La cucina tradizionale italiana è ricca di piatti che valorizzano ogni parte dell'animale, trasformando ingredienti poveri in prelibatezze. Le frattaglie di agnello rappresentano un esempio emblematico di questa filosofia, offrendo un'esperienza gustativa intensa e variegata. Questo articolo esplora diverse ricette tradizionali per cucinare le frattaglie di agnello, spaziando dalle preparazioni più semplici e veloci a quelle più elaborate e regionali.
Frattaglie Fritte: Un Classico Semplice e Veloce
La frittura è uno dei modi più immediati per gustare le frattaglie. Questa ricetta esalta il sapore delicato dell'agnello, offrendo un antipasto o secondo piatto sfizioso.
Ingredienti:
- Frattaglie di agnello
- Uovo sbattuto
- Farina
- Sale
- Succo di limone
- Olio per friggere
Preparazione:
- Tagliare le frattaglie a pezzetti.
- Passare i pezzetti nell’uovo sbattuto e poi nella farina.
- Friggere le frattaglie nell’olio bollente fino a doratura.
- Scolare e servire caldissime, condite con sale e succo di limone.
Animelle di Maiale Allo Strutto
Questa preparazione tradizionale prevede l'utilizzo dello strutto per conferire sapore e morbidezza alle animelle.
Ingredienti:
- Animelle di maiale (di coscia o di lombata)
- Strutto
- Sale
Preparazione:
- Disporre le animelle in un vaso di vetro.
- Coprire completamente con strutto fuso.
- Conservare in luogo fresco.
Fegato di Vitello: Un Classico con Aglio e Salvia
Il fegato di vitello è un altro taglio di carne che si presta a preparazioni semplici e gustose. La ricetta con aglio e salvia è un classico intramontabile.
Ingredienti:
- Fegato di vitello
- Aglio
- Salvia
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Tagliare il fegato a fettine sottili.
- Scaldare l’olio in una padella capiente, dove il fegato possa cuocere in un solo strato.
- Aggiungere l’aglio e la salvia.
- Cuocere il fegato per pochi minuti su entrambi i lati, a fuoco vivo.
- Salare alla fine per evitare che il fegato diventi duro.
- Servire subito.
Polmone di Vitello Stufato
Il polmone, dal sapore più deciso, richiede una cottura più lunga per diventare tenero e gustoso.
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Ingredienti:
- Polmone di manzo o vitello
- Burro
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare il polmone a pezzetti.
- In una padella, far appassire il polmone nel burro a fuoco basso.
- Alzare la fiamma e far insaporire per circa 5 minuti.
- Aggiustare di sale e pepe.
Coratella di Agnello: Un Piatto Regionale Ricco di Sapore
La coratella di agnello è un piatto tradizionale del centro Italia, in particolare del Lazio, ma diffuso anche in Umbria, Marche e Sardegna. Si prepara con cuore, polmoni, fegato e milza dell'agnello, offrendo un mix di sapori e consistenze unico.
Coratella alla Romana
La versione romana della coratella è un piatto in umido arricchito dai carciofi, un abbinamento classico della cucina laziale.
Ingredienti:
- Coratella di agnello (cuore, polmoni, fegato, milza)
- Carciofi romaneschi
- Cipolla
- Aglio
- Vino bianco secco
- Olio extravergine d'oliva
- Menta
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulire e tagliare i carciofi a spicchi.
- Tagliare la coratella a pezzetti.
- In una padella, soffriggere la cipolla e l'aglio tritati nell'olio.
- Aggiungere la coratella e far rosolare.
- Sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere i carciofi, la menta e il prezzemolo tritati, sale e pepe.
- Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Coratella alla Umbra
La coratella alla umbra è un piatto rustico e saporito, spesso servito durante le festività pasquali.
Ingredienti:
- Coratella di agnello (cuore, polmoni, fegato, milza)
- Cipolla
- Vino bianco
- Pomodori pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Peperoncino
- Rosmarino
Preparazione:
- Dividere le varie parti della coratella e lavarle accuratamente.
- Tagliare la coratella a pezzetti.
- Sbollentare la coratella in acqua e vino bianco per qualche istante.
- In una padella, stufare la cipolla tritata con l'olio.
- Aggiungere la coratella e il rosmarino.
- Far insaporire per qualche minuto.
- Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, sale e peperoncino.
- Cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti.
Coratella alla Sassarese
La coratella alla sassarese è una specialità sarda che si distingue per l'utilizzo di olive confettate e aceto.
Ingredienti:
- Coratella di agnello (fegato, polmone, cuore)
- Cipolle
- Olive confettate
- Alloro
- Aceto
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Tagliare la coratella a pezzi piccoli.
- Affettare finemente le cipolle.
- In un tegame, rosolare le cipolle nell'olio.
- Aggiungere la coratella e le foglie di alloro.
- Rosolare per una decina di minuti.
- Sfumare con l'aceto.
- Aggiungere le olive verdi denocciolate in salamoia.
- Coprire il tegame, abbassare la fiamma e cuocere per almeno 15 minuti.
- Salare a piacimento.
Una variante della coratella alla sassarese è la "Trattalia", una preparazione arrosto in cui la coratella viene infilzata in uno spiedo con fettine di lardo e avvolta con lo stesso "velo" della coratella e budelline.
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Altre Preparazioni e Consigli
- Rete di Agnello: La rete di agnello può essere utilizzata per avvolgere e cuocere le frattaglie, conferendo un sapore particolare e mantenendole morbide.
- Ingredienti: Rete di agnello, sale, pepe, semi di finocchio, pangrattato, strutto o olio.
- Preparazione: Avvolgere le frattaglie nella rete (precedentemente immersa in acqua calda per facilitare l'operazione), condire con sale, pepe, semi di finocchio e pangrattato, e cuocere in forno o in padella con strutto o olio.
- Frattaglie con Patate: Unire le frattaglie a patate in pezzi e cuocere in umido con brodo, aglio e cipolla per un piatto unico sostanzioso.
- Ingredienti: Frattaglie, patate, aglio, cipolla, brodo, sale, pepe, dado da brodo, salvia.
- Preparazione: Tagliare le frattaglie a pezzetti, soffriggere aglio e cipolla nell'olio, aggiungere le frattaglie e far rosolare. Aggiungere le patate, il brodo, il sale, il pepe, il dado e la salvia. Cuocere fino a quando le patate saranno tenere.
- Consigli Generali:
- Per rendere le frattaglie più digeribili, è consigliabile metterle a bagno in acqua, aceto e alloro per almeno due ore prima della cottura.
- Tagliare i pezzi in modo omogeneo e seguire i diversi tempi di cottura a seconda dei tagli.
- Utilizzare erbe aromatiche come alloro, rosmarino e salvia per arricchire il sapore delle frattaglie.
- Servire le frattaglie ben calde, accompagnate da pane casereccio o dalla tradizionale crescia umbra.
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