Squisiti dolcetti, morbidissimi e dall’inconfondibile profumo di mandorle, le madeleine sono un classico della pasticceria francese. Nella ricetta classica o nelle varianti con glassa o gocce di cioccolato, queste piccole, soffici e burrose delizie sono un dolce facile da preparare e ottimo da gustare.
Origini e Storia delle Madeleine
Le madeleine, o "petite madeleine", sono un dolce classico della pasticceria francese. Si pensa che risalgano al XVIII secolo, quando Luigi XV, nel suo castello a Commercy, nel nord-est della Francia, assaggiandole ne rimase estasiato e diede loro il nome della pasticcera che le aveva create: Madeleine Paulmier.
Di certo, verso la metà del 1700, a Commercy, nelle cucine della residenza di Stanislao, re di Polonia e duca di Lorena, i cuochi erano sempre in grande attività innovativa per soddisfare l’insaziabile golosità di dolci del sovrano. Dal castello di Commercy alle stanze della Reggia di Versailles il passo fu breve, visto che la figlia di Re Stanislao, Maria Leszczyńska, era moglie di Re Luigi XV. Per la delicatezza e bontà di questi dolcetti, sembra che la regina li offrisse sempre ai suoi ospiti, accompagnandoli al tè pomeridiano.
La ricetta passò di cuoco in cuoco. Il suo segreto uscì dalle cucine reali e diventò di tutti, trovando un grandissimo gradimento fra la gente di ogni ceto. Luigi Napoleone, nel 1852, le scelse come dolce all’inaugurazione della linea ferroviaria Parigi-Strasburgo; il cancelliere Bismarck ne parlò nel suo taccuino quando occupò Commercy nel 1870; ma è Marcel Proust, nel suo libro “Alla ricerca del tempo perduto”, a renderle famose anche dal punto di vista letterario, quando, inzuppando una madeleine nel tè, risveglia e rivive i ricordi della sua infanzia.
Caratteristiche Distintive
Le Madeleine (Madeleinette o Petit madeleine) sono dei dolcetti squisiti tipici della pasticceria francese. Si tratta di mignon a forma di conchiglia (derivata dallo stampo in cui vengono cotte) con una gobbetta in superficie. Si realizzano a base di farina, uova, burro, al profumo di vaniglia, limone e mandorla e hanno una consistenza soffice, simile a quella di plumcake, ma più burrosa! Insomma buone da chiudere gli occhi all’assaggio!
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Le madeleine sono dei piccoli dolci che hanno una caratteristica forma a conchiglia, che dipende dallo stampo nel quale esse vengono cotte. Il loro sapore dolce e semplice e la loro consistenza umida e morbida le rende simili al plumcake, anche gli ingredienti che vengono utilizzati si somigliano, in entrambi i casi sono semplici e basilari, come farina, zucchero, burro e uova. Le madeleine in genere sono aromatizzate con l'aroma di mandorle, del quale ne assumono sapore e profumo.
Ingredienti e Valori Nutrizionali
L’elemento fondamentale di questa ricetta è il burro. La quantità presente può variare dal 40 fino al 90% sul peso della farina. Il burro è una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi) e una fonte di dosi elevate di colesterolo. Da non dimenticare anche la presenza della vaniglia, in particolare dell’estratto, che dona un retrogusto inconfondibile alle madeleine. Sebbene presente in piccole quantità, un altro ingrediente essenziale è il limone. Vero toccasana delle preparazioni in cucina e per il nostro organismo; ciò grazie soprattutto all’alto contenuto di vitamina C (80 mg per 100 g). Infine, da citare le uova, che danno la giusta consistenza alla pasta. Un ingrediente fondamentale per la salute, poiché ricco di sali minerali: tra questi spiccano il fosforo, necessario per la formazione delle ossa, e il ferro. Sono anche una fonte di vitamine del gruppo B; in particolare di vitamina B12, che favorisce la produzione di globuli rossi e partecipa al metabolismo di grassi e proteine.
Questo squisito e soffice dolcetto ben si presta ad essere inzuppato nel latte o nel tè della prima colazione. Attenzione, però, a non subire l’effetto “una tira l’altra“, poiché una porzione media della ricetta di Melarossa apporta più di 350 kcal. Consumate nella prima parte della giornata o con moderazione dopo i pasti, le madeleine sono un ottimo alimento per chi ha uno stile di vita sano e fa attività fisica.
Ricetta Classica delle Madeleine alle Mandorle
Ecco una ricetta semplice e intuitiva per preparare in casa delle deliziose madeleine alle mandorle:
Ingredienti:
- 100 g di farina
- 100 g di burro (o margarina)
- 100 g di zucchero
- 2 uova medie
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 4 gocce di aroma mandorla amara
Preparazione:
- Sciogliere il burro (o la margarina) nel microonde o a bagnomaria e lasciarla raffreddare.
- Mettere le uova in una coppa capiente, unire lo zucchero e il sale e montarle fino a quando il composto si sarà gonfiato di almeno il doppio. Aggiungere anche la scorza di limone.
- Setacciare la farina con il lievito e amalgamarla delicatamente al composto di uova, poco per volta, usando una spatola.
- Per ultimo aggiungere il burro sciolto e raffreddato e l’essenza di mandorle, continuando ad amalgamare.
- Far riposare l’impasto in frigo per 2 ore, coperto da pellicola alimentare.
- Trascorso il tempo di riposo mettere un cucchiaio di impasto in ogni foro dello stampo per madeleine (quasi fino all’orlo) e cuocerle in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per 15 minuti.
