In un'epoca in cui riscopriamo l'arte della panificazione casalinga, la ricetta del lievito madre di Gabriele Bonci si rivela una guida preziosa. Questa non è solo una ricetta, ma un vero e proprio percorso che richiede pazienza e dedizione, poiché il lievito madre è un organismo vivente. La versione di lievito madre "duro" proposta da Bonci è adatta sia per preparazioni dolci che salate, dalla pizza al pane, dai croissant ai panettoni.
Preparazione dello Starter
Lo starter è il punto di partenza per la creazione del lievito madre.
Ingredienti:
- 50 g di uva passa
- 50 g di farina 0
- 120 g di acqua
- 100 g di farina Manitoba
Procedimento:
- Sciacquare accuratamente l'uva passa in acqua tiepida per rimuovere eventuali impurità.
- In una ciotola, unire l'uva passa e l'acqua, quindi frullare il tutto con un minipimer, senza rendere il composto completamente omogeneo.
- Aggiungere le farine e mescolare con una spatola, eseguendo movimenti circolari. Non è necessario lavorare eccessivamente l'impasto, l'importante è che gli ingredienti siano ben amalgamati e che il composto risulti morbido e colloso.
- Trasferire il composto in un barattolo capiente, in cui possa crescere di 5-6 volte. Chiudere il barattolo con una garza umida fissata con un elastico e lasciare riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Primo Rinfresco
Dopo 48 ore, si procede con il primo rinfresco, nutrendo lo starter per favorire la sua crescita e attività.
Ingredienti:
- 100 g di farina Manitoba
- 50 g di farina 0
- 75 g di acqua
Procedimento:
- Prelevare una cucchiaiata abbondante dello starter, scartando la parte superiore (la "testa") che è stata più a contatto con l'aria.
- In una ciotola, unire lo starter, le farine e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio, ruotando il dorso del cucchiaio sulla ciotola per pulire i bordi.
- Quando gli ingredienti sono ben incorporati, trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo a mano, alternando brevi fasi di lavorazione a mano con pieghe e lavorazione nella ciotola con il cucchiaio. Questo permette di ossigenare l'impasto e renderlo più tenace. Non è necessario aggiungere altra farina.
- Quando l'impasto forma una pallina liscia, è pronto per il riposo. Trasferirlo in un barattolo con guarnizione (rimuovendo la guarnizione per favorire il ricambio d'aria).
Rinfreschi Successivi
Il lievito madre va rinfrescato ogni 48 ore, utilizzando gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento del primo rinfresco. È importante scartare sempre la parte superiore dell'impasto e utilizzare il cuore. Con il tempo, la massa del lievito aumenterà e sarà necessario utilizzare barattoli più capienti. Il lievito madre sarà pronto dopo circa 31 giorni di rinfreschi costanti.
Penultimo Rinfresco: La Tecnica delle Pieghe e del Mattarello
Questo rinfresco prevede una tecnica leggermente diversa per conferire forza e struttura al lievito madre.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Ingredienti:
- 100 g di farina Manitoba
- 50 g di farina 0
- 75 g di acqua
Procedimento:
- Iniziare a lavorare l'impasto nella ciotola, quindi trasferirlo rapidamente sul piano di lavoro.
- Lavorare l'impasto con la tecnica delle pieghe: piegare l'impasto su sé stesso ripetutamente, girarlo sul lato della chiusura e ripetere l'operazione più volte.
- Dopo le prime pieghe, quando gli ingredienti sono incorporati ma la massa non è ancora liscia, spolverare leggermente l'impasto con la farina e lavorarlo con il mattarello.
- Creare un solco centrale con il mattarello, schiacciare l'impasto e stenderlo leggermente per procedere con altre pieghe. Ripetere il passaggio più volte.
- Quando l'impasto inizia a diventare duro e "incorda", stenderlo come una lunga lingua sottile. Piegare in tre dal lato corto e chiudere formando un rotolo. Praticare un taglio a croce profondo con un coltello a lama liscia.
