I calamari fritti, croccanti e dorati, rappresentano un secondo piatto di pesce molto apprezzato, ideale per tutta la famiglia e perfetto anche come antipasto o per un aperitivo sfizioso. Portano in tavola l’atmosfera delle vacanze al mare e si preparano in pochi minuti.
La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Per preparare dei calamari fritti perfetti, croccanti fuori e morbidi dentro, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti.
Ingredienti
- Calamari freschi (o surgelati)
- Farina (semola di grano duro, farina 0, farina 00, farina di riso o amido di mais)
- Olio per friggere (olio d’oliva o olio di semi di arachidi)
- Sale
- Limone (facoltativo)
Preparazione
- Pulizia dei calamari: Pulite accuratamente i calamari sotto acqua corrente fredda. Separate le sacche dai tentacoli, eliminate la conchiglia trasparente e le interiora. Con l’aiuto delle forbici, togliete il becco duro al centro dei tentacoli e gli occhi. Con pazienza, eliminate anche la pelle scura e separate le alette dalle sacche. Sciacquate in un colino, tagliate le sacche ad anelli di circa 1 cm di spessore e i tentacoli a metà se sono grandi.
- Asciugatura: Trasferite i calamari in uno scolapasta e lasciateli riposare per circa 5 minuti, in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Se rimane ancora troppa umidità, tamponate leggermente le rondelle con carta assorbente da cucina. Questo passaggio è cruciale per evitare che la frittura scoppietti e per garantire una panatura uniforme.
- Infarina tura: Per l’infarinatura, potete utilizzare una busta di carta del pane. Mettete all’interno la farina (semola, farina 0, farina 00, farina di riso o amido di mais) e aggiungete i calamari. Chiudete bene la busta e scuotetela leggermente, aiutandovi anche con i bordi per far aderire la farina su ogni rondella. I calamari devono essere ben coperti, quindi non abbiate paura di pressarli un po’ con le mani e rigirarli spesso nella farina. Un’alternativa è cospargerli prima con maizena e poi rotolarli nella semola per una frittura più dorata.
- Frittura: Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti, preferibilmente con coperchio per mantenere la temperatura stabile. L’olio deve raggiungere almeno i 170-180°C. Se non avete il termometro, immergete uno stuzzicadenti: quando sarà ricoperto da tante bollicine, l’olio è pronto. Scolate una parte dei calamari, eliminate la farina in eccesso scuotendoli leggermente con le mani e tuffateli nell’olio bollente. È importante friggerne una manciata alla volta, senza rigirarli: devono sobbollire da soli nell’olio fino a doratura, così la panatura non si stacca. La chiave è mantenere costante la temperatura: i calamari devono sempre friggere circondati dalle bollicine, senza mai smettere di sfrigolare, ma senza bruciare. Gli anelli sono pronti in circa 50-60 secondi, mentre i tentacoli richiedono circa un minuto e mezzo.
- Scolatura e asciugatura: Scolate i calamari appena dorati nello scolapasta e poi adagiateli su un piatto rivestito con carta assorbente. In questo modo l’olio in eccesso verrà raccolto, ma i calamari non toccheranno direttamente la carta, rimanendo belli asciutti e croccanti. L’ideale sarebbe utilizzare una gratella, ma in mancanza uno scolapasta svolge la stessa funzione.
- Servizio: Salate i calamari fritti appena scolati e serviteli subito, caldi e croccanti, con spicchi di limone a parte.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Frittura con Friggitrice ad Aria
Per una versione più leggera, è possibile preparare i calamari fritti con la friggitrice ad aria.
- Pulite i calamari come descritto precedentemente e tagliateli ad anelli da 2 cm. Se i tentacoli sono grandi, tagliateli a metà.
- Trasferite metà dei calamari in una ciotola, conditeli con poco olio e mescolate bene.
- Aggiungete metà della farina di mais (o altra farina a scelta) e mescolate ancora, fino a panare tutti i calamari.
- Distribuite gli anelli di calamari panati nel cestello della friggitrice ad aria, spruzzateli con poco olio in superficie e fate cuocere a 200° per 13 minuti.
- Trascorsi 7 minuti, scuotete il cestello e proseguite la cottura per altri 6 minuti o fino ad ottenere degli anelli di calamari belli dorati in superficie. È importante non sovrapporre i calamari nel cestello.
- Nel frattempo, panate anche gli altri calamari e cuoceteli allo stesso modo.
Segreti per una Frittura Perfetta
- La scelta della farina: La semola di grano duro è ideale per una panatura più croccante, ma si possono usare anche farina 0, farina 00, farina di riso o amido di mais.
- L'olio giusto: L’olio d’oliva ha un punto di fumo alto, conferisce un buon sapore alla frittura e arricchisce la frittura di antiossidanti. In alternativa, si può usare l’olio di semi di arachidi, che costa meno e ha un punto di fumo alto.
- La temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale per una frittura uniforme e croccante.
- Friggere pochi calamari alla volta: Evitare di sovraccaricare la pentola per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Non coprire i calamari dopo la frittura: Questo li renderebbe mollicci.
- Aggiungere il sale solo alla fine: Per evitare che la frittura trattenga umidità.
Varianti nella Panatura
Le varianti nella panatura sono infinite. Si può utilizzare solo farina, oppure varie composizioni che includono uova e farina, acqua fredda (spesso frizzante), lievito o persino birra. È importante asciugare bene i calamari prima di immergerli nella pastella e controllare le corrette temperature della pastella e dell’olio di frittura.
Consigli Utili
- Calamari freschi o surgelati: Si possono usare entrambi, ma i calamari freschi sono preferibili per la loro morbidezza e sapore. Se si usano calamari surgelati, è più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- Conservazione: La frittura andrebbe consumata appena fatta. Se si preparano in anticipo, i calamari rischiano di ammorbidirsi. Per ovviare al problema, si può utilizzare il forno ventilato. Accendete il forno in modalità ventilata e impostatelo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti, trasferiteli in una teglia e trasferite il tutto nel forno ventilato. Appena avrete terminato di friggere, estraete la teglia dal forno, aggiungete il sale e portate in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
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