Introduzione
Le ricette dei ciccioli della nonna rappresentano un tesoro culinario tramandato di generazione in generazione. Questo articolo esplora le diverse preparazioni che utilizzano i ciccioli, concentrandosi su ricette tradizionali e varianti moderne, offrendo uno sguardo approfondito su come questo ingrediente povero ma saporito può arricchire la cucina di tutti i giorni.
Cosa Sono i Ciccioli?
I ciccioli sono il risultato della lavorazione del grasso di maiale, in particolare delle parti più grasse dell'animale. Durante la preparazione dello strutto, il grasso viene sciolto lentamente, e i ciccioli sono la parte fibrosa residua, resa croccante e saporita. Anticamente, rappresentavano un modo per non sprecare nessuna parte del maiale, trasformando gli scarti in un ingrediente prelibato. Oggi, i ciccioli sono apprezzati per il loro gusto unico e la loro versatilità in cucina.
La Schiaccia-Pane con i Ciccioli: Un Incrocio di Sapori
Una delle ricette più gustose e semplici per utilizzare i ciccioli è la schiaccia-pane. Questa preparazione, che unisce la fragranza della schiacciata alla ricchezza del pane, è perfetta per un pranzo veloce o un aperitivo sfizioso.
Ingredienti
- 300 g di farina tipo 0
- 200 g di farina di forza W240
- 150 g di lievito madre (licoli) al secondo rinfresco
- 380 g di acqua
- 50 g di strutto
- Olio extravergine di oliva IGP Toscano q.b.
- Sale grosso q.b.
- 2 fette di pancetta di maiale fresca (circa 200 g)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Setacciare le farine insieme in una ciotola. In un'altra ciotola, sciogliere il lievito madre in metà dell'acqua prevista. Sminuzzare grossolanamente le mandorle e aggiungerle all'impasto. Aggiungere le farine setacciate e lo strutto, impastando grossolanamente e aggiungendo l'acqua restante. L'impasto risulterà umido e appiccicoso, ma non preoccuparsi.
- Prima lievitazione: Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per circa un'ora in un luogo caldo e al riparo da spifferi.
- Pieghe: Trascorso il tempo di riposo, ribaltare l'impasto su un piano ben infarinato e fare tre giri di pieghe a libro. Rimettere l'impasto nella ciotola e lasciarlo riposare per un'altra ora. Ripetere questa operazione per altre 3 volte. Alla fine, l'impasto sarà ben lievitato, morbido e disteso.
- Seconda lievitazione: Foderare una teglia rotonda o rettangolare con carta da forno. Versare un filo di olio evo sul fondo e distendere l'impasto con le mani nella teglia. Coprire con una pellicola trasparente e far lievitare in frigorifero per 12-24 ore nella parte bassa (più fredda).
- Preparazione dei ciccioli: Scaldare il forno a 250°C. Nel frattempo, tagliare la pancetta di maiale a fettine di un paio di centimetri e cuocerle in padella, scolando il grasso in eccesso. Le fettine dovranno risultare croccanti.
- Cottura: Appena il forno è caldo, preparare un'emulsione con 3 parti di olio evo e una di acqua. Versare l'emulsione sulla schiaccia-pane e infornare. Cuocere fino a doratura.
Il Pane con i Ciccioli: Un Classico della Tradizione Campana
Il pane con i ciccioli, o pane con i cicoli, è un pane tipico partenopeo, preparato con un impasto lievitato a base di strutto e cicoli. I cicoli sono palline di lardo di maiale lavorate fino a diventare consistenti e croccanti, perfette per arricchire impasti di pane, pizze, focacce e, nel periodo pasquale, tortani e casatielli.
Ingredienti
- 500 g di farina tipo 0
- 300 ml di acqua
- 50 g di strutto
- 200 g di ciccioli
- 12 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- Pepe nero macinato q.b.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia o nella ciotola della planetaria. Aggiungere l'acqua a filo e lo strutto, iniziando ad impastare energicamente fino a che l'impasto non si sarà strutturato. Aggiungere il pepe nero macinato e il sale alla fine, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato.
- Prima lievitazione: Formare un panetto e metterlo a lievitare in una ciotola spolverizzata con farina, fino al raddoppio (circa 4 ore).
- Formare il pane: Riprendere l'impasto lievitato e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato. Sgonfiarlo leggermente e stenderlo con un matterello. Aggiungere i ciccioli e arrotolare l'impasto formando uno strudel, chiudendolo a ciambella.
