Il couscous tunisino è un capolavoro culinario del Nord Africa, con radici profonde nella ricca tradizione gastronomica del Maghreb. Questa prelibatezza è una sinfonia di sapori, dove la semola di grano è la protagonista, arricchita da uno stufato di carne dalla piccantezza vibrante. Piatto unico perfetto per le fredde serate invernali, è amato non solo nell’area mediterranea e nel Nord Africa, ma la sua fama ha varcato i confini e si è diffusa in tutto il mondo, conquistando il palato di molti appassionati di cucina internazionale.
Quando si pensa al couscous, la mente corre subito alla versione marocchina, la più famosa e diffusa anche in Italia. Tuttavia, non esiste solo il couscous del Marocco cotto nella tajine, ma anche quello tunisino. Partiamo alla scoperta della ricetta del couscous tunisino con agnello (oppure manzo), verdure e tante spezie.
Origini e Tradizioni
La sua origine è magrebina, ed è tutt'oggi un piatto ampiamente diffuso in tutto il Nord Africa. Narra la leggenda che il couscous fu importato in Sicilia dai pescatori che si recavano in Tunisia.
Caratteristiche Distintive del Couscous Tunisino
La peculiarità del couscous tunisino risiede nel suo gusto intenso e piccante. Oltre alla semola, uno degli elementi chiave di questo piatto è la salsa piccante chiamata harissa, a base di peperoncino. La salsa piccante può essere preparata in casa utilizzando peperoncini freschi, aglio, spezie e olio d’oliva, oppure può essere acquistata già pronta. Tuttavia, è consigliabile optare per un'harissa di alta qualità, prodotta in Tunisia, per garantire un’autentica esperienza culinaria.
Quanto alla carne utilizzata nel couscous tunisino, tradizionalmente si impiega montone o castrato. Tuttavia, al di fuori della Tunisia, è comune utilizzare anche carne di manzo, la quale si adatta meglio al gusto occidentale. I tagli da impiegare sono quelli meno pregiati usati solitamente per il bollito o gli stufati. Si potrebbe utilizzare anche della carne di agnello o di capretto, ma queste carni potrebbero reggere male la cottura prolungata richiesta dalla zuppa tunisina.
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Le spezie giocano un ruolo fondamentale nella creazione del couscous tunisino. Dalle aromatiche note di cumino e coriandolo alla piccantezza del peperoncino, ogni ingrediente è accuratamente selezionato per creare un equilibrio perfetto di sapori. Con una preparazione attenta e una cura per i dettagli, il couscous tunisino si trasforma in una vera e propria opera d’arte culinaria, pronta per deliziare e sorprendere.
Le Spezie: Cuore del Sapore Tunisino
Le spezie sono tra gli ingredienti in assoluto più importanti per la buona riuscita di questo piatto tipico tunisino. Per fortuna sono spezie di semplice reperibilità che tutti noi (o quasi) teniamo in dispensa. Si tratta infatti del coriandolo, della paprika, della curcuma, del cumino senza dimenticare ovviamente lo zenzero. Dato che si tratta di spezie dal sapore piuttosto forte, è facile capire che proprio loro contribuiscono a regalare a questo piatto tunisino il sapore intenso che lo contraddistingue e un profumo unico nel suo genere.
Ingredienti e Varianti
Secondo la ricetta originale, il couscous tunisino con carne dovrebbe essere preparato con l’agnello. È però possibile utilizzare in alternativa il manzo, oppure scegliere di utilizzare entrambe queste carni. Non solo carne e spezie ovviamente. Sono necessari anche ceci, polpa di pomodoro, peperoni verdi, cipolla, senza dimenticare l’uva sultanina e le uova. Tanti (tantissimi) ingredienti, alcuni dei quali a prima vista non sembrano compatibili tra loro e che invece vanno davvero a nozze, una cultura gastronomica infatti quella tunisina senza dubbio ricca e dai sapori intensi, da provare assolutamente.
Varianti con Pollo o Pesce
Come abbiamo inizialmente affermato, il couscous tunisino con verdure e carne di manzo o di agnello è quello originale. Nulla vieta però di rivisitare un po’ la ricetta originale in base al proprio gusto personale. Ad esempio, è possibile utilizzare la carne di pollo al posto di quella di agnello e di manzo, per un couscous senza dubbio più delicato come sapore e un po’ più leggero. È anche possibile preparare il couscous tunisino di pesce. Attenzione però al pesce che sceglierete di utilizzare, se ha una carne troppo delicata il rischio è che si rovini in fase di cottura.
Couscous Dolce Tunisino
Non tutti lo sanno, ma esiste anche una versione dolce del couscous alla tunisina, da gustare in ogni momento della giornata in cui si abbia bisogno di un po’ di dolcezza oppure a fine pasto.
