Le taccole, note anche come "piselli cinesi" o "piselli mangiatutto", sono un legume primaverile versatile e gustoso, perfetto per arricchire la nostra tavola con sapori freschi e colori vivaci. Questo articolo vi guiderà alla scoperta delle taccole, fornendovi consigli utili per l'acquisto, la pulizia, la cottura e la preparazione di deliziose ricette.
Cosa Sono le Taccole?
Molti le chiamano “piselli cinesi”, o “piselli mangiatutto” in quanto si consuma l’intero baccello, ma io da piccola le ho sempre chiamate “piattoni”. Originario del Mediterraneo e dell'Oriente, le taccole sono una via di mezzo tra legumi e ortaggi che si raccolgono tra aprile e giugno. Sono una varietà di piselli di cui si possono mangiare sia i semi che il baccello. Lunghe circa una decina di centimetri e di colore verde chiaro, le taccole sono apprezzate per il loro sapore dolce e delicato.
Taccole vs. Altri Legumi
È importante non confondere le taccole con altri legumi simili. Ecco le differenze principali:
- Piattoni: Sono una varietà di fagiolini, più lunghi e piatti delle taccole, dal colore verde chiaro tendente al giallo. Anche i piattoni si mangiano interi. In alcune regioni, come Lombardia ed Emilia, si chiamano "piattoni", proprio per la forma del baccello.
- Piselli: Dei piselli si mangiano solo i semi, non il baccello (anche se quest'ultimo può essere utilizzato per preparare brodi o zuppe). I piselli sono tondi e di colore verde brillante.
- Fagiolini: Chiamati anche cornetti, sono sottili e lunghi circa 15 centimetri, di colore verde intenso. I fagiolini vanno spuntati prima della cottura e non si mangiano crudi.
Come Scegliere e Conservare le Taccole
Le taccole si raccolgono tra aprile e giugno. Al momento dell’acquisto, bisogna far attenzione che il baccello sia turgido e di un bel verde brillante e non presenti semi ingrossati.
Meglio accertarsi, prima dell’acquisto, della loro provenienza, perché sono spesso importate dal nord Africa, dove vengono coltivate in abbondanza (ma questa varietà di taccole risulta più filamentosa e meno tenera). Attenzione alla consistenza, sinonimo di freschezza: le taccole dovranno essere sode. Le taccole, ottime da portare in tavola in diverse ricette, devono essere fresche e tenere.
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Conservazione
Le taccole si trovano in commercio fresche, surgelate o in barattolo già lessate.
Preparazione delle Taccole: Pulizia e Cottura
Prima di cucinare le taccole, è necessario pulirle accuratamente.
Pulizia
- Lavate bene le taccole sotto acqua corrente fredda.
- Spuntare le estremità, eliminando le punte ed eventualmente il filo del baccello centrale (non sempre presente).
Cottura
Il segreto per cucinare bene le taccole è quello di cuocerle il meno possibile per preservare proprietà, colore e croccantezza. Le taccole possono essere cotte in diversi modi:
- Lessatura: Dopo averle lavate, scottatele per pochi minuti in acqua bollente. Ma attenzione: evitate di coprire perché si scurirebbero. Dopo averle lessate immergetele in acqua fredda per preservarne il colore brillante. Per lessare le taccole fresche in abbondante acqua salata occorrono circa 15 minuti; se sono surgelate, invece, ne bastano 10.
- Cottura al vapore: Sistemate le taccole nell’apposito cestello dentro una pentola piena d’acqua e fate cuocere per una ventina di minuti. Particolarmente adatta a questa cottura soprattutto se durante la primavera avete fatto incetta di taccole e le avete surgelate. Se invece vuoi cuocere le taccole a vapore, puoi usare l'apposito cestello per la cottura in pentola o una vaporiera elettrica.
- Cottura in padella: In alternativa, potete cucinare le taccole direttamente in padella, senza lessatura iniziale. Ovviamente i tempi di cottura in questo modo si allungheranno un pochino, ma resteranno più croccanti. Per cucinare le taccole in padella, innanzitutto lava, pulisci e fai sbollentare le taccole in acqua salata, poi scola la verdura e tienila da parte. Quindi, in una padella, fai sciogliere una noce di burro con uno spicchio d'aglio intero. Fai insaporire per qualche minuto, poi aggiungi le taccole, elimina l'aglio e aggiungi mezzo bicchiere d'acqua. A questo punto, copri con un coperchio e cuoci il tutto per una quindicina di minuti.