- Lasciare riposare l'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio (non ermetico) per tre ore.
- Dopo tre ore, trasferire l'impasto in frigorifero. Il lievito sarà pronto quando avrà più che raddoppiato il suo volume.
Bagnetto e Ultimo Rinfresco: Preparazione Finale
Prima di utilizzare il lievito madre per la panificazione, è necessario un ultimo passaggio per rinfrescarlo e prepararlo al meglio.
Ingredienti:
- 100 g di farina Manitoba
- 50 g di farina 0
- 75 g di acqua
- Acqua tiepida
- Zucchero
Procedimento:
- Tagliare il lievito madre e osservarne l'alveolatura. Rimuovere la pelle esterna, che è più coriacea a causa dell'ossidazione, e prelevare il cuore.
- Preparare un "bagnetto" in una ciotola con acqua tiepida e zucchero (lasciando lo zucchero sul fondo senza farlo sciogliere).
- Immergere il lievito madre tagliato a cubetti, pressandolo e ripiegandolo per eliminare il gas interno. Lasciare in ammollo per 20 minuti.
- Strizzare il lievito madre e rinfrescarlo nuovamente con le stesse grammature degli altri rinfreschi.
- Lavorare l'impasto a partire dalla ciotola, incorporando tutti gli ingredienti prima di trasferirlo sul piano di lavoro e procedere con le pieghe e il mattarello come nel passaggio precedente.
- Quando l'impasto sarà diventato tenace, stenderlo con il mattarello formando una lingua di pasta e dividerla in due parti.
- Una parte sarà utilizzabile per le proprie preparazioni dopo aver praticato un taglio a croce e averla lasciata riposare per tre ore a temperatura ambiente.
- L'altra parte sarà pronta per essere conservata in frigorifero (sempre dopo tre ore di attesa) e sarà la "madre" per le volte successive.
Gestione e Conservazione del Lievito Madre
Un lievito madre sano e attivo deve essere rigenerato almeno ogni 48 ore. Idealmente, andrebbe rinfrescato quotidianamente per mantenerlo sempre in perfette condizioni.
Prima di utilizzare il lievito madre per la panificazione, è fondamentale eseguire l'ultimo passaggio descritto: rinfrescarlo, dividerlo in due parti (una per la conservazione in frigorifero e l'altra per l'utilizzo immediato dopo tre ore di riposo a temperatura ambiente).
Pane di Segale con Lievito Madre: Una Ricetta Alternativa
Il pane di segale, noto in Calabria come "pane di jurmano", è un'ottima alternativa per chi cerca un pane a basso indice glicemico e ricco di benefici per la salute.
Ingredienti:
- Lievito madre (rinfrescato e attivo)
- Farina di segale
- Acqua
Procedimento:
- Sciogliere il lievito madre nell'acqua e unire alla farina di segale.
- Lavorare brevemente l'impasto sulla spianatoia, aiutandosi con della farina. L'impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso.
- Rivestire uno stampo da plumcake con un canovaccio pulito e infarinato.
- Trasferire l'impasto nello stampo e lasciare lievitare per diverse ore (il tempo di lievitazione dipenderà dalla forza del lievito madre e dalla temperatura ambiente).
- Preriscaldare il forno alla massima potenza.
- Capovolgere il pane su una teglia ricoperta da carta forno.
- Infornare e, dopo circa 10 minuti, abbassare la temperatura del forno a 180°.
- Cuocere per circa 40 minuti, o fino a completa doratura.
Consigli Utili
- Se non si dispone di lievito madre, è possibile sostituirlo con 15 g di lievito di birra, dosando l'acqua gradualmente fino ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso.
- Durante la lavorazione dell'impasto, è importante asciugare sempre la spianatoia per evitare che l'impasto si attacchi.
- Per favorire la lievitazione, è possibile far lievitare l'impasto in frigorifero per un periodo più lungo (18-24 ore).
- Prima di infornare il pane, praticare dei tagli sulla superficie per favorire la diffusione del calore durante la cottura.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia