La salsa di noci è un condimento tipico della cucina ligure, proprio come il famoso pesto di basilico. È un’esplosione di sapori e profumi che evoca la tradizione gastronomica di questa regione affacciata sul mare. Questo articolo ti guiderà attraverso la storia, gli ingredienti, la preparazione e i segreti per realizzare una salsa di noci genovese perfetta, proprio come quella fatta in casa dalle nonne liguri.
Un Condimento con Radici Antiche
Secondo alcune leggende, più che una sorella di mortaio del pesto di basilico, la salsa di noci è una vecchia zia, proveniente dalla lontana Persia, arrivata in Liguria grazie ai marinai genovesi. La salsa di noci è entrata a far parte della tradizione gastronomica ligure per accompagnare e contrastare il ripieno di erbe amare dei classici pansoti.
La salsa di noci è assieme al pesto genovese il condimento più conosciuto della tradizione gastronomica ligure. La salsa di noci è legata indissolubilmente ai pansoti con i quali formano una coppia da sogno. I pansoti sono una pasta fresca ripiena di magro (ovvero con una farcia senza carne, ma a base di verdure locali come la borragine e formaggio) originari della zona della Riviera del levante del genovesato. Negli anni i pansoti hanno assunto varie forme, a seconda della zona di produzione, e li puoi trovare fatti a mezzaluna, a triangolo oppure come un grosso tortello panciuto (e dato il nome, ”pansoto”/”pansa”/“pancia”, probabilmente è questo il formato più tradizionale).
Dagli Antichi Ricettari alle Tavole di Oggi
Nei ricettari genovesi dell’Ottocento si ha invece una versione totalmente differente rispetto all’attuale e a quelle citate più antiche. Nella Vera Cuciniera genovese di Emanuele Rossi, vengono descritti alla ricetta n. 33 un Intingoli di noci che, spellate e pestate con pinoli brustoliti, andranno soffritte con aglio e prezzemolo e il composto andrà poi diluito con poca acqua di cottura della pasta.
Ingredienti di Qualità per un Sapore Autentico
La base di una buona salsa di noci è ovviamente costituita dalle noci stesse. Usate noci di gran qualità…è il segreto della ricetta…spesso quelli sgusciati che si trovano in commercio sono troppo oleosi…
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Ecco gli ingredienti necessari per preparare la salsa di noci genovese tradizionale:
- Noci sgusciate
- Mollica di pane raffermo
- Latte
- Aglio
- Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Olio extra vergine d'oliva
- Maggiorana (fresca o secca)
- Sale
Varianti e personalizzazioni:
- Pinoli: Alcune ricette tradizionali prevedono l'aggiunta di pinoli per un gusto più intenso e aromatico.
- Prezzemolo: In alcune varianti, si aggiunge prezzemolo tritato per un tocco di freschezza.
- Prescinseua: Per una maggiore cremosità, si può utilizzare la prescinseua, una cagliata acidula tipica del genovesato.
La Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della salsa di noci è un processo semplice, ma che richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti. Tradizionalmente, la salsa veniva preparata utilizzando un mortaio di marmo, ma oggi è possibile utilizzare un frullatore o un mixer da cucina per velocizzare il processo. Specifichiamo inoltre che anche la preparazione è a freddo, senza cottura, anzi in origine questa salsa si produceva pestando tutti gli ingredienti dentro a un mortaio di marmo, usanza che piano piano si è venuta a perdere con la sempre più diffusa presenza di frullatori e di piccoli elettrodomestici nelle case dei genovesi; anche perché, a differenza del pesto genovese nel quale c’è il basilico che soffre il calore, non esiste nemmeno il problema che le lame surriscaldate durante la frullata possano rovinare la qualità degli ingredienti.
Ecco i passaggi fondamentali:
- Ammollare il pane: Taglia la mollica di pane raffermo a cubotti, sistemali in una ciotola e versa il latte, lasciandoli in ammollo per una decina di minuti. Quando è completamente impregnato, scolatelo e strizzatelo leggermente con le mani (deve rimanere piuttosto bagnato).
- Sbollentare le noci (facoltativo): Alcuni fanno scottare i gherigli per 5 minuti in acqua bollente, in modo che risulti poi più facile spellarli….io preferisco non farlo perchè secondo me la pelle da quel colore marroncino tipico della salsa di noci e quel retrogusto leggermente amarognolo. Una volta sbollentati, asciuga i gherigli di noce sfregandoli con un canovaccio: in questo modo, sarà più semplice anche spellarli.
- Frullare gli ingredienti: Inserite nel frullatore il pane strizzato insieme alle noci, all’aglio, alla maggiorana, al parmigiano e due pizzichi di sale. Raccogli nel boccale del mixer da cucina tutti gli ingredienti: le noci, la mollica di pane ammollata e strizzata, l'aglio pelato, il formaggio grattugiato e l'olio. Frullate per un paio di minuti fino ad ottenere una pasta morbida.
- Emulsionare con l'olio: Aggiungete quindi l’olio e due cucchiai di acqua tiepida e fruttate fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungete ancora acqua tiepida un paio di cucchiai alla volta.
