La zuppa di ceci e costine di maiale è un piatto che evoca immediatamente l'autunno e l'inverno, un comfort food che scalda il corpo e l'anima. Diffusa in tutta Italia, questa preparazione affonda le sue radici nella tradizione contadina, dove ingredienti semplici e genuini si uniscono per creare un piatto ricco di sapore e storia.
Un Viaggio nella Tradizione: Dalla Cisrà delle Langhe alle Variazioni Regionali
Nelle Langhe e nel Roero, una variante particolarmente significativa è la cisrà, una zuppa di ceci e trippa diventata simbolo della città di Dogliani. Distribuita ogni anno durante la Fiera dei Santi il 2 novembre, la cisrà rappresenta un'antica tradizione di ristoro per i pellegrini e un legame profondo con il territorio.
La cisrà è una pietanza molto antica e sostanziosa, tipica della cucina povera piemontese. Dogliani, piccolo paese delle Langhe in provincia di Cuneo, è considerato la patria della cisrà. Anticamente, i primi giorni di novembre, molte persone si riversavano sulle strade del paese per partecipare ai riti religiosi e all’ultima grande occasione per fare acquisti sui mercati prima dell’arrivo dell’inverno. Una volta giunti al paese, le folle potevano ristorarsi con una tazza calda di questa minestra donata dai Battuti.
La zuppa di ceci, in generale, ha un valore simbolico importante, specialmente nel periodo tra il giorno dei Santi e quello dei morti. Un tempo si pensava che, in questa notte, le anime dei defunti tornassero a visitare le loro dimore e i famigliari. I vivi, per accogliere i loro cari, la sera del primo novembre pasteggiavano con castagne bollite e vino novello, per poi andare a dormire, lasciando una finestra socchiusa, la tavola apparecchiata e un pentolone colmo di zuppa di ceci. I defunti potevano in questo modo rientrare nelle loro case e trovare ristoro.
La ricetta della zuppa di ceci e costine varia da regione a regione, e persino da famiglia a famiglia. Nel Monferrato alessandrino, ad esempio, è comune utilizzare le costine di maiale, mentre nel territorio astigiano si preferisce la cotenna. Alcuni aggiungono il piedino di maiale, altri ancora il cotechino.
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Ceci: Un Legume Ricco di Storia e Proprietà
I ceci sono tra i legumi più consumati al mondo e un'ottima fonte di vitamine, proteine, fibre e sali minerali. Sono molto nutrienti ed energetici. Nel periodo autunnale e invernale e con l’arrivo del freddo, non c’è niente di più confortevole di una calda zuppa di ceci.
I ceci, nella tradizione piemontese, hanno sin dai tempi antichi un grande valore simbolico e rituale. Fin dai tempi degli antichi Romani (e anche prima, in Grecia ed Egitto), i legumi (ceci, fave, fagioli) erano strettamente associati al mondo dei defunti. Si credeva che simboleggiassero la rinascita e la vita (dal seme nasce il frutto) o che rappresentassero un punto di contatto tra il mondo dei vivi e quello dei morti. Nel mondo contadino, era usanza lasciare un piatto di zuppa o di legumi sul tavolo della cucina durante la notte tra l’1 e il 2 novembre. Il gesto era inteso come un’offerta affinché le anime dei defunti, che si riteneva tornassero a visitare le loro case, potessero riscaldarsi e rifocillarsi prima di tornare nell’aldilà.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito di Pazienza e Amore
La ricetta tradizionale della zuppa di ceci e costine prevede una lunga preparazione, che ha inizio con mettere a bagno i ceci secchi in acqua, la sera prima. Solitamente bastano 12 ore a bagno, a volte aggiungendo anche un po’ di fagioli bianchi grossi, che andranno poi sbucciati e che durante la cottura si sfalderanno completamente, rendendo il brodo ancor più denso.
A questi lunghi tempi che possono sembrare impegnativi, ma che garantiranno un risultato eccellente, vanno aggiunte le ore di cottura della zuppa, che varieranno a seconda della qualità dei ceci. Questi, insieme alle costine e agli altri ingredienti, devono essere cotti in una grossa pentola, coperti d’acqua, su fuoco molto basso. Iniziate a cuocere i ceci e le costine a fuoco basso: dovranno cuocere per 2-3 ore, finché i ceci non risulteranno morbidi e i fagioli si saranno quasi completamente sfaldati. Inoltre, la polpa delle costine tenderà a staccarsi dall’osso. Durante la cottura si formerà un po’ di schiuma sulla superficie della zuppa, data dai legumi.
Ingredienti e Preparazione: Un Esempio di Ricetta
Sebbene ogni famiglia abbia la sua versione, ecco un esempio di ricetta che può essere adattata ai propri gusti:
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- Ceci secchi: 500 g
- Costine di maiale: 600 g (calcolarne tre a testa, o più, secondo l'appetito e il gusto)
- Fagioli bianchi grossi (facoltativi): 100 g
- Carote: 2
- Sedano: 2 gambi
- Cipolla: 1
- Patate: 2 (aggiungete anche le patate intere)
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
- Sale e pepe: q.b.
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Pane raffermo: q.b.
Preparazione:
- Mettere a bagno i ceci per una notte, con una punta di bicarbonato di sodio.
- In una pentola capiente, mettere i ceci, le costine, i fagioli (se utilizzati), le carote, il sedano e la cipolla. Coprire con acqua abbondante.
- Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2-3 ore, o finché i ceci non saranno teneri. Aggiungete anche le patate intere, regolate di sale e di pepe e fate cuocere dolcemente a fuoco bassissimo per un paio d'ore. mezza.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiustare di sale e pepe.
- Servire la zuppa calda con un filo d'olio extravergine d'oliva e fette di pane raffermo tostato.
Zuppe Alternative: Un Mondo di Sapori da Esplorare
Oltre alla zuppa di ceci e costine, la tradizione italiana offre un'ampia varietà di zuppe e minestre, perfette per riscaldare le serate invernali. Tra queste, meritano una menzione:
- Acquacotta: La zuppa di sassi toscana, un piatto povero ma ricco di sapore.
- Pasta e fagioli: Un classico intramontabile, con fagioli cannellini, pasta e un tocco di concentrato di pomodoro.
- Vellutata di patate e carciofi: Una zuppa cremosa e delicata, perfetta per chi ama i sapori raffinati.
- Zuppa di patate, porcini e castagne: Un connubio di ingredienti autunnali che esalta i sapori del bosco.
Un'altra variante interessante è il cacciucco di ceci, una zuppa che si ispira al famoso cacciucco livornese, ma senza pesce. In questa versione, i ceci sono accompagnati da bietole e un tocco di acciuga salata, che conferisce un sapore unico e inaspettato.
Cacciucco di Ceci: Una Ricetta Alternativa
Ingredienti:
- Ceci cotti: 500 g (non buttare la loro acqua di cottura, perché aggiungerà un sapore più intenso e una consistenza cremosa alla zuppa)
- Bietole: 500 g
- Pomodori a cubetti: 400 g
- Cipolla: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Acciuga salata: 1 (Sciacquate l'acciuga sotto l'acqua corrente. Separatela in due filetti e rimuovete delicatamente la spina. Adagiate i filetti su un foglio di carta da cucina per farli asciugare.)
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
- Pane tostato: q.b.
Preparazione:
- In una pentola versate l'olio d'oliva, mettetela su fuoco basso, quindi aggiungete la cipolla affettata finemente, l'aglio tritato e i filetti di acciuga. Cuocete, mescolando, per 5 minuti, finché l'acciuga non si sarà sciolta nell'olio.
- Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, mescolate accuratamente per far insaporire tutto e fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, finché i pomodori non iniziano a trasformarsi in una salsa.
- Aggiungete le bietole, mescolate e cuocete coperto per 10 minuti, a fuoco medio-basso, finché le bietole non si ammorbidiscono.
- Frullate ⅓ dei ceci con la loro acqua di cottura e aggiungete il composto alla pentola.
- Aggiungete i ceci rimanenti, alzate la fiamma fino a quando il composto non sobbolle vigorosamente, quindi fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Assaggiate e condite con sale e pepe.
- Versate nelle ciotole, aggiungete due fette di pane tostato in ogni ciotola e condite con olio extravergine d'oliva per servire.
Consigli e Curiosità: Per una Zuppa Perfetta
- La zuppa è ancora più buona il giorno dopo: Lasciatela raffreddare completamente, quindi copritela e conservate in frigorifero.
- Non dimenticare il pane: Il pane raffermo gioca un ruolo fondamentale nelle zuppe italiane, tanto che, in teoria, si può chiamare un piatto zuppa solo quando c’è del pane al suo interno. Senza il pane, si parla di minestra o minestrone, zuppe brodose arricchite con pasta, riso, orzo o farro.
- Sperimenta con le spezie: Per arricchire il sapore della zuppa, puoi aggiungere spezie come alloro, rosmarino, timo o peperoncino.
- Utilizza ingredienti di stagione: La zuppa sarà ancora più gustosa se preparata con ingredienti freschi e di stagione.
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