La marmellata di arance con scorzette è una conserva deliziosa, capace di evocare profumi invernali e ricordi d'infanzia. Perfetta per la prima colazione, per farcire dolci o per accompagnare piatti salati, questa preparazione racchiude in sé il gusto intenso e leggermente amaro delle arance, esaltato dalla presenza delle scorze. Che si utilizzino arance dolci o amare, il risultato è sempre un'esplosione di sapore che conquisterà anche i palati più esigenti.
La Magia delle Arance Amare
La marmellata di arance amare, in particolare, è una prelibatezza amata in tutto il mondo, con una forte tradizione in Inghilterra, dove è considerata un elemento essenziale della colazione. Le arance amare, scientificamente note come Citrus aurantium, sono un ibrido tra pompelmo e mandarino, originario del sud-est asiatico. Furono gli Arabi a diffonderne la coltivazione nel Mediterraneo, e in Sicilia arrivarono nei primi anni del secondo millennio. Questi frutti, ricchi di pectina naturale, sono ideali per preparare una marmellata dalla consistenza densa e setosa, senza bisogno di aggiungere addensanti artificiali.
L'arancio amaro è anche conosciuto come melangolo o cedrangolo. In passato, il frutto intero veniva utilizzato per profumare gli armadi e tenere lontane le tarme. Oggi, oltre alla marmellata, dalle arance amare si ricavano liquori e tonici, mentre dai fiori si estrae l'essenza di zagara (o neroli), utilizzata in profumeria.
Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Sapori
La preparazione della marmellata di arance con scorzette è un processo che richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno. Ecco un metodo dettagliato, che integra diverse ricette e suggerimenti per ottenere un prodotto perfetto.
Ingredienti
- 1 kg di arance (dolci o amare, a seconda del gusto)
- 500 ml di succo d'arancia (ottenuto spremendo le arance pelate a vivo)
- 150 g di scorze d'arancia (ricavate da circa 2-3 arance, preferibilmente Navel per la loro buccia spessa e profumata)
- 700 g di zucchero semolato (la quantità può variare leggermente in base al grado di dolcezza delle arance)
- 300 ml di acqua
- 150 g di polpa d'arancia (recuperata dalla polpa delle arance pelate a vivo)
- Semi d'arancia (contenenti pectina naturale, raccolti in una garza)
Procedimento
- Preparazione delle Arance: Iniziate eliminando le estremità delle arance. Tagliatele a fettine sottili (circa 2-3 mm) in senso orizzontale, quindi dividete le fettine a metà. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire le arance e facilitare il rilascio dei succhi.
- Preparazione delle Scorze: Lavate accuratamente le arance destinate alle scorze. Con un pelapatate, ricavate la buccia evitando la parte bianca interna (l'albedo), che potrebbe conferire un sapore amaro alla marmellata. Tagliate le scorze a listarelle sottili della dimensione desiderata. Lessate le scorze in acqua bollente per 3-4 minuti per ammorbidirle e ridurre l'amaro. Scolatele e tenetele da parte.
- Cottura della Marmellata: In una pentola capiente, preferibilmente in acciaio inox o rame (per una migliore conduzione del calore), versate le fettine di arancia, il succo d'arancia, la polpa, lo zucchero, l'acqua e le scorzette lessate. Aggiungete anche i semi raccolti in una garza (questo aiuterà ad addensare la marmellata grazie alla pectina). Mescolate bene per far sciogliere lo zucchero.
- Cottura a Fiamma Bassa: Portate il composto a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora, o fino a quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.
- La Prova del Piattino: Per verificare la cottura della marmellata, fate la "prova del piattino". Versate un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo e inclinatelo. Se la marmellata scivola lentamente e con fatica, significa che è pronta. Se invece è ancora troppo liquida, prolungate la cottura per qualche minuto, continuando a mescolare.
