ultimo l’acqua. Ho indicato circa 180 g di acqua perchè è la quantità che ho utilizzato io che per impastare ho usato una miscela di farine senza glutine già pronta, ma non tutte le farine richiedono la stessa acqua. Il mio consiglio è di inserire circa 100 g di acqua ed aggiungerne il resto piano piano per ottenere un impasto come vedete nella foto, compatto ma morbido tendente all’appiccicoso!
- Oleare un foglio di carta forno per stenderci l’impasto del pane. Stendere l’impasto del pane con le dita aiutandovi con le mani bagnate d’acqua.
- Aiutandovi con la carta forno arrotolate l’impasto del pane su ste stesso fino ad ottenere un filoncino.
- Posizionate il filoncino di pane ottenuto nello stampo da plumcake oleato. Coprire con un pezzo di carta forno oleata che avete usato in precedenza, posizionarlo nel forno spento ed aspettare il raddoppio.
- Una volta raddoppiato l’impasto, serviranno circa 6/8 ore dipende dalla temperatura presente nella vostra casa, infornate in forno già caldo a 170° per circa 30′.
- Fate riposare il vostro pane su una graticola di ferro poi potrete affettarlo e gustarlo.
Panini per Hamburger con Lievito Madre di Riso Senza Glutine e Senza Lattosio
Panini per hamburger con lievito madre di riso senza glutine e senza lattosio a lunga lievitazione. Pronti in giornata, nonostante siano a lunga lievitazione, soffici e molto buoni. Perfetti da imbottire, da piastrare o anche da consumare con creme spalmabili.
Ingredienti per 8 panini
- 80 g lievito madre di riso
- 80 g miscela universale Schär
- 80 g acqua
- per l’impasto:
- 280 g acqua
- 300 g miscela per pane senza glutine EmraFoods
- 6 g sale
- 10 g olio d’oliva
Procedimento
- La mattina presto, tira fuori dal frigo il lievito madre (non rinfrescato) e prendine 80 grammi. Versali in una ciotola con 80 grammi di miscela e 80 grammi di acqua e mescola benissimo con un cucchiaio finché non rimuovi tutti i grumi.
- Copri il lievito madre con uno strofinaccio pulito, lasciando uno spiraglio aperto, e aspetta che raddoppi di volume. Io ho messo il lievito nel forno a 40° e ho aspettato circa 3 ore.
- Una volta raddoppiato di volume, versalo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi anche la miscela, il sale e l’olio e quasi tutta l’acqua. Impasta con il gancio, versando man mano l’acqua rimanente.
- Dopo circa 6 o 7 minuti di impasto, versa la pasta sulla spianatoia unta e lavorala per qualche instante con le mani unte. Pesa la pasta e dividila in 8 porzioni. Io ho ottenuto 8 panini di circa 103 grammi l’uno.
- Forma delle palline molto lisce, appiattiscile leggermente e sistemale sulla placca da forno coperta di carta da forno. Lascia lievitare fino al raddoppio.
- Io ho messo la placca nel forno spento e ho messo sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua bollente. Questo fa alzare la temperatura nel forno e apporta umidità, favorendo la lievitazione ed evitando che la pasta si asciughi in superficie. Io ho aspettato circa 3 ore.
- Una volta lievitati, tira fuori i panini dal forno e preriscaldalo a 220° in modalità statica.
- Pennella i panini per hamburger con lievito madre con dell’olio e cuocili per circa 25 minuti.
- Infine, sfornali, sistemali su una gratella e aspetta che siano almeno tiepidi per consumarli.
Piadina Probiotica Senza Glutine con Lievito Madre
Mio genero è celiaco e offrirli la piada del supermercato proprio non mi va giù, quindi ho iniziato a esplorare mondo senza glutine un pò più da vicino. Non è stato facile. Ho risolto proprio con lievito madre senza glutine che ha ridato la vita all’impasto, e il risultato finale è ottimo.
Ingredienti
Con queste quanti mi sono venute 8 piade. Ogni panetto da circa 150 gr. E la dimensione finale della piada - 28 cm.
Unite tutti ingredineti in una ciotola, Come ultimo ingrediente aggiungete il sale. Impastate con le mani per rendervi il conto della consistenza. Usando le farine diverse i grammi potranno variare. Quindi sentitevi liberi di aggiungere il liquido o la farina se serve. Impasto deve essere morbido, non appicico, sodo. Si lavora molto bene, niente paura.
Preparazione
- Ora che avete creatolìimpasto mettetelo a riposare avvolto in un sacchetto in frigo. Io lo preparo al mattino, nel pommeriggio stendo le piadine , le scotto sulla piastra e le tengo ben coperte. Le rimetto in frigo fino al momento del utilizzo. Perchè faccio così? La ragione è una sola. Per fare prima a cuocerli e potermi sedere a tavola con la mia famiglia. Tutto qua. Se invece preparate le piadine per pocchissime persone, potete farla anche al momento. Non cambia nulla a parte le tempistiche. Inoltre anche le piade che si comprano sono precotte quindi….Ok. Ci siamo quasi.
- Ora riscaldate la piastra e finite di cuocere le piade su entrambi i lati. La farcitura? Come uno vuole, la mia vegan naturalmente! Insalata di fagiolini con Tropea, pomodorini, toffu strapazzato, formaggio vegetale fatto in casa (metterò la ricetta a breve), le fantastiche melanzane sulla piastra, rucola, melone…Eh, noi non ci facciamo mancare nulla.