I cicchetti veneziani rappresentano un'autentica espressione della cultura gastronomica di Venezia, un invito a scoprire i sapori unici della laguna attraverso piccoli assaggi ricchi di storia e convivialità. Simili alle tapas spagnole, i cicchetti sono stuzzichini che si gustano nei tradizionali bacari, accompagnati da un'ombra de vin o da un fresco spritz. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo affascinante mondo, offrendo ricette tradizionali e spunti per un aperitivo veneziano indimenticabile.
L'Arte dell'Aperitivo Veneziano: Cicchetti e Spritz
L'aperitivo a Venezia è un rito sociale che coinvolge i cicchetti e lo Spritz, trasformando un semplice drink in un'esperienza culinaria ricca e variegata. I cicchetti veneziani sono una tradizione culinaria profondamente radicata nella cultura di Venezia e rappresentano la versione locale delle celebri tapas spagnole. La varietà di cicchetti è ampia e riflette la ricchezza della cucina veneziana, includendo pesce, carne, verdure e formaggi. Tra i più popolari ci sono i crostini con diverse farciture (sarde in saor, baccalà mantecato), polpette (di carne, pesce o verdure), calamari fritti e verdure marinate. Questi spuntini non solo soddisfano il palato ma rappresentano anche un momento di convivialità e di condivisione sociale, essendo un’occasione per riunirsi con amici e familiari in un’atmosfera informale.
Origini e Tradizioni dei Cicchetti
Il nome "cicchetto" deriva dal latino ciccus, che significa "piccola quantità", sottolineando la natura di stuzzichino perfetto per accompagnare un bicchiere di vino. Inizialmente, i cicchetti si trovavano solo presso i bacari, piccoli locali con pochi posti a sedere dove si poteva mangiare con le mani senza l’uso di posate. Possiamo dire che i cicchetti veneziani siano gli antesignani dei finger food. Il rito dei cicchetti nasce secoli fa nei bacari veneziani, dove si serviva un assaggio di cibo per accompagnare il vino della casa. Nel tempo, questa abitudine si è trasformata in una vera arte del mangiare in piedi, diventando il simbolo dell’aperitivo veneziano.
Ancora oggi, girare per bacari gustando cicchetti è uno dei modi migliori per conoscere Venezia e le sue tradizioni gastronomiche. I bacari hanno la caratteristica di essere piccoli con pochi posti a sedere a volte addirittura non ne hanno, hanno un bancone dove vengono esposti i cicchetti che offrono. Sono molto caratteristi e molto conosciuti tanto che vengono frequentati non solo dai residenti ma anche dai “foresti” cioè i turisti. Nei bacari potete anche gustare il famoso “Spritz” , li troverete per tutta Venezia ma il posto dove sono maggiormente concentrati è San Polo.
I cicchetti sono nati, come accompagnamento, al bicchiere di vino per non assumerlo a stomaco vuoto. I cicchetti sono a base di pesce, carne o salumi e possono essere caldi o freddi, molto spesso sono serviti su pane o polenta. Si usa fare il giro dei bacari, cioè passare per vari bacari e assaggiare due o tre cicchetti e una ombra di vino, e poi proseguire per le calli e fermarsi ad un’altro bacaro e gustare un’altro bianco accompagnato da un’altro cicchetto, insomma è una scusa per ubriacarsi. I prezzi per ogni cicchetto variano da 1,50 a 2 o 3 € a seconda di cosa si prende e dal posto, molti bacari infatti hanno delle proprie specialità molto apprezzate.
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Ingredienti e Tipologie di Cicchetti
Gli ingredienti tipici dei cicchetti veneziani sono baccalà, sardine, pesce azzurro, moscardini, uovo sodo, salumi e formaggi del territorio e verdure spadellate. La baguette è il pane che viene tipicamente utilizzato per fare i cicchetti veneziani. Tra i cicchetti imperdibili da gustare nei bacari a Venezia troviamo:
- Sarde in saor: Un classico intramontabile: sarde fritte, marinate in cipolla caramellata, uvetta e pinoli. Un piatto simbolo, come il tradizionale bisato in tecia.
