Il babà napoletano è un dolce lievitato, bagnato con il rum, simbolo della cultura partenopea. La sua sofficità e l'aroma inconfondibile lo rendono un dessert amato e apprezzato.
Le Origini: Un Viaggio dalla Polonia a Napoli
La storia del babà ha radici lontane, risalendo alla Polonia del XVIII secolo, dove veniva preparato un dolce chiamato “babka ponczowa”. Grazie all’influenza dei cuochi francesi, questa ricetta si diffuse e si trasformò, fino a giungere a Napoli, dove i maestri pasticcieri la perfezionarono, dando vita al babà che oggi conosciamo.
Premesso che i più accreditati studiosi delle origini della nostra gastronomia sostengono che la genesi di questo dolce sia di origine polacca, sono certo che, se il re Stanislao potesse oggi gustare il nostro piccolo, umido, soffice e profumato babà, esclamerebbe: “Quanto è buono questo dolce napoletano!”
Stanislao Leszczyński, penultimo re di Polonia, era notoriamente un appassionato della buona cucina e un raffinato intenditore. A conferma delle sue sofisticate inclinazioni culinarie, mi piace ricordare un episodio riportato da Alexandre Dumas padre. Durante uno dei suoi viaggi da Lunéville a Versailles, dove si recava ogni anno per visitare la figlia Maria, moglie di Luigi XV di Francia, il re Stanislao si fermò in un albergo di Châlons, dove gli fu servita una zuppa di cipolle così delicata e soignée che non volle proseguire il viaggio senza averne prima appreso la vera ricetta. Per evitare i consueti sotterfugi dei cuochi, gelosi dei loro segreti, pretese che lo chef ne preparasse una identica alla sua presenza. Così, all’inizio della notte, indossata una veste da camera, Sua Maestà scese in cucina e ordinò che la zuppa fosse cucinata davanti ai suoi occhi. Né l’esalazione né l’intenso aroma delle cipolle, che gli fecero sgorgare grosse lacrime, riuscirono a distrarlo. Controllando ogni passaggio, prese nota di ogni dettaglio e riprese il viaggio solo quando fu certo di aver appreso ogni segreto della preparazione.
E torniamo al nostro babà. In origine, questo dolce era secco e compatto, simile a un plum cake, tanto che il re lo intingeva nel caffè e latte durante la colazione. Secondo quanto riferisce Dumas, la marchesa Rioloff, nata contessa Potocka e parente del re, raccontava che l’autentico babà polacco veniva preparato con farina di segale impastata con vino d’Ungheria (Tokaji). Un dolce del genere, a Napoli, sarebbe stato subito classificato come un affogagatti, troppo asciutto e difficile da deglutire. Si avvertì quindi la necessità di renderlo più soffice. Secondo l’Avitabile, fu il capocuoco del re, monsieur Chevriot, a migliorarne la consistenza, inzuppandolo con uno sciroppo a base di acqua di rose, miele e un liquore dolce non meglio identificato. Successivamente, sempre secondo l’Avitabile, un pasticciere di nome Stohrer variò la bagna, utilizzando uno sciroppo di zucchero e rum e lucidando il dolce con una glassa di marmellata di albicocche. Jeanne Carola Francesconi, delegata onoraria dell’Accademia Italiana della Cucina e autrice della monumentale Cucina Napoletana, sostiene che la prima bagna fu realizzata da monsieur Stohrer, cuoco del re a Nancy, con vino di Madeira. Si racconta che, assaggiando il dolce così trasformato, il re Stanislao - grande estimatore delle Mille e una notte - ne fosse talmente entusiasta da esclamare: “Ma questo è proprio un Alì Babà!” Da qui deriverebbe il nome, successivamente abbreviato in babà.
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Jeanne Carola Francesconi, però, ritiene che l’etimologia legata ad Alì Babà sia un’inesattezza storica, tramandata attraverso resoconti imprecisi o addirittura inventati. Secondo lei, il termine baba esiste da sempre nella lingua polacca e significa letteralmente buona donna. Il dottor Vittorio Accardi, delegato regionale dell’Accademia Italiana della Cucina e profondo conoscitore della pasticceria napoletana, ha ricostruito con rigore documentale il viaggio di questo dolce: partito dalla Polonia, attraversò la Germania e la Francia per giungere infine a Napoli.
In origine, il babà veniva cotto in enormi stampi di rame artisticamente decorati in stile rinascimentale o barocco. Questi stampi, oggi introvabili, sono preziosi reperti di antiquariato. Una volta cotto, il babà veniva utilizzato come decorazione da centro tavola durante il servizio del dessert. Attraverso numerose trasformazioni, spetta però a Napoli il merito di aver ridotto l’enorme dolce secco alle dimensioni di una piccola pasta soffice, arricchita dal burro e delicatamente profumata di rum, talvolta guarnita con crema pasticciera, amarene sciroppate o un ciuffo di panna montata.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Preparare un babà napoletano in casa può essere un’esperienza gratificante, e con questa ricetta semplificata è possibile ottenere un dolce soffice e saporito con meno difficoltà.
Ingredienti:
- 330 g farina manitoba o farina 00 w 400 per grandi lievitati
- 300 g uova intere sgusciate
- 30 g zucchero
- 13 g lievito di birra fresco o 4 di secco
- 1 cucchiaio di latte
- 90 g burro
- 6 g sale
Ingredienti per la bagna:
- 1,5 lt acqua
- 750 g zucchero
- 120 g rum
- q.b. bucce di arancia e limone
Preparazione:
Lievitino: Iniziate a preparare il babà facendo il lievitino. In una ciotolina mettete 25 g di farina, un cucchiaino di zucchero, il lievito di birra ed impastate velocemente aggiungendo un cucchiaio di acqua, sigillate bene la ciotola con la pellicola alimentare e mettete nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria per circa 40 minuti, fino a quando non raddoppia.
Impasto: Nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia (K) mettete la farina, il lievitino, lo zucchero, ed iniziate ad impastare. Aggiungete all’impasto un uovo alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Unite il sale e continuate ad impastare fino ad avere un impasto morbido. Aggiungete il burro morbido a pezzetti, impastate a lungo fino ad avere un impasto liscio e lucido, con l'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. Arrotondate l'impasto mettetelo in una ciotola unta coperta con pellicola, fate lievitare fino a quando non triplica di volume. Nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria, ci vorranno circa 3 ore.
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Formatura: Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su di un piano di lavoro e fate un giro di pieghe, arrotondate. Mettete l'impasto in uno stampo classico da babà 26 cm ben imburrato. L’impasto non deve superare la metà dell'altezza dello stampo, coprite con pellicola e fate lievitare, quando l'impasto sta per raggiungere il bordo eliminate la pellicola così l'impasto non si attacca e continuate a far lievitare fino a quando non raggiunge il bordo, ci vorranno circa 2 ore.
Cottura: Infornate in forno statico a 190° per circa 20-25 minuti nella parte più bassa del forno fino a quando è di un bel colore bruno dorato. Fate la prova stecchino deve uscire asciutto. Togliete dal forno, fate raffreddare circa 10 minuti e poi sformate su di una gratella, fate raffreddare bene. E' consigliabile inzupparlo dopo almeno 12 ore di riposo. Sigillate con pellicola fino al giorno dopo.
Bagna: Preparate la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, le bucce di limone e arancia. Fuori dal fuoco quando è tiepido aggiungete il rum.
Imbevuta: Fate raffreddare il babà, poi rimettetelo nello stampo dove l’avete cotto, appoggiate lo stampo su un piatto dai bordi alti, bucherellate la parte bombata del babà con uno stuzzicadenti e bagnate bene con lo sciroppo caldo ma non bollente. Inclinate lo stampo per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso, recuperate la bagna dal piatto sottostante e bagnatelo nuovamente fino a quando il dolce lo assorbirà tutto. Poetete lasciarlo nello stampo per diverse ore, anche tutta la notte, il babà assorbirà tutta la bagna e si gonfierà. Fatelo poi riposare in frigo ben coperto. Dopo il riposo capovolgete il babà su di un piatto da portata, sarà lucido, ben bagnato e perfetto.
Lucidatura e Farcitura (opzionale): Riscaldate un pò di gelatina di albicocche oppure un po' di confettura di albicocche diluita con poca acqua e spennellate il Babà per lucidarlo. Se volete farcirlo con panna o crema fatelo poco prima di servirlo. Servite il vostro babà napoletano al rum, sarà un successo!
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Segreti e Consigli per un Babà Perfetto
- Farina: Per un risultato ottimale, è consigliato l’uso di una farina di forza di circa W400 oppure una farina Manitoba, una farina forte con un alto contenuto di glutine (W400).
- Lievitazione: La lievitazione è il segreto di ogni dolce lievitato.
- Cottura: Una corretta cottura è essenziale per garantire un babà napoletano con una doratura perfetta che sviluppa quel profumo avvolgente che anticipa il piacere di ogni morso. La cottura del babà è un passaggio fondamentale per ottenere la sua tipica consistenza soffice ed elastica. Dopo la lievitazione, l’impasto viene distribuito negli stampini appositi e infornato a una temperatura di circa 180°C per 20-25 minuti.
- Bagna: La bagna è ciò che conferisce al babà il suo sapore inconfondibile. La versione classica prevede una miscela di acqua, zucchero e rum, che viene scaldata fino a sciogliere completamente lo zucchero. Alcuni aggiungono scorza di limone o arancia per un aroma più intenso.
- Lucidatura: Per ottenere un aspetto invitante e una superficie brillante, i babà vengono lucidati con una gelatina di albicocche scaldata, che conferisce una leggera dolcezza aggiuntiva. In alternativa, si può utilizzare uno sciroppo ottenuto dalla stessa bagna. È importante attendere che lo sciroppo non sia bollente affinché il rum non evapori.
- Uova: Lasciare le uova in frigo prima di usarle, è importante che siano fredde perché aiuteranno a mantenere bassa la temperatura dell’impasto.
Varianti e Alternative
- Bagna al Limoncello: Se volete fare la bagna al limoncello le dosi sono: 700 acqua, 200 g di zucchero, 250 g di limoncello, buccia di 1 limone bio.
- Farciture: Il babà è ottimo da solo, ma può essere accompagnato da panna montata, crema pasticcera o crema chantilly per un tocco di golosità in più. Spesso assieme alla farcitura di panna vengono abbinate anche delle fettine di fragole. Potete anche decorare il babà con crema pasticcera (mezza dose) e amarene (come per il babà napoletano) oppure creando un baba’ alla frutta, decorato con frutta mista.
- Babà Rustico: Il babà rustico è una preparazione tipica della tradizione napoletana. Questa torta salata nasce molto probabilmente dall’esigenza di non gettare residui di formaggi, salumi, verdure. I napoletani, noti per l’arte di arrangiarsi, hanno quindi creato il babà rustico che nel capoluogo campano viene preparato tutto l’anno. Ha la consistenza di una brioche molto soffice dal sapore ricco e dal profumo aromatico, e viene gustata specialmente nel periodo pasquale. Molto gustoso, si presta ad essere consumata durante pasti conviviali o durante gite e picnic. Il babà rustico è un lievitato salato dalla caratteristica forma a ciambella, molto bello da vedere ed altrettanto buono da mangiare, e si può preparare con anticipo per servirlo tiepido o leggermente riscaldato.
- Babà con Salsicce e Friarielli: Il babà con salsicce e friarielli appartiene sempre alla cucina napoletana e mette insieme il nome, la forma e gli ingredienti cari al popolo napoletano. Unire i friarielli, un tipo di “broccolo” che si trova solo nella zona di Napoli e comuni limitrofi, al babà, così caro alla tradizione, è un trionfo, non solo di sapori, ma simbolo di appartenenza e amore per il territorio. Si discosta leggermente dal babà rustico classico che invece più si avvicina al casatiello e al tortano.
- Torta Babà: Con una dose di questa ricetta è possibile preparare anche la famosa torta babà. La quantità degli ingredienti e il procedimento restano invariati, potrebbe solo aumentare leggermente il tempo dell’ultima lievitazione dove tutto l’impasto viene messo in un unico stampo grande. Per questo dosaggio lo stampo da babà adatto deve misurare: diametro alla base 22/24 cm, diametro in superficie 10/11 cm e altezza 8/10 cm. Quando l’impasto avrà ultimato la lievitazione, cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 25 minuti nel primo ripiano in basso. Sfornare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti poi sformare la torta babà dallo stampo quando è ancora tiepida.
Conservazione
Il babà, una volta preparato e bagnato, si conserva in frigorifero per circa 5/6 giorni se chiuso in un contenitore ermetico. I babà cotti, non ancora immersi nella bagna, si possono conservare fino a 2 giorni a temperatura ambiente chiusi in un sacchetto ermetico. I babà cotti, non ancora immersi nella bagna, possono essere conservati in freezer per un mese tenendoli all’interno di un sacchetto ermetico. Lasciarli scongelare gradualmente e poi immergerli nella bagna.