La scarola stufata alla napoletana è un piatto che evoca ricordi d'infanzia, profumi di casa e la genuinità della cucina partenopea. Un contorno semplice e gustoso, che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di Napoli, tramandato di generazione in generazione.
Origini e Storia di un Piatto Popolare
Le origini della scarola si perdono nella notte dei tempi. Già apprezzata dagli Egizi e dai Romani per le sue proprietà depurative, la sua coltivazione si diffuse nel Mediterraneo intorno al ‘600, trovando nel clima mite del Sud Italia un ambiente ideale. Ma è nel Sud Italia, soprattutto in Campania, che la preparazione della scarola ha trovato la sua identità definitiva. Tra il '700 e l'800, nelle cucine popolari napoletane, la scarola veniva stufata con ingredienti semplici e poveri, tipici della dispensa partenopea: olive, capperi, pinoli e uvetta.
Scarola in Padella: Ricetta di Famiglia
La scarola in padella è un contorno invernale che si tramanda di famiglia in famiglia. Basta una scarola fresca, olio, aglio, olive, capperi e pochi minuti in padella per trasformare un piatto di verdure in un piccolo conforto di casa, saporito e versatile per mille usi. La preparazione è un rito, un gesto d'amore che si ripete da generazioni.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per preparare la scarola stufata alla napoletana sono:
- Scarola (preferibilmente la tipologia liscia, più dolce rispetto alla riccia)
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Olive nere di Gaeta o taggiasche (denocciolate e schiacciate)
- Acciughe (o alici) sott'olio
- Capperi
- Uvetta (ben strizzata)
- Pinoli (o mandorle/noci tritate)
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale
- Pangrattato (per la variante con pangrattato croccante)
- Prezzemolo tritato (per un tocco di freschezza)
La preparazione prevede alcuni passaggi fondamentali:
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- Pulizia e taglio della scarola: Togliere il gambo alla scarola, lavarla perfettamente e tagliarla a metà.
- Sbollentatura (facoltativa): Lessare le foglie di scarola in abbondante acqua salata per 5-10 minuti. Questo passaggio, sebbene non sempre necessario, può aiutare a ridurre l'amaro della scarola. In alternativa, si può cuocere la scarola al vapore in padella.
- Scolatura: Scolare la scarola e lasciarla sgocciolare nel colapasta per eliminare l'acqua in eccesso.
- Soffritto: Versare l’olio di oliva in una padella dal fondo spesso e uniforme e fate imbiondire gli spicchi d’aglio in camicia. Aggiungere anche i filetti di alici e fate insaporire per 2/3 minuti. L'aglio deve dorare e le acciughe quasi sciogliere, ma non bruciare.
- Cottura in padella: Aggiungere la scarola nella padella, salare leggermente e fare cuocere con il coperchio per 10 minuti circa.
- Aggiunta degli ingredienti: Aggiungere l’uvetta ben strizzata, il peperoncino, le olive nere denocciolate e i pinoli, fare insaporire per altri 10 minuti.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della scarola stufata alla napoletana, ognuna con il suo tocco personale. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di:
- Pangrattato tostato: Prima di servire, tostate del pangrattato in padella con un filo d’olio e una spolverata di peperoncino. Cospargete la scarola con il pangrattato croccante per un tocco di croccantezza in più.
- Prezzemolo tritato: Per un tocco di freschezza, potete aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato alla scarola prima di servirla.
Per personalizzare la scarola in padella e renderla ancora più gustosa, si possono seguire alcuni consigli:
- Per una scarola più croccante, cuocerla in padella per un tempo minore, oppure saltarla in padella a fuoco vivo per pochi minuti.
- Se la scarola è molto amara, sbollentarla per qualche minuto in acqua bollente prima di cuocerla in padella.
- Per un sapore più intenso, utilizzare olive nere di Gaeta o olive taggiasche.
- Se non si hanno i pinoli, sostituirli con mandorle o noci tritate.
- Utilizzare una padella dal fondo spesso e uniforme, con una buona antiaderenza. Per mescolare, usare pinze da cucina in silicone, in modo da non graffiarla.