- Baccalà mantecato: Crema di stoccafisso lavorata con olio extravergine, latte e aglio. Spalmato sul pane o su polenta, è uno dei più celebri piatti tipici veneziani.
- Polpette di carne: Fritte, profumate e saporite. Si mangiano calde o fredde, come anche le polpette di pesce. Immancabili tra i cicchetti veneziani più popolari.
- Zucchine ripiene: Farcite con pane, formaggio e aromi, spesso cotte al forno. Una variante vegetariana molto amata, perfetta anche da servire con pastin bellunese.
- Mozzarella in carrozza: Due fette di pane imbottite di mozzarella, impanate e fritte: croccanti fuori, filanti dentro. Un classico che trovi accanto a tramezzini farciti o folpetti in umido.
- Crostini con paté di fegato: Crostini rustici con una mousse di fegato alla veneziana: intensa, saporita e cremosa. Ottimo se abbinato a un calice di Raboso del Piave.
- Folpetti in umido: Piccoli polpi lessati e conditi con olio, aglio, prezzemolo e, a volte, pomodoro. Un classico tra i piatti di mare della laguna.
- Melanzane alla parmigiana: Porzioni in miniatura della classica parmigiana, con sugo, mozzarella e parmigiano, ideali per uno spuntino ricco.
- Tramezzini veneziani: Soffici e farciti con tonno, prosciutto, uova sode o verdure. Li trovi anche nei bar che servono spritz Aperol, spritz al Select o spritz Cynar.
- Altri cicchetti: Baccalà lesso aglio e prezzemolo, Bovoletti, Insalata di nervetti, Trippa alla veneta in umido, Asparagi con uova alla veneta, Peperoni in saor, Crostini di polenta con cotechino e lenticchie, Garusoli o murici aglio olio e prezzemolo, Canocchie al vapore, Moeche fritte, Baccalà alla vicentina, Quaglie ripiene di carne macinata e salsiccia, Zuppa di trippa, Radicchio trevisano fritto in pastella, Seppie alla veneziana in padella, Bruschette di polenta con radicchio, Capesante alla veneziana, Uova sode ripiene di tonno.
Ricette Tradizionali di Cicchetti Veneziani
Di seguito, alcune ricette per preparare a casa i cicchetti veneziani più amati:
1. Baccalà Mantecato
Ingredienti:
- Stoccafisso
- Aglio
- Alloro
- Limone
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
- Baguette
Preparazione:
- Tagliare a fette lo stoccafisso.
- Riempire una pentola con acqua fredda e aggiungere uno spicco di aglio, le foglie di alloro e il limone.
- Aggiungere lo stoccafisso e cuocere per 30 minuti a fuoco dolce.
- Trasferire lo stoccafisso all’interno di una ciotola e aggiungere olio e acqua di cottura fino a raggiungere un composto omogeneo.
- Aggiungere sale e pepe a piacimento e guarnire con un po' di prezzemolo e un filo di olio.
- Tagliare la baguette a fettine, disporre su ciascuna un po' di crema di baccalà.
- Servire i cicchetti su un tagliere di legno o su un piatto in ceramica.
2. Sarde in Saor
Ingredienti:
- Sarde
- Cipolle
- Aceto di vino bianco
- Zucchero di canna
- Uvetta
- Olio per friggere
- Farina
- Baguette
Preparazione:
- Pulire la cipolla e affettarla a spicchi.
- Lasciare le cipolle in un contenitore pieno d’acqua per 20 minuti.
- Mettere le cipolle in padella con aceto di vino bianco.
- Aggiungere lo zucchero di canna e fare appassire dolcemente le cipolle a fuoco lento.
- Immergere a parte l’uvetta in acqua.
- Impanare le sarde già spellate e successivamente friggerle in padella con olio.
- Lasciarle raffreddare per mezz’ora.
- Tagliare la baguette a fettine, disporre su ciascuna un po' di sarde in saor.
3. Crema di Zucchine e Baccalà
Ingredienti:
- Zucchine
- Ricotta
- Sale
- Pepe
- Olio extra vergine d'oliva
- Baccalà
- Cipolla
- Prezzemolo
- Capperi
- Latte
- Burro
- Baguette
Preparazione:
- Tagliare a cubetti piccoli le zucchine lavate e spuntate.