- Cottura al microonde: lava, pulisci e metti i baccelli in un contenitore adatto, poi aggiungi una tazzina d'acqua, del sale e spezie a piacere.
- Cottura al forno: per prima cosa falle cuocere in acqua bollente. Appena risultano tenere, scolale e spostale in una pirofila imburrata. Quindi insaporisci con sale, pepe e alcuni cucchiai d’olio. Poi, taglia del formaggio a fette e posalo sopra le taccole.
Taccole in Padella: Ricette e Consigli
Le taccole si prestano a ricette molto semplici e delicate, e possono essere un ottimo antipasto, un contorno, un condimento per una pasta, o addirittura un piatto unico. Condite con sale, olio e limone, per esempio, saranno un perfetto accompagnamento a un secondo di carne o di pesce. Unite invece a patate lesse e tonno diventeranno un piatto unico eccezionale.
Taccole in Padella Semplici
Ingredienti:
- Taccole
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Sale
- Pepe (facoltativo)
Preparazione:
- Pulite le taccole.
- Rosolate in un’ampia padella due spicchi d’aglio. Aggiungete un po’ di peperoncino e in ultimo le taccole.
- Saltate le taccole in padella con olio e aglio per qualche minuto, finché non saranno tenere ma ancora croccanti.
- Aggiustate di sale e pepe a piacere.
Taccole in Padella con Pancetta e Cipollotti
Ingredienti:
- Taccole
- Pancetta a cubetti
- Cipollotti freschi
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulite le taccole, eliminando le estremità e, se presente, il filamento laterale.
- Mondate i cipollotti, eliminando la parte verde in eccedenza, e tagliateli a rondelle sottili. Aggiustate di sale e pepe e trasferite in una ciotola.
- Rosolate in una padella la pancetta tagliata in pezzi grossi, fino a quando saranno croccanti.
- Aggiungete i cipollotti e le taccole alla padella con la pancetta.
- Saltate per qualche minuto, finché le taccole non saranno tenere.
Taccole al Pomodoro
Ingredienti:
- Taccole
- Pomodori pelati o passata di pomodoro
- Cipolla
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Basilico fresco
Preparazione:
- Pulite le taccole, eliminando le estremità, e spezzatele a metà nel senso della larghezza.
- Pelate una cipolla e affettatela finemente. Rosolate la cipolla in padella con un filo d’olio fino a quando non sarà trasparente. Aggiungete adesso 400 g di pomodorini tagliati a metà o 3 pomodori pelati schiacciati grossolanamente con una forchetta. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 15 minuti.
- Mettete le taccole, aggiungete sale e pepe, versate il vino e lasciatelo sfumare, poi fate cuocere il tutto per 15 minuti.
- Aggiungete le taccole e lasciate cuocere per 10 minuti prima di servire.
- Aggiustate di sale e pepe e guarnite con basilico fresco tritato.
Taccole in Umido
Un altro modo per gustare questa verdura è quella di cucinarle in umido. Oltre a essere molto saporito, questo piatto si presenta con una cromaticità di colori che fanno davvero pensare alla primavera. Segui il primo punto della ricetta, quindi rosola 100 g di pancetta affumicata a listarelle in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unisci 1/2 cipolla tritata e lasciala abborbidire per 2-3 minuti. Aggiungi le taccole, falle insaporire per 1-2 minuti; quindi unisci 250 g di pomodori pelati tritati e 1 cucchiaino di zucchero.
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Suggerimenti Aggiuntivi
- Le taccole si abbinano bene con altre verdure di stagione come patate, carote e piselli.
- Per un tocco di sapore in più, potete aggiungere alle taccole in padella erbe aromatiche come timo, maggiorana o origano.
- Le taccole possono essere utilizzate anche per preparare zuppe, minestre e contorni più elaborati.
- Per una versione vegetariana, omettere la pancetta e utilizzare un brodo vegetale per la cottura.
Ricette con le Taccole
Le taccole si prestano per diversi piatti in cucina.
Primi Piatti
- Pasta con taccole e gamberi: Unite i gamberi e fateli scottare per un paio di minuti; quindi, versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Inserite le taccole e mescolate per far insaporire. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela almeno 3 minuti prima del tempo indicato dalla confezione. Versatela nella padella con le taccole e i gamberi e fate insaporire aggiungendo, se occorre, un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Spaghetti con taccole, pomodorini e tonno: Lava le taccole e rimuovine le estremità. Sbollentale in acqua salata per 5 minuti. Poi, affetta e fai soffriggere una cipolla in padella con alcuni cucchiai d'olio EVO. Sminuzza del tonno nella padella, sala e fai insaporire. A questo punto, aggiungi le taccole tagliate in pezzi, i pomodorini e qualche foglia di basilico. Nel frattempo, cuoci gli spaghetti in acqua salata. Infine, scola la pasta ancora al dente e falla saltare in padella insieme agli altri ingredienti.