- Aggiustare la consistenza: Se volete una consistenza più cremosa aggiungete ancora latte. Potete frullare meno e lasciare la salsa di noci più granulosa. La salsa di noci è molto densa e compatta, per condire la pasta o i pansoti vi consiglio di allungarla con acqua di cottura della pasta.
Consigli e Segreti per una Salsa Perfetta
- Non usare la panna: In nessuna ricetta della tradizione è previsto l’uso della panna liquida. La cremosità della salsa di noci è dovuta, invece, all’emulsione dei grassi contenuti nelle noci (che fuoriescono quando vengono tritate) e dell’olio d’oliva con l’acqua tiepida. Quindi non fatevi più ingannare!!
- Allungare con l'acqua di cottura: Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita.
- Guarnire con noci tritate: Guarnite con granella di noci e servite immediatamente.
- La salsa di noci di modo21: Dato che la nostra salsa di noci è diversa da tutte le altre, prima di aggiungerla a freddo nel piatto per condire la pasta, è necessario un ulteriore passaggio: la salsa di noci di modo21 è una base di gherigli freschi di noci, aglio, olio, sale e maggiorana; non utilizziamo né pane né latticini, che sono tra gli ingredienti principali della ricetta originale della salsa di noci, perché preferiamo darti la possibilità di scegliere come completare la salsa a seconda dei tuoi gusti e della tua dieta. Per tradizione oltre agli ingredienti già presenti nel nostro vasetto andrebbe aggiunto il pane ammollato nel latte oppure dei formaggi freschi come per esempio la prescinseua, che è una cagliata acidula tipica del genovesato (che per consistenza ricorda vagamente la ricotta). Formaggi stagionati grattugiati come il parmigiano o il grana possono essere mischiati con la salsa o spolverati sulla pasta condita al momento del servizio. Le proporzioni da noi consigliate per un vasetto da 150 gr di salsa di noci modo21 sono di 30 gr di mollica di pane ammollato in 70 ml di latte da aggiungere prima del condimento (da aggiustare in base ai propri gusti con 30 gr di parmigiano e nel caso assaggiare di sale): a questo punto la salsa è pronta e finalmente si condisce!
Come Gustare la Salsa di Noci
La salsa di noci è un condimento versatile che si presta a diverse preparazioni.
Ecco alcuni suggerimenti:
- Pansoti: L'abbinamento classico è con i pansoti, la pasta fresca ripiena di erbe tipica della Liguria. Io preferisco i corzetti liguri (la pasta del pansoto ma senza il ripieno) perché riesco ad assaporare di più il gusto della salsa ma sono gusti e l’abbinamento classico è il pansoto.
- Altri tipi di pasta: Perché limitarsi quindi ad usarla come condimento per i pansotti (ravioli ripieni di erbe di campo tipici della cucina ligure) o per le troffie quando è perfetto per ogni tipo di pasta, anche secca?
- Crostini e tartine: La salsa di noci è perfetta per farcire crostini e tartine, ideale per un aperitivo sfizioso.
- Verdure: Potete condire la pasta con la salsa di noci, la pasta ripiena ma anche usarla per crostini o per le verdure come antipasto.
- Secondi piatti: La nostra Salsa di Noci si distingue al palato per cremosità e delicatezza. Tali caratteristiche l’hanno resa un ingrediente complementare di numerose e ricercate pietanze. Dopo aver fatto rosolare il filetto in una casseruola, con un trito di cipolla, rosmarino e salvia, bagna con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi quindi un bicchiere di latte e un bicchiere di brodo, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Cerchi delle ricette con salsa di noci già pronta, perfette per un aperitivo sfizioso o per il pranzo della domenica in famiglia? Prepara l’impasto dei panzerotti utilizzando farina, lievito di birra, il nostro Olio Extra Vergine di Oliva Fruttato, acqua e un pizzico di sale e lascia lievitare per almeno 3 ore. Stendi quindi ogni panetto in modo da ottenere un disco alto circa un centimetro. Richiudi il disco piegandolo a metà e fissando bene i bordi, ripiegando l’impasto su sé stesso in modo che la farcitura non esca durante la cottura. Mentre i Fusilli di Semola di Grano Duro I.G.P. cuociono in abbondante acqua salata, fai soffriggere del sedano tagliato a cubetti piccolissimi e delle briciole di pane con un filo del nostro Olio di Oliva Tradizionale, finché risultano croccanti. Una volta cotta, fai saltare la pasta con il sedano e il pane e aggiungi la nostra Salsa di Noci.
Conservazione
La salsa di noci si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Se hai usato solo ingredienti freschi, puoi congelarla fino a 1 mese. Potete congelare la salsa di noci e farla scongelare a temperatura ambiente. Se ne fate in abbondanza potete anche congelarlo. Anche se la salsa di noci in vendita online su Molo modo21 è senza latticini (che potrai aggiungere poi tu a piacere prima di condire la pasta) è comunque una salsa fresca che deve pertanto essere conservata in frigorifero.
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Dove Acquistare gli Ingredienti
Oggi sono andata a fare scorta di diversa frutta secca in una delle mie botteghe storiche preferite, il negozio dei Fratelli Armanino, nella zona del porto antico di Genova. Se volete fare anche voi un salto da Armanino a fare scorta di tutta la frutta secca che vi possa venire in mente, li trovate in Via di Sottoripa, 105, Genova.
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