- Sbollentare le zucchine in acqua salata per 5 minuti e farle raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Scolarle e asciugarle bene.
- Trasferire nel mixer le zucchine con la ricotta, il sale, il pepe e un po' di olio e frullare.
- Tagliare il baccalà a tranci grossi, spellarlo, diliscarlo e infarinarlo.
- Sbucciare e tritare la cipolla insieme con il prezzemolo e i capperi.
- Scaldare una padella con un pizzico di olio e disporre i tranci di baccalà con il composto di cipolla, prezzemolo e capperi: unire poi latte, sale e pepe a piacere.
- Lasciare cuocere per 20 minuti.
- Trasferire il baccalà in una ciotola, aggiungere il burro e mescolare assieme fino ad ottenere un composto denso e compatto.
- Tagliare la baguette a fettine e disporre su ciascuna un po' di crema di zucchine e aggiungere il composto di baccalà ancora caldo.
4. Crema di Barbabietola e Sarde in Saor
Ingredienti:
- Barbabietole bollite
- Noci
- Aglio
- Olio extra vergine d'oliva
- Aceto
- Sale
- Pepe
- Yogurt greco
- Sarde
- Cipolle
- Aceto di vino bianco
- Zucchero di canna
- Uvetta
- Olio per friggere
- Farina
- Baguette
Preparazione:
- In un mixer frullare le noci con aglio, olio, aceto, sale e pepe.
- Aggiungere all’emulsione ottenuta le barbabietole bollite e tagliare a pezzi.
- Frullare il tutto fino ad ottenere una crema e aggiungere yogurt greco.
- Mixare nuovamente fino ad ottenere una crema omogenea e compatta.
- Pulire la cipolla e affettarla a spicchi.
- Lasciare le cipolle in un contenitore pieno d’acqua per 20 minuti.
- Mettere le cipolle in padella con aceto di vino bianco.
- Aggiungere lo zucchero di canna e fare appassire dolcemente le cipolle a fuoco lento.
- Immergere a parte l’uvetta in acqua.
- Impanare le sarde già spellate e successivamente friggerle in padella con olio.
- Lasciare raffreddare le sarde per mezz’ora.
- Tagliare la baguette a fettine, disporre su ciascuna un po' di crema di barbabietola e aggiungere una sarda.
5. Fiori di Zucca Ripieni di Baccalà Mantecato
Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di baccalà
- 250 ml di latte fresco
- 20 fiori di zucca
- 2 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 lt di olio di semi di arachidi
- 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
Per la pastella:
- 100 ml di birra
- 100 ml di olio
- 100 g di farina 00
- 1 albume
Procedimento:
- Fate bollire il baccalà precedentemente ammollato e dissalato nel latte con l'aglio e l'alloro per circa 30 minuti.
- Lasciatelo raffreddare, eliminate l'aglio e l'alloro e frullatelo aggiungendo a filo l'olio extra vergine di d’oliva fino a raggiungere la giusta mantecatura.
- Lavate e asciugate delicatamente i fiori di zucca, eliminate il pistillo interno e farciteli con il baccalà mantecato.
- Preparate la pastella disponendo tutti gli ingredienti all'interno di una ciotola e mescolando con una frusta fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo.
- Immergete i fiori di zucca farciti nella pastella fino a ricoprirli completamente, poi friggeteli in padella in olio di semi di arachidi ben caldo fino a che saranno ben dorati.
- Fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente per fritti e servite.
6. Uova Sode con Acciuga
Ingredienti per 8 persone:
- 4 uova fresche medie
- 8 filetti di acciughe sott'olio
- 8 olive denocciolate sott'olio
- pepe nero qb
Procedimento:
- Mettete le uova con il guscio all'interno di un pentolino.
- Coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco.
- Dal bollore calcolate 9 minuti, poi spegnete, scolate e trasferite le uova all'interno di una ciotola piena di acqua fredda per bloccare la cottura.
- Quando si saranno intiepidite sgusciatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.
- Su uno stuzzicadenti infilate un filetto di acciuga arrotolato e un'oliva denocciolata che posizionerete al centro dell'uovo.
