Le pittule, conosciute anche come pettole, sono un simbolo della tradizione culinaria salentina e pugliese, delle deliziose frittelle di pasta lievitata, che possono essere sia dolci che salate. Rappresentano un vero e proprio rito gastronomico, soprattutto durante le festività natalizie, ma ormai apprezzate in ogni periodo dell’anno. Questo articolo esplora i segreti per preparare delle pittule salentine croccanti, ripercorrendo la storia, le varianti e i consigli per ottenere un risultato perfetto.
Un Viaggio nella Tradizione: Storia e Origini delle Pittule
Le origini delle pittule si perdono nella notte dei tempi, avvolte da leggende e storie popolari. Alcuni le fanno risalire all'influenza greca o turca, mentre altri sostengono che siano state importate nel Sud Italia da colonie albanesi, collegandole al termine albanese "petullat". Ciò che è certo è che queste frittelle rappresentano un piatto povero, nato dall'esigenza di utilizzare al meglio gli ingredienti semplici a disposizione, come farina, acqua, lievito e sale.
Le pittule hanno segnato i momenti cardine del calendario domestico: l’11 novembre, festa di San Martino, aprono la stagione del vino novello, accompagnando poi l’attesa dell’Immacolata e di Santa Cecilia. In alcune zone, come a Lecce, si mangiano a San Martino, mentre a Taranto è usanza consumarle il 22 novembre, giorno di Santa Cecilia. A Brindisi, non mancano per la festa dell'Immacolata dell'8 dicembre, e a Foggia sono immancabili alla Vigilia di Natale.
Una leggenda narra che a Taranto, nel 1210, una massaia, distratta dalle prediche di San Francesco d’Assisi, dimenticò l’impasto del pane che lievitò a dismisura. Per non sprecare l'impasto, decise di friggerlo, dando vita alle prime pittule.
Pittule, Pettole, Popizze: Un Mondo di Nomi e Varianti
La ricetta delle pittule si declina in diverse varianti a seconda della zona della Puglia: pittule nel Salento, pettole nel Tarantino, popizze nel Barese. Nonostante i nomi diversi, la base rimane la stessa: un impasto semplice e versatile che si presta a numerose interpretazioni.
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Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti in base alla regione in cui vengono realizzate, da Taranto a Matera.
L'Arte di Preparare le Pittule Perfette: Ingredienti e Preparazione
La preparazione delle pittule richiede pochi ingredienti, ma la loro qualità e la cura nella lavorazione sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente.
Ingredienti:
- Farina (tradizionalmente di tipo 00, ma si può usare anche farina 0)
- Acqua tiepida
- Lievito di birra fresco (o lievito secco)
- Sale
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito di birra in una parte dell'acqua tiepida. In una ciotola capiente, versare la farina e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, mescolando con un mestolo o con le mani. L'obiettivo è ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso.
- Lievitazione: Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo caldo e riparato per almeno 2-3 ore, o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume. Un trucchetto è accendere il forno a 50° C per 5 -10 minuti, in modo da intiepidirlo per poi spegnerlo ed inserire all’interno il composto.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una padella profonda o in una friggitrice. La temperatura ideale è di circa 170-180°C. Per formare le pittule, inumidire la punta delle dita, prendere una piccola porzione di impasto e, con l'aiuto di un altro dito o di un cucchiaino, lasciarla cadere nell'olio caldo. Friggere le pittule fino a doratura, girandole per assicurare una cottura uniforme.
- Scolatura e Condimento: Scolare le pittule su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. A questo punto, si possono gustare al naturale, oppure condire a piacere.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Idratazione: L'impasto delle pittule deve essere molto idratato, quasi una pastella. Questo è il segreto per ottenere una consistenza soffice e leggera.
- Lievitazione: Una lunga lievitazione è fondamentale per sviluppare gli aromi e rendere l'impasto digeribile.
- Temperatura dell'olio: L'olio deve essere alla giusta temperatura per evitare che le pittule si impregnino troppo di grasso. Se è troppo freddo la frittura si appesantisce, se è troppo caldo si colora troppo presto.
- Manualità: Il piccolo gesto con cui si stacca la pallina e la si lascia cadere nell’olio determina la forma e la leggerezza del risultato.
Pittule Salate: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
Le pittule salate sono un'esplosione di gusto, grazie alla possibilità di arricchire l'impasto con ingredienti tipici della cucina pugliese.
Varianti più comuni:
- Pittule con olive: Aggiungere all'impasto olive nere o verdi denocciolate e tagliate a pezzetti.
- Pittule con capperi e pomodorini: Un classico della tradizione salentina, con capperi dissalati e pomodorini freschi o secchi. Oggi prepariamo assieme le pettole pugliesi con pomodorini, capperi e olive nell’impasto. Questa ricetta rappresenta una variante deliziosissima delle classiche pettole o pittule, che vengono preparate in Puglia nel periodo natalizio.
- Pittule alla pizzaiola: Una variante gustosa che richiama i sapori della pizza, con pomodori, capperi e origano.
- Pittule con cavolfiore: Un'alternativa sfiziosa, con cavolfiore lessato e sminuzzato.
