Stanchi dei soliti secondi piatti? Questa ricetta, che sembra provenire direttamente dai ricettari delle nonne, rappresenta un tuffo nella cucina tradizionale di un tempo. Gustosa e decisamente fuori dal comune, è in grado di sorprendere i commensali più audaci e di soddisfare i palati più curiosi. I testicoli di toro fritti, un piatto che un tempo veniva servito soprattutto nelle campagne, stanno vivendo una riscoperta grazie alla rivalutazione del quinto quarto.
Il Quinto Quarto: Da Tabù a Prelibatezza
Oggi il quinto quarto è stato sdoganato. Chef, gastrofanatici ed esperti del settore, fino alle tavole più eleganti, elogiano le frattaglie, definendole una prelibatezza da riscoprire. Tra i tagli più curiosi troviamo testicoli, cuore e coda.
I testicoli, in genere rimossi per eliminare odori indesiderati dall'animale, possono essere assaporati in diversi modi. Per familiarizzare con il loro sapore e consistenza, si consiglia di provarli mescolati ad altri ingredienti, come in un ricco pasticcio di maccheroni o in un timballo di riso. Una volta apprezzati, si può osare con ricette più elaborate.
Ricetta: Cotolette di Palle di Toro con Crauti e Salsa al Porto (ispirata ad Anna Tatangelo)
Questa ricetta rivisita un classico della cucina tradizionale, arricchendolo con un tocco gourmet.
Ingredienti:
- Palle di toro: 4
- Cavolo cappuccio: 600 grammi
- Uova: 2
- Pangrattato: 150 grammi
- Scalogno: 1
- Limone: 1
- Porto: 150 ml
- Alloro: 5 foglie
- Rosmarino: 1 rametto
- Aceto balsamico: 50 ml
- Olio EVO: Quanto basta
- Sale: Quanto basta
- Pepe: Quanto basta
Preparazione:
- Preparazione preliminare: Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente con il succo del limone e le foglie di alloro. Nel frattempo, pulire le palle del toro e bollirle nell'acqua aromatizzata per 15-20 minuti.
- Crauti al Porto: Pulire e mondare il cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e tenerlo da parte. In un'altra padella, versare il porto, un filo di aceto balsamico e lo scalogno sbucciato e tagliato a metà e far ridurre. Dopo 6-7 minuti, aggiungere il cavolo cappuccio e saltarlo per qualche minuto. Tenere da parte.
- Impanatura: Sbattere le uova con l'ausilio di una frusta, aggiungere una macinata di pepe e tenere da parte. Scolare le palle del toro, tagliarle a fette di circa 2-3 cm di spessore, spellarle e passarle prima nelle uova e poi nel pangrattato.
- Frittura: Cuocere le cotolette in una padella con abbondante olio EVO e un rametto di rosmarino, facendole rosolare su ambo i lati fino a doratura.
- Impiattamento: Disporre un letto di crauti al porto e adagiarvi sopra 3 cotolette di palle del toro per porzione.
Consigli e Varianti
- Marinatura: Per un sapore più delicato, è possibile marinare i testicoli di toro per alcune ore in acqua salata e aceto bianco prima della cottura.
- Spezie: Aggiungere altre spezie a piacere, come paprika o peperoncino, per un tocco più deciso.
- Contorni: Accompagnare con patate al forno, verdure di stagione o una salsa a base di erbe fresche.
Testicoli di Vitello: Un'Alternativa Più Comune
Se l'idea dei testicoli di toro vi intimorisce, potete optare per i testicoli di vitello, più facilmente reperibili. Chiamati anche granelli o granelle, fanno parte della categoria del quinto quarto e un tempo erano considerati un cibo adatto a bambini e anziani per la loro morbidezza e digeribilità. Attenzione però a non mangiarne troppi, perché contengono molto colesterolo.
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Preparazione dei Granelli di Vitello
- Pulizia: Se acquistate i granelli di vitello, li troverete nella maggior parte dei casi già puliti e privi delle parti esterne non adatte all'uso in cucina.
- Indurimento: Visto che spesso devono essere tagliati per essere cucinati, è meglio mettere i granelli di vitello in frigo o nel congelatore per poco tempo in modo che si induriscano abbastanza per essere affettati con facilità.
- Marinatura: Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli di vitello devono essere trattati prima di essere cucinati. Fate marinare i granelli per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, poi asciugateli bene con della carta assorbente.
Granelli di Vitello nella Storia e nella Cultura
I testicoli di vitello si mangiano fin dall'antichità e proprio ai granelli venivano attribuite proprietà afrodisiache. Gradualmente poi i granelli di vitello sono spariti dalla scena trovando spazio solo sulle tavole popolari e nelle ricette povere. In alcune culture però la tradizione dei granelli viene portata avanti. In Serbia per esempio c'è un villaggio, Lunjevica, in cui i granelli sono addirittura protagonisti di un campionato. Vince lo chef chi li usa per preparare il piatto migliore. Uno dei cuochi migliori del campionato, Ljubomir Erovic, li usa per preparare un gulasch fantastico come spiegato nel suo libro "Cooking with balls". In Inghilterra i granelli vengono chiamati "Ostriche della prateria" ma non confondetevi, questo tipo di ostriche non si mangiano crude. Dei granelli di vitello scriveva anche Pellegrino Artusi nel suo libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Lui si riferiva ai granelli fritti della tradizione toscana. Ma i granelli sono fondamentali anche nella cucina piemontese dove sono parte di due piatti classici: il fritto misto piemontese e la finanziera in compagnia delle altre frattaglie. Ugo Tognazzi, che di cibo se ne intendeva, amava mangiare i granelli di vitello intinti nel Pernod e poi fritti nel burro.
Oltre la Frittura: Altre Preparazioni
I testicoli, sia di toro che di vitello, non si limitano alla frittura. Possono essere cotti in diversi modi, come:
- Carpaccio: Crudi, affettati sottilmente e conditi con olio, limone e sale (come suggerito da Enrico Croatti).
- Gulasch: Stufati in un ricco sugo a base di pomodoro, cipolle e spezie (come nel campionato serbo).
- Fritto Misto: Insieme ad altre frattaglie, come nel fritto misto piemontese.
- Finanziera: Un piatto piemontese a base di frattaglie, funghi e verdure.
Il World Testicle Cooking Championship
Per i più avventurosi, esiste persino un campionato mondiale di cucina con testicoli, che si tiene annualmente nella cittadina serba di Lipovica. Qui, chef provenienti da tutto il mondo si sfidano a colpi di ricette creative a base di testicoli di toro, orso, squalo, canguro, tacchino e cavallo, preparati in vari modi: impanati, marinati o fritti.
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