- Carbonara primaverile e vegetale: Con pomodori secchi, friggitelli e, ovviamente, taccole.
- Risotto alle taccole: le taccole aggiungono una nota croccante e fresca al classico risotto italiano.
Secondi Piatti e Contorni
- Taccole gratinate: Si possono fare al forno gratinate.
- Taccole al burro: Si possono cucinare insieme al burro
- Frittata alle taccole: Dopo aver pulito e tagliato a metà le taccole, cuocile per circa 15 minuti in una pentola capiente riempita con acqua bollente salata. Poi, fai rosolare in una padella uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata con un paio di cucchiai d’olio EVO; aggiungi un mestolo d’acqua di cottura e le taccole, a falle rosolare a fuoco lento per renderle tenere. Prepara le uova in una ciotola a parte: sbattile insieme a parmigiano, pepe e sale. Unisci le taccole e amalgama il composto prima di versarlo, a sua volta, in una padella antiaderente calda e leggermente unta d’olio. Infine, cuoci la frittata da entrambi i lati.
- Polpette di taccole: Per realizzarle, innanzitutto passa nel mixer delle taccole già bollite. Poi, mettile in una ciotola e tienile da parte. Quindi, prendi una casseruola, metti un filo d'olio EVO, unisci una cipolla precedentemente pulita, lavata e tritata e falla imbiondire. A questo punto, aggiungi i piselli e falli soffriggere velocemente. Quando i piselli saranno teneri, passali nel mixer. Dopo, versa il composto nella terrina contenente le taccole. Aggiungi della ricotta setacciata, dei tuorli d’uovo, del formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e del pangrattato, necessario per ottenere un impasto omogeneo. Infine, prendi una piccola quantità di composto e, aiutandoti con il palmo della mano, forma le polpette.
Altre Idee
- Taccole al pomodoro e patate in padella: Sono conosciute anche come piattoni, ovvero “fagiolini” lunghi e piatti, tenerissimi e dolci al palato. Per preparare i fagiolini piattoni con patate e sugo in padella, pulisci e taglia i piattoni a pezzi, unisci patate a tocchetti e cuoci nel sugo di pomodoro.
- Taccole gratinate con besciamella: Per prima cosa, preparate la besciamella: fate fondere il burro, aggiungete la farina e mescolate con la frusta; poi versate il latte a filo, che deve essere tiepido o a temperatura ambiente. Cuocete a fiamma dolce fino a raggiungere la densità desiderata, poi aggiungete sale e noce moscata grattugiata. Lessate le patate intere e con la buccia. Nel frattempo, in una padella fate rosolare un paio di spicchi di aglio con un filo di olio. Unite le taccole, precedentemente mondate, lavate e spezzate. In una pirofila, versate un paio di cucchiai di besciamella, poi sistemate le patate lesse, le fette di scamorza e infine le taccole al pomodoro. Mettete altra besciamella e poi ripetete creando un secondo strato. Coprite la superficie con il parmigiano e infornate a 200° C per 15 minuti o comunque fino a quando non si sia formata una crosticina dorata in superficie.
- Insalata di taccole: le taccole sono un ingrediente perfetto per insalate fresche e leggere. Se si tratta delle prime taccole della stagione e se avete un buon fornitore, le taccole possono essere consumate anche crude in una ricca insalata primaverile.
Proprietà Nutrizionali delle Taccole
Le taccole contengono carboidrati, proteine e fibre. Ottimo il loro contenuto di sali minerali come potassio, magnesio, ferro e manganese. E le vitamine? Non mancano di certo: vitamina C, vitamina K, vitamina A, vitamine del gruppo B tra cui l’acido folico. Pur essendo legumi, il loro apporto calorico è relativamente basso: circa 40 kcal ogni 100 grammi.
Le caratteristiche nutrizionali delle taccole le eleggono a valido aiuto per combattere l’irregolarità intestinale e per contrastare situazioni di anemia. Ricche di ferro, vitamina C e potassio, le taccole contrastano il gonfiore addominale e sono ottime per contrastare il senso di fame.
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