Il ramen, una zuppa di noodles in brodo, è uno dei piatti più iconici della cucina giapponese, amato in tutto il mondo. Rappresenta un'esperienza culinaria complessa e appagante, un'esplosione di gusto umami che affonda le radici in una storia ricca e affascinante.
Umami: L'Anima del Ramen
Il segreto del ramen risiede nel suo sapore unico, definito con il termine giapponese "umami". Scoperto all'inizio del Novecento dal chimico Kikunae Ikeda, l'umami è il quinto gusto fondamentale, che si aggiunge a dolce, salato, acido e amaro. L'umami è caratterizzato da una sensazione di saporito, profondo e avvolgente, che stimola le papille gustative e lascia una piacevole persistenza in bocca. Questo gusto è presente in molti ingredienti chiave della cucina giapponese, come l'alga kombu, la salsa di soia, i funghi shiitake e il katsuobushi.
Un Piatto con Radici Storiche
Sebbene oggi il ramen sia considerato un simbolo della cultura giapponese, le sue origini sono in realtà cinesi. Importato in Giappone tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900, il ramen deriva dal "lamian", un piatto di noodles in brodo di tradizione millenaria. Nel corso del tempo, il ramen si è evoluto e adattato ai gusti locali, diventando un piatto unico e distintivo.
Un momento cruciale nella storia del ramen è stato il periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale. In un Giappone devastato e affamato, con una grave carenza di riso, l'importazione di grano dall'America ha portato a un aumento esponenziale del consumo di noodles. Il ramen, grazie alla sua versatilità e al suo costo accessibile, è diventato il "piatto del popolo", contribuendo a sfamare la nazione.
La popolarità del ramen è cresciuta ulteriormente grazie al cinema, con film come "Tampopo" (1985) e "Ramen Girl" (2008) che hanno celebrato l'amore e la dedizione necessari per preparare un ramen perfetto. Nel 1994 è stato inaugurato a Yokohama il Museo del Ramen, un parco divertimenti dedicato a questo piatto iconico. Nel 2016, il ristorante ramen-ya Tsuta di Tokyo ha ottenuto la prestigiosa Stella Michelin, consacrando il ramen come un'eccellenza gastronomica.
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Gli Elementi Fondamentali del Ramen
Un ramen autentico si compone di diversi elementi essenziali, ognuno dei quali contribuisce al suo sapore e alla sua consistenza unici:
- Il brodo: È l'anima del ramen, l'elemento che lega tutti gli ingredienti e dona profondità al sapore. Il brodo viene preparato con una combinazione di ingredienti, come ossa di maiale, pollo, pesce (dashi) e verdure, e richiede tempi di cottura lunghi e meticolosi. Alcuni ramen bar utilizzano la tecnica del "double soup", miscelando due tipi di brodo per ottenere sfumature di sapore più complesse.
- La tare: È un ingrediente segreto che conferisce carattere e unicità al brodo. Si tratta di un'aggiunta di sapore extra, che viene posta sul fondo della ciotola prima di versare il brodo. Le tare più comuni sono a base di salsa di soia, miso o sale, ma possono includere anche aceto, grasso di maiale, agrumi e spezie.
- I noodles: Sono i tipici spaghetti giapponesi, preparati con farina, acqua e "kansui", un agente alcalino che conferisce loro elasticità e un caratteristico colore giallognolo. I noodles possono variare in forma e dimensione a seconda del tipo di brodo con cui vengono abbinati.
- I toppings: Sono gli ingredienti che guarniscono il ramen, aggiungendo consistenza, colore e sapore. I toppings più comuni includono fette di maiale arrosto (chashu), uova marinate, alghe nori, cipollotti, germogli di bambù fermentati e narutomaki (un panetto di pesce con una spirale rosa).
Preparare il Ramen a Casa: Una Sfida Appagante
Preparare un ramen autentico a casa richiede tempo, pazienza e dedizione, ma il risultato è un'esperienza culinaria indimenticabile.
Ingredienti:
- Per il brodo: Ossa di pollo, pancetta, acqua, salsa di soia, mirin, cipollotti, sale, aglio, zenzero, alga kombu, katsuobushi.
- Per la tare: Salsa di soia, mirin, zenzero.
- Per i noodles: Farina, acqua, kansui (o bicarbonato di sodio).
- Per i toppings: Uova, aceto di riso, zucchero, alga nori, olio di sesamo, semi di sesamo tostati, arista di maiale, naruto, miso, pasta di miso, aglio in polvere.
Preparazione:
- Il brodo: In una pentola capiente, unire le ossa di pollo, la pancetta, l'acqua, la salsa di soia, il mirin, i cipollotti, il sale, l'aglio e lo zenzero. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e far sobbollire per almeno 6 ore, schiumando regolarmente la superficie.
- La tare: In un pentolino, portare a ebollizione la salsa di soia, il mirin e lo zenzero. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 5 minuti.
- I noodles: Preparare il kansui sciogliendo il bicarbonato di sodio in acqua. In una planetaria, unire la farina e l'acqua alcalina e lavorare con il gancio a bassa velocità per 15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo e gommoso. Stendere la pasta e tagliarla a strisce sottili. Cuocere i noodles in acqua bollente per 45 secondi.
- Le uova marinate: Mischiare aceto di riso, salsa di soia e zucchero e immergervi le uova sode sgusciate. Coprire con la pellicola e lasciare marinare in frigo per almeno 4 ore.
- Il chashu: Legare la pancetta con lo spago da cucina e cuocerla in forno a 150°C per 4 ore. Una volta cotta, tagliarla a strisce sottili e infornarla a 200°C per 5 minuti.
- Composizione del ramen: In ogni ciotola da ramen, versare un cucchiaino di salsa di soia, un goccio di olio di sesamo e il brodo fino a due terzi della ciotola. Aggiungere i noodles, una o due fette di chashu, metà uovo marinato, i cipollotti, l'alga nori e il sesamo tostato.
Varianti Regionali del Ramen in Giappone
Come in Italia esistono diverse tipologie regionali di pasta, anche in Giappone si possono trovare diverse varianti di ramen, ognuna con le proprie caratteristiche uniche:
- Hakata (Fukuoka) / Tonkotsu Ramen: Originario di Fukuoka, questo ramen è caratterizzato da un brodo ricco e lattiginoso, preparato con ossa di maiale bollite per molte ore.
- Fukushima / Kitakata Ramen: Proveniente da Fukushima, questo ramen utilizza un brodo a base di sardine (niboshi), ossa di maiale (tonkotsu) e talvolta pollo e verdure.
- Tokyo / Shoyu Ramen: Il ramen più diffuso nella capitale, aromatizzato con salsa di soia (shoyu) e preparato con brodo di maiale, pollo e dashi.
- Tokyo / Tsukemen Ramen: Un ramen "scomposto", in cui i noodles vengono serviti separatamente rispetto alla zuppa, che è più densa e cremosa.
- Sapporo (Hokkaido) / Miso Ramen: Originario di Sapporo, questo ramen è caratterizzato da un brodo vigoroso e intenso, a base di maiale, miso rosso e bianco, cipollotto e burro.
Ramen e Sushi: Due Pilastri della Cucina Giapponese
Sebbene entrambi siano piatti iconici della cucina giapponese, il ramen e il sushi rappresentano due filosofie culinarie diverse. Il sushi è strettamente legato alla materia prima, con una preparazione semplice che esalta la freschezza e la qualità degli ingredienti. Il ramen, invece, è un piatto più complesso e laborioso, che richiede tempo, studio e dedizione per creare un brodo ricco e saporito. Inoltre, il ramen è considerato un piatto più popolare e accessibile rispetto al sushi, che è spesso associato a un'esperienza culinaria più elitaria.
Un'Esperienza Multisensoriale
Mangiare il ramen è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Prima di assaporare il brodo e i noodles, è importante annusare i profumi che emanano dalla ciotola, percependo le note di olio di sesamo, peperoncino o aglio. Durante la degustazione, è fondamentale "slurpare" i noodles, aspirandoli rumorosamente insieme al brodo, per far scivolare i sapori in bocca e apprezzare appieno la complessità del piatto.
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