- Pittule con acciughe: Per un sapore più intenso, aggiungere all'impasto pezzetti di acciughe salate.
Potete sbizzarrire la vostra fantasia per farcire l’impasto delle pettole, vi consiglio un ripieno con poco olio, altrimenti risulteranno troppo oliose! Potete farcirle con pomodori e olive, solo con olive, con olive e capperi, con cavolfiore bollito, alcuni le farciscono con pomodori, capperi, olive, cipolla e alici. Vanno gustate appena fritte, mi raccomando, per apprezzare ancor di più il loro sapore e la loro fragranza!
Ricetta delle Pittule alla Pizzaiola
Le pittule alla pizzaiola sono una variante gustosa delle tradizionali pittule pugliesi, piccole palline di pasta lievitata e fritta. Originarie del Salento, le pittule si preparano solitamente nel periodo natalizio, ma sono apprezzate tutto l’anno. Nella versione “alla pizzaiola”, l’impasto è arricchito con pomodori e capperi, richiamando i sapori della pizza.
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Ingredienti aggiuntivi:
- Cipolla tritata finemente
- Capperi dissalati
- Pomodori pelati a pezzetti
- Origano
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Preparare l'impasto base come indicato sopra.
- In una padella, soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine di oliva. Aggiungere i capperi dissalati e i pomodori pelati. Cuocere per qualche minuto, fino a ottenere un sughetto denso.
- Aggiungere il sugo all'impasto lievitato, mescolando delicatamente.
- Friggere le pittule come indicato sopra.
Pittule Dolci: Un Finale Goloso
Le pittule dolci sono un'ottima alternativa per concludere un pasto in bellezza, o per una merenda golosa.
Varianti più comuni:
- Pittule con zucchero: La versione più semplice, spolverata di zucchero semolato o a velo.
- Pittule con miele: Immergere le pittule nel miele caldo per un tocco di dolcezza in più.
- Pittule con mosto cotto: Una variante tradizionale, con mosto cotto (vincotto) che conferisce un sapore intenso e aromatico.
- Pittule con crema di nocciole o scorza d'arancia: Per un tocco di originalità, si possono farcire le pittule con crema di nocciole o aromatizzare l'impasto con scorza d'arancia grattugiata.
Le pettole tarantine si possono servire sia nella versione dolce che salata. Al naturale o spolverate di sale, le pettole tarantine accompagnano salumi e formaggi, in un’alternativa più soffice del pane e più golosa della focaccia. Coperte di zucchero sono frittelle perfette per un dolce a cui nessuna rinuncia, nemmeno alla fine di un pasto pantagruelico come quelli delle feste.
Consigli per Servire e Conservare le Pittule
Le pittule vanno gustate calde, appena fritte, per apprezzare al meglio la loro fragranza e croccantezza. Vanno gustate appena fritte, mi raccomando, per apprezzare ancor di più il loro sapore e la loro fragranza!
Nella loro versione salata, vuote oppure farcite, possono essere servite come antipasto o aperitivo in abbinamento a un tagliere di salumi e formaggi; in versione dolce, invece, possono essere rotolate nello zucchero semolato o guarnite con il miele: in questo caso saranno perfette come fine pasto.
Il modo migliore per gustare le pettole fritte è subito dopo la cottura prima che si raffreddino.
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Se avanzano, si possono conservare in frigorifero, dentro un contenitore con chiusura ermetica, per un paio di giorni al massimo. Al momento di consumarle, si possono riscaldare in forno o in padella.
Se però avanzano puoi conservarle in frigorifero, dentro un contenitore con chiusura ermetica, per un paio di giorni al massimo.
Pittule e Pizze Fritte: Un'Esplosione di Gusto nel Gargano
Oltre alle pittule salentine, un'altra specialità gastronomica da non perdere è la pizza fritta del Gargano. In particolare, le pizze fritte di San Giovanni Rotondo sono famose per la loro morbidezza unica, ottenuta grazie all'aggiunta di patate all'impasto e all'utilizzo di olio extravergine di oliva per la frittura.
Per preparare le autentiche pizze fritte di San Giovanni Rotondo, è necessario seguire la ricetta antica del Gargano.
Ingredienti:
- Farina
- Patate lessate e schiacciate
- Sale
- Lievito di birra
- Acqua calda
- Olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione:
- Mettere la farina a fontana sulla spianatoia.
- Aggiungere le patate schiacciate, il sale sciolto in acqua calda e il lievito sciolto in acqua tiepida.
- Impastare gli ingredienti aggiungendo gradualmente l'acqua calda, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Formare un panetto, metterlo in un contenitore e coprirlo con la pellicola trasparente. Lasciare lievitare al caldo per circa un'ora.
- Versare abbondante olio extravergine di oliva in una pentola o in una teglia dai bordi alti.
- Prelevare porzioni di impasto e formare dei triangoli o delle palline.
- Immergere i triangoli di pizza nell'olio bollente e friggerli da entrambi i lati, fino a doratura.
- Scolare le pizze fritte in un colapasta e poi trasferirle in una cesta ricoperta da carta assorbente.
Queste pizze fritte si prestano ottimamente ad essere imbottite da caciocavallo, salumi e ricotta.