- Sfornare le madeleine e farle raffreddare nello stampo per circa 10 minuti e poi sfornare e farle raffreddare completamente su una griglia.
- A piacere ricoprire di zucchero a velo.
Consigli:
- Il segreto per un risultato impeccabile, sono: prima di tutto ingredienti di qualità. In particolare burro e aromi. Ricordate che il profumo delle madeleine è inconfondibile. Quindi procuratevi l’aroma di mandorla (insostituibile) oltre che quello di ottima buccia di limone edibile ed un buon estratto di vaniglia.
- In secondo luogo la cottura: ad alta temperatura, necessaria per formare la gobbetta e breve per renderle morbidissime e scioglievoli!
Preparazione Dettagliata
- In una ciotolina sciogli il burro, a bagnomaria o nel microonde, e poi lascialo raffreddare.
- In una terrina monta le uova con lo zucchero semolato, aggiungi l'essenza di vaniglia o l'estratto di vaniglia, l'aroma di mandorla amara, la buccia ben lavata e grattugiata di un limone biologico e il miele millefiori. Mescola con cura con una frusta, anche elettrica, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
- Ora versa a filo il burro freddo, la farina 00 e il lievito per dolci, setacciati, ed un pizzico di sale. Con una spatola monta gli ingredienti delicatamente finché sono perfettamente amalgamati e senza grumi.
- Copri la terrina con la pellicola e mettila a riposare in frigorifero per un'ora.
- Ungi con il burro uno stampino da madaleine e, aiutandoti con due cucchiai, versa in ciascun formino una piccola quantità di impasto, ricorda di lasciare spazio per permettere la lievitazione in cottura e far formare la tipica gobbetta.
- Inforna in preriscaldato ventilato a 180°; basteranno 10 minuti per una perfetta cottura.
Varianti e Alternative
Da questa versione base, potete dare vita a numerose varianti! Ad esempio glassarle con cioccolato fuso e granella di frutta secca oppure aggiungere gocce di cioccolato nell’impasto.
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- Madeleine senza glutine: Per chi deve o vuole eliminare il glutine dalla propria dieta, è possibile preparare le madeleine utilizzando farina di riso e farina di mandorle.
- Madeleine senza lattosio: Le Madeleine Céréal rappresentano uno spuntino ideale anche per chi è intollerante al lattosio.
- Madeleine a ridotto contenuto di zucchero: Utilizzando sciroppo di yacon al posto dello zucchero semolato, è possibile ridurre il contenuto di zuccheri delle madeleine.
Ricetta per madeleine senza glutine:## Ingredienti:
- 60 g di burro
- 60 g di zucchero semolato
- 50 g di farina di mandorle
- 40 g di farina di riso
- ½ cucchiaino di lievito per dolci
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di latte
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Cioccolato bianco (senza glutine) per decorare
Procedimento:
- Sciogli il burro nel microonde o in un pentolino e fallo raffreddare leggermente.
- Monta l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungi la farina di mandorle, la farina di riso, il lievito e il sale e mescola con una frusta fino a incorporarli.
- Sempre mescolando aggiungi a filo il burro, poi il latte, la scorza e il succo di limone.
- Copri la ciotola con della pellicola e mettila in frigorifero per 3 ore oppure nel congelatore per 15 minuti.
- Imburra e infarina (sempre con la farina di riso) lo stampo per madeleine e mettilo in frigorifero per 5-10 minuti.
- Metti un cucchiaino pieno di impasto in ogni cavità, fino a terminarlo.
- Inforna in forno preriscaldato in modalità statica a 220° per 4 minuti, poi abbassa la temperatura a 180° e prosegui la cottura per altri 6-8 minuti, fino a quando le madeleine saranno dorate.
- A questo punto sfornale, toglile subito dallo stampo e lasciale raffreddare su una gratella.
- Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria, oppure nel microonde (mescolando circa ogni 10 secondi).
- Immergi un lato di ogni madeleine nel cioccolato fuso, poi decora la superficie con qualche zuccherino.
Consigli per la Cottura Perfetta
Prima di tutto montate le uova con lo zucchero, il miele, la buccia finemente grattugiata di limone, l’estratto di vaniglia e l’aroma di mandorla per 2 minuti. Poi aggiungete il burro fuso freddo a filo, sempre montando. Cuocete in forno molto caldo statico nella parte medio alta a 190° per i primi 5 - 6 minuti, il tempo che si formi la gobetta. Fate sempre la prova cottura con uno stecchino. Se preferite, glassate una parte come nel mio caso con 100 - 150 gr di cioccolato fondente fuso o quello che preferite; intingendo la metà della madeleine e aggiungete granella di pistacchio o frutta secca a scelta .
Se avete necessità di fare più infornate, mentre le prime teglie sono in forno, continuate a conservare l'impasto in frigorifero.
Come Gustare e Conservare le Madeleine
Ottime fredde, quando tutti i sapori si sono assestati, proprio come Pasta di meliga, Brutti ma buoni e Baci di dama; anche le Madeleines sono perfette da gustare per merenda, per l’ora del tè o caffè; ma anche come dessert di fine pasto con un buon Liquore al cioccolato e perché no, per colazione e iniziare la giornata con gusto ed energia!
Le madeleine si conservano tanti giorni, per questo sono ideali da regalare; oltre che offrire agli ospiti! Le madeleine si conservano chiuse in una scatola di latte per diversi giorni.
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