Introduzione: L'Arte Veneta di Cucinare in Umido
Il Veneto è una regione rinomata per la sua tradizione culinaria ricca e variegata, dove la cottura in umido riveste un ruolo di primo piano. Questa tecnica versatile si presta a innumerevoli interpretazioni, con sottili variazioni che rendono ogni ricetta unica. Il pollo in umido, in particolare, è un classico intramontabile, declinato in diverse varianti regionali che esaltano i sapori autentici del territorio.
Pollo in Squaquaciò: Un'Antica Delizia Veneta
Una delle varianti più caratteristiche del pollo in umido veneto è il "pollo in squaquaciò", un piatto rustico e familiare che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Il termine "squaquaciò", un'espressione dialettale che evoca una "poltiglia" o "materia disfatta", si riferisce alla consistenza morbida e succulenta del pollo, immerso nel suo stesso intingolo.
La preparazione del pollo in squaquaciò prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma genuini, tra cui spiccano i funghi secchi, che conferiscono al piatto un sapore terroso e avvolgente. La ricetta che presentiamo è una vera e propria testimonianza di altri tempi, un omaggio alla cucina di una volta che continua a conquistare i palati di oggi.
Ingredienti
- Pollo a pezzi
- Funghi secchi
- Lardo
- Vino bianco
- Concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Pepe nero macinato al momento
- Sale
Preparazione
- In un tegame, versare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e far rosolare a fuoco dolcissimo il lardo tagliato a dadini, fino a quando diventa traslucido.
- Aggiungere i pezzi di pollo nel tegame, alzare la fiamma e farli insaporire per un paio di minuti, girandoli da ogni lato.
- Bagnare con circa 120 ml di vino bianco e incorporare i funghi secchi sminuzzati (non è necessario ammollarli preventivamente).
- Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente, profumare con una generosa macinata di pepe nero e regolare di sale.
- Abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciar cuocere il pollo in umido per almeno 40 minuti, o fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà ristretto.
- Spegnere il fuoco, profumare con un'ultima macinata di pepe e lasciar riposare il pollo in umido coperto per 10 minuti prima di servirlo.
Varianti Regionali del Pollo in Umido: Un Viaggio da Nord a Sud
Il pollo in umido è un piatto che vanta innumerevoli varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni. Da Nord a Sud, ogni regione d'Italia custodisce gelosamente la sua ricetta del cuore, tramandata di generazione in generazione.
- Pollo in umido alla romana: Nella capitale, il pollo in umido si sposa con i peperoni, creando un connubio di sapori che evoca l'estate e le tradizioni del Ferragosto.
- Pollo in umido alla toscana: In Toscana, il pollo in umido si arricchisce con i "gobbi", ovvero i cardi, un ingrediente tipico della regione che conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile.
- Polastro in tecia: Letteralmente "pollo in padella" in dialetto veneto, è una preparazione semplice ma ricca di gusto. Il pollo viene rosolato in olio, sfumato con vino e poi cotto con un sugo a base di carote, sedano, cipolla e pomodori.
- Pollo in umido con i cardi rifatti: Tipico del Valdarno, questa variante prevede l'aggiunta di "rocchini", polpettine di sedano fritte che rendono il piatto irresistibile.
- Pollo in friccò: In Umbria, il pollo in friccò è un must della cucina locale. La carne viene rosolata con lardo, aglio, salvia, rosmarino e sfumata con vino. Il tocco finale è una marinata a base di vino, erbe aromatiche, capperi e bacche di ginepro.
- Pollo alla Franceschiello: In Abruzzo, questa ricetta regale prende il nome dal re di Napoli Francesco II. La particolarità del piatto è l'aggiunta di giardiniera sottaceto, che conferisce al pollo un sapore agrodolce e sfizioso.
Il Segreto del Pollo in Umido Perfetto: Cura e Tempo
Al di là degli ingredienti e delle varianti regionali, il segreto per un pollo in umido perfetto risiede nella cura e nel tempo. La cottura lenta e paziente, a fuoco dolce, permette ai sapori di amalgamarsi e svilupparsi al meglio, creando un intingolo goloso e avvolgente.
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Come dicevano le nonne, il pollo in umido è un piatto che richiede amore e dedizione. È un piatto che si prepara con calma, lasciando che i profumi inondino la casa e che la magia della cucina si compia.
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