- Sterilizzazione dei Vasetti: Mentre la marmellata cuoce, sterilizzate i vasetti di vetro e i relativi tappi. Lavate accuratamente i vasetti e i tappi con acqua calda e sapone, quindi sciacquateli bene. Potete sterilizzarli in forno a 120°C per 20-25 minuti, oppure facendoli bollire in una pentola piena d'acqua per circa 15-30 minuti. Assicuratevi che i vasetti siano completamente asciutti prima di utilizzarli. È importante utilizzare tappi nuovi per garantire una chiusura ermetica.
- Invasamento e Sottovuoto: Versate la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati, riempiendoli fino a circa 1 cm dal bordo. Chiudete immediatamente i vasetti con i tappi, avvitandoli bene. Capovolgete i vasetti a testa in giù per creare il sottovuoto. Lasciateli raffreddare completamente in questa posizione, avvolti in un canovaccio per evitare sbalzi di temperatura. Dopo circa 12-24 ore, verificate che il sottovuoto si sia formato correttamente: il tappo dovrà essere leggermente concavo e non dovrà fare "click-clack" quando premuto.
- Etichettatura e Conservazione: Etichettate i vasetti con la data di preparazione e il contenuto. Conservate la marmellata in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole. Se il sottovuoto è stato eseguito correttamente, la marmellata si conserverà per circa un anno. Una volta aperto, il vasetto va conservato in frigorifero e consumato rapidamente.
Consigli e Varianti
- Scegliere le Arance Giuste: Per una marmellata di alta qualità, è fondamentale scegliere arance fresche, mature e non trattate. Le arance Navel sono ideali per la loro polpa succosa e la buccia spessa e profumata. Se preferite un gusto più amaro, utilizzate le arance amare di Siviglia.
- Regolare la Dolcezza: La quantità di zucchero può essere adattata in base al gusto personale e al grado di dolcezza delle arance. Se utilizzate arance amare, potrebbe essere necessario aumentare la quantità di zucchero.
- Aggiungere un Tocco Speciale: Per arricchire la marmellata, potete aggiungere spezie come cannella, zenzero o chiodi di garofano durante la cottura. Un'altra variante golosa è la marmellata di arance e banane, che conferisce un sapore esotico e una consistenza più cremosa.
- Utilizzare il Microonde: Per una preparazione più rapida, potete cuocere la marmellata nel microonde. Mettete tutti gli ingredienti in un contenitore adatto al microonde e cuocete a potenza media per circa 20-30 minuti, mescolando ogni tanto. Verificate la consistenza con la prova del piattino.
Abbinamenti e Utilizzi
La marmellata di arance con scorzette è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina.
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- Colazione: Spalmate la marmellata su pane tostato, fette biscottate o croissant per una colazione energizzante e ricca di sapore.
- Dolci: Utilizzate la marmellata per farcire crostate, torte, biscotti e muffin. Si sposa particolarmente bene con il cioccolato, creando un contrasto di sapori irresistibile.
- Piatti Salati: Accompagnate formaggi stagionati, carni arrosto o grigliate con un cucchiaino di marmellata di arance. Il suo sapore agrodolce esalterà il gusto dei piatti.
- Salse e Marinature: Aggiungete la marmellata a salse e marinature per carni e pollame. Conferirà un tocco di originalità e un sapore agrodolce.
Arance Amare: Un Tesoro di Benefici
Le arance amare non sono solo deliziose, ma anche ricche di proprietà benefiche per la salute. Contengono sinefrina, una molecola simile all'adrenalina che stimola il metabolismo e favorisce la termogenesi, aiutando a controllare il peso. Inoltre, possiedono proprietà sedative e calmanti, utili in caso di nervosismo, irritabilità o insonnia. Tuttavia, è importante consumare le arance amare con moderazione, in quanto la sinefrina può avere controindicazioni per soggetti a rischio cardiovascolare, bambini sotto i 12 anni e donne in gravidanza o allattamento.
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