- Prima di servire spolverizzate con pepe nero macinato al momento.
7. Moscardini (detti folpetti) alla veneziana
Ingredienti per 8 persone:
- 8 moscardini
- olio extra vergine di oliva
- succo di 1 limone
- sale qb
- pepe nero qb
Procedimento:
- Lavate bene i moscardini sotto acqua corrente, togliete occhi e becco e lasciate le interiora.
- Riempite una piccola pentola con acqua, salate leggermente e portatela a bollore.
- Quando l’acqua bolle prendete ogni singolo moscardino per la sacca ed immergete solamente i tentacoli, finché non si saranno arricciati. A questo punto lasciateli nella pentola e fateli cuocere per circa 30 minuti.
- Spegnete la fiamma e lasciate riposare i moscardini nella loro acqua per circa mezz'ora.
- Al momento di servire scolateli bene, tagliateli a metà, non eliminate le interiora e conditeli con sale, pepe macinato al momento, olio extravergine di oliva e succo di limone.
Abbinamenti Perfetti: Vini e Cocktail per Accompagnare i Cicchetti
Il modo migliore per gustare i cicchetti è accompagnarli con i vini del territorio e gli aperitivi locali. Tra gli abbinamenti ideali:
- Recioto di Soave: perfetto per chiudere con un dolce come la pinza veneta o i galani veneziani
- Prosecco DOC: perfetto con baccalà mantecato o tramezzini
- Soave Classico: ottimo con sarde in saor o melanzane
- Raboso del Piave: ideale per polpette di carne o fegato
- Spritz all’Aperol o Select: perfetto per il mix veneziano
- Cordini Brut Nature di Pinot Nero Bollicine: Questo spumante elegante e raffinato, prodotto con uve di Pinot Nero, offre un bouquet fresco e fruttato che si sposa splendidamente con i sapori intensi dei cicchetti.
- Ronco dei Tassi Pinot Grigio Bianco Fermo: Con il suo profilo aromatico e la sua freschezza vivace, questo vino bianco è perfetto per accompagnare cicchetti a base di pesce o verdure.
- Monte Fasolo Carmenere Rosso Fermo: Se si preferiscono cicchetti più corposi e saporiti, questo vino rosso è la scelta ideale.
- Whisky Sour con Four Roses, succo di Limone, Zucchero, Albumina: Questo cocktail classico, preparato con il pregiato Four Roses Bourbon, offre una combinazione di dolcezza, acidità e complessità che si abbina splendidamente con i sapori dei cicchetti.
- Analcolico Zero Clover Club con Gin00, Sciroppo di Lampone e succo di Limone: Per chi preferisce un’opzione senza alcool, questo cocktail analcolico offre un’esplosione di sapori freschi e fruttati che si sposano perfettamente con i cicchetti leggeri e aromatici.
Cicchetti Veg: Un'Alternativa Vegetariana
Anche chi segue un'alimentazione vegetariana può godere dei sapori veneziani grazie ai cicchetti veg. Si possono preparare cicchetti con ingredienti di stagione, tapenade, ortaggi cotti come cicorie, asparagi, verze, ecc. Puoi preparare i tuoi cicchetti con ingredienti di stagione, tieni in frigorifero le tapenade, poi se hai degli ortaggi cotti come cicorie, asparagi, verze ecc. appoggia sopra le tapenade.
I Cicchetti nel Veneto: Oltre Venezia
Non solo a Venezia, ma anche a Treviso la tradizione comprende una vasta scelta di piccoli stuzzichini, solitamente serviti insieme a un bicchiere di vino bianco o Prosecco. Gli ingredienti più comuni per i cicchetti trevigiani includono formaggi locali, come il Taleggio o l’Asiago, salumi come il prosciutto crudo o la soppressata, verdure sott’olio, crostini con paté di fegato e olive.
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Da Zanatta Caffè a Silea (TV) ad esempio, puoi trovare un bel banco assortito di Cicchetti trevigiani, tra cui il Cicchetto Special, che per questo mese prevede una deliziosa Focaccia all’Olio con Mortadella, Stracchino e Granella di Pistacchio.
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