Come Gustare la Scarola Stufata alla Napoletana
La scarola stufata alla napoletana è un contorno versatile che si abbina a numerosi piatti. Ottima come accompagnamento a secondi piatti di carne o di pesce, formaggi, uova o frittate.
La sua versatilità la rende ideale anche per farcire:
- Pizza di scarola: Un classico della cucina napoletana, una torta salata ripiena di scarola stufata, olive, capperi, acciughe e altri ingredienti saporiti.
- Focacce e torte salate: La scarola stufata è un ottimo ripieno per focacce, torte salate e pizze ripiene.
- Calzoni e rotoli: Perfetta per farcire calzoni e rotoli salati, da gustare caldi o freddi.
Inoltre, la scarola in padella si abbina bene anche con ricotta, provola o scamorza, per un effetto filante e goloso.
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Abbinamenti Enogastronomici
Per esaltare al meglio il sapore della scarola stufata alla napoletana, si consiglia di abbinarla a un vino bianco campano, fresco e aromatico. Alcune opzioni consigliate sono:
- Falanghina: Un vino bianco campano, fresco e aromatico, con note di frutta a polpa bianca e fiori di campo. La sua acidità bilancia l’amaro della scarola, mentre le note fruttate si sposano con la dolcezza dell’uvetta e la sapidità delle acciughe.
- Fiano di Avellino: Altro vino bianco campano, di maggiore struttura e complessità rispetto alla Falanghina. Le sue note minerali e di agrumi si sposano con la sapidità delle olive e dei capperi, mentre la sua persistenza aromatica accompagna il retrogusto amarognolo della scarola.
- Vermentino di Sardegna: Un vino bianco sardo, fresco e sapido, con note di frutta a polpa bianca e erbe aromatiche. La sua mineralità e la sua freschezza puliscono il palato dalla leggera untuosità del piatto, mentre le note aromatiche si armonizzano con il profumo dell’aglio e del peperoncino.
- Greco di Tufo: Un vino bianco campano, elegante e strutturato, con note di frutta secca, miele e spezie. La sua complessità aromatica si sposa con la ricchezza di sapori della scarola in padella, mentre la sua morbidezza bilancia l’amaro della verdura.
- Asprinio d'Aversa: Un vino bianco campano, fresco e frizzante, con note di agrumi e fiori bianchi.
Conservazione
La scarola in padella si conserva benissimo per 2-3 giorni in frigo, in un contenitore ermetico: più passa il tempo, più diventa buona. Se avanza, si conserva un paio di giorni in frigorifero.
Scarola 'Mbuttunate: Una Variante Imbottita
Un'altra preparazione tipica napoletana è la scarola 'mbuttunate, ovvero le scarole imbottite. Si tratta di un piatto povero, realizzato con gli avanzi: qualche acciughina, poche olive, alcuni pinoli. Dall’unione sapiente di questi ingredienti nasce un mix di profumi e sapori davvero incredibile. Il segreto per fare questa ricetta con le scarole è quello di sceglierle più piccole possibili, in modo che le foglioline siano tenere e dolci e che inoltre risultino senza alterare la forma un contenitore perfetto. Le scarole imbottite sono molto saporite in quanto tutti gli ingredienti che la farciscono hanno una bella dose di salinità, per questo motivo state attenti durante la preparazione a non aggiungerne.
Per preparare le scarole 'mbuttunate:
- In una padella fate scaldare un giro di olio, unite le acciughe, l’uvetta, i pinoli, i capperi e le olive taggiasche denocciolate, fate insaporire il tutto a fuoco basso per un paio di minuti.
- Intanto tritate l’aglio quindi unitelo in padella, mescolate il tutto e aggiungete il pangrattato, lasciatelo tostare per circa 3-4 minuti, o fino a che risulterà dorato.
- Rimuovete le foglie più esterne della scarola, quindi allargate delicatamente le foglie centrali in modo da fare spazio per il ripieno.
- Cominciate a farcire con il composto realizzato partendo inizialmente dal centro per poi farcire anche le parti più esterne.
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