- Seconda lievitazione: Mettere il pane a lievitare in uno stampo a ciambella o direttamente sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno per un'altra mezz'ora.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica e infornare il pane con ciccioli nel ripiano centrale per 40 minuti o fino a doratura. Se si preferisce, si può spalmare in superficie un po’ di strutto per renderlo ancora più dorato.
Altre Ricette con i Ciccioli
Oltre alla schiaccia-pane e al pane con i ciccioli, esistono molte altre ricette che valorizzano questo ingrediente.
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Pizza con i Ciccioli
Per una pizza rustica e saporita, i ciccioli possono essere aggiunti all'impasto insieme ad altri ingredienti come provola affumicata e ricotta. La combinazione di sapori e consistenze renderà la pizza irresistibile.
Torta Salata con i Ciccioli
I ciccioli possono essere utilizzati per farcire torte salate, abbinati a verdure di stagione e formaggi. Questa preparazione è ideale per un antipasto ricco o un secondo piatto sostanzioso.
Polenta con i Ciccioli
Un piatto tradizionale e confortante è la polenta con i ciccioli. La polenta, cremosa e avvolgente, si sposa perfettamente con il sapore deciso e la croccantezza dei ciccioli.
Lo Strutto: Un Ingrediente da Riscoprire
Lo strutto, il grasso ricavato dal maiale, è un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali italiane. Utilizzato fin dall'antichità, lo strutto conferisce ai piatti un sapore unico e una consistenza particolare.
Come Ottenere Lo Strutto
Lo strutto si ottiene dalla fusione del grasso fresco del maiale, preferibilmente quello proveniente dagli schienali o dalla pancia. Il grasso viene tagliato a cubetti e sciolto lentamente in una pentola a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando i ciccioli (la parte fibrosa del tessuto adiposo) diventano leggermente giallognoli-dorati, lo strutto è pronto. A questo punto, il liquido bollente viene filtrato con un colino e versato nei barattoli.
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Utilizzo dello Strutto in Cucina
Lo strutto può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie:
- Fritture: Lo strutto è ideale per friggere, in quanto conferisce ai cibi una croccantezza e un sapore inconfondibili.
- Impasti: L'aggiunta di strutto agli impasti li rende più morbidi e friabili.
- Conservazione: Anticamente, lo strutto veniva utilizzato per conservare alimenti come salsicce e braciole.
- Aromatizzazione: Lo strutto può essere aromatizzato con erbe aromatiche, come rosmarino o timo, per arricchire il suo sapore.
I Ciccioli nella Cucina Regionale Italiana
I ciccioli sono un ingrediente presente in molte cucine regionali italiane, ognuna delle quali li utilizza in modo diverso.
Campania
Come già accennato, in Campania i ciccioli sono protagonisti del pane con i cicoli, un pane rustico e saporito ideale per accompagnare salumi e formaggi.
Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna, i ciccioli sono spesso utilizzati per farcire la piadina romagnola, insieme a squacquerone e rucola.
Lazio
Nel Lazio, i ciccioli sono presenti nella pizza con i ciccioli, una variante della pizza bianca romana arricchita da questo ingrediente.
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Sardegna
In Sardegna, i ciccioli possono essere utilizzati per insaporire la polenta o per farcire torte salate e focacce.
Consigli per l'Utilizzo dei Ciccioli
- Qualità: Utilizzare ciccioli di buona qualità, preferibilmente provenienti da produttori locali o da macellerie di fiducia.
- Conservazione: Conservare i ciccioli in frigorifero, in un contenitore ermetico, per preservarne la freschezza e il sapore.
- Creatività: Sperimentare con diverse ricette e abbinamenti per scoprire nuovi modi per utilizzare i ciccioli in cucina.
Ricetta bonus: Schiacciata con Ciccioli e Rosmarino
Questa variante della schiacciata con i ciccioli aggiunge un tocco aromatico grazie all'utilizzo del rosmarino fresco.
Ingredienti
- 500 g di farina tipo 0
- 350 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
- 50 g di strutto
- 200 g di ciccioli
- 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia o nella ciotola della planetaria. Aggiungere l'acqua a filo, lo strutto e il rosmarino tritato, iniziando ad impastare energicamente. Aggiungere il sale alla fine e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Formare un panetto e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente oliata, coperto con un canovaccio, per circa 2 ore o fino al raddoppio.
- Formare la schiacciata: Stendere l'impasto su una teglia leggermente oliata, formando una schiacciata sottile. Distribuire i ciccioli sulla superficie, premendoli leggermente nell'impasto.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare la schiacciata per un'altra mezz'ora.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere la schiacciata per circa 20-25 minuti, o fino a doratura. Sfornare e condire con un filo di olio extravergine di oliva.