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Ricetta Originale del Couscous Tunisino
Ecco come procedere step by step per realizzare la ricetta originale del couscous tunisino.
Ingredienti:
- 600 gr semola da cuscus precotta
- 1,2 kg carne di manzo di secondo taglio (Brione, Reale, Cappello del prete e Spinacino), o Coscia e Sella di montone, o di castrato
- 9 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cipolla grande
- 3 gambi sedano
- 100 ml vino bianco secco (opzionale)
- 1 tazza passata di pomodoro
- 100 gr doppio concentrato di pomodoro
- 2 tazze acqua
- 50 gr ceci secchi
- 2 zucchine verdi medie
- 2 carote grandi
- 400 gr patate
- 3 cucchiaini harissa
- Uva sultanina q.b.
- Paprika q.b.
- Zenzero q.b.
- Curcuma q.b.
- Cumino q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- q.b.
- q.b.
- q.b.
- q.b.
- q.b.
- q.b.
- q.b.
- q.b.
- q.b.
Preparazione:
- Preparazione Preliminare:
- Mettere a bagno i ceci secchi la sera prima della preparazione del couscous alla tunisina. Devono infatti restare in ammollo per circa 12 ore. È possibile utilizzare i ceci in barattolo già pronti, ma non è consigliabile. Il rischio infatti è che si ammorbidiscano eccessivamente in fase di cottura, mentre è bene che restino un pochino più croccanti all’esterno e morbidi all'interno.
- Tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm massimo di spessore. La carne va tagliata a cubettoni di 6 cm per lato e poi messa in un recipiente con il peperoncino tritato e tutte le altre spezie che sono indicate tra gli ingredienti per speziare la carne. La carne più riposa meglio è!
- Cottura dei Ceci: Mettere a bollire i ceci, seguendo le tempistiche indicate sulla confezione. Il giorno seguente farli bollire a parte aggiungendo acqua fino a cottura.
- Soffritto e Cottura della Carne: Soffriggere la carne in padella insieme alla cipolla e ad un filo di olio extra vergine di oliva.
- Speziatura e Cottura della Carne: Salare, pepare e aggiungere poi tutte le altre spezie. Quindi aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco medio-basso per circa un’ora e mezza. Aggiungere anche la polpa di pomodoro e far cuocere per 90 minuti a fuoco medio basso.
- Preparazione del Couscous: Versare il couscous in una terrina. Aggiungere acqua bollente. L’acqua deve coprire il couscous interamente. Coprire la terrina e attendere 5 minuti. Sgranare il couscous utilizzando una forchetta e aggiungere anche un filo di olio extra vergine di oliva. Mettere il couscous da parte in attesa che il condimento sia pronto.
- Preparazione delle Verdure:
- In una pentola capiente fai soffriggere in 3 cucchiai di olio la cipolla tritata e ¾ del sedano che avrai tagliato a pezzi grossolani.Quando il soffritto si sarà imbiondito metti a rosolare la carne con tutti gli aromi. Gira per bene i cubetti di carne e fallai rosolare da tutte le parti.
- Aggiungi la passata di pomodoro e lascia insaporire a fuoco medio per 5 minuti.Aggiungi il concentrato e l'acqua (deve coprire la carne), quindi porta a bollore e abbassa la fiamma a minimo (fuoco bassissimo) e lascia cuocere con il coperchio sulla pentola per almeno 90 minuti.
- Intanto che la carne cuoce, in un'altra pentola capiente (da 3 litri almeno) metti i ceci, le carote pelate e tagliate a tocchi grandi e il sedano rimasto. Riempi la pentola con acqua e accendi la fiamma a calore medio. Quindi porta a bollore.Raggiunto il bollore aggiungi un paio di mestoli della salsa dello stufato, lascia cuocere per 30 - 40 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi le zucchine, tagliate anche queste a pezzi grossolani, e lascia cuocere altri 20 minuti. Metti il sale solo quando i ceci cominciano ad ammorbidirsi.
- Intanto la carne si sarà cotta perché sono trascorsi 90 minuti, ma non abbiamo finito, nello stufato adesso dovrai mettere le patate pelate e divise in quattro. Rimetti il coperchio e lascia cuocere ancora a fuoco bassissimo fin quando le patate saranno tenere ma non spappolate. Ci vorranno circa 30 minuti ancora! Metti il sale a cottura ultimata.
- Preparazione degli Ultimi Ingredienti: A questo punto è possibile preparare gli ultimi ingredienti. Friggere quindi i peperoni verdi, bollire le uova, scaldare l’uva sultanina utilizzando il vapore della pentola.
- Unione degli Ingredienti: Quando il condimento per il couscous è pronto, spegnere la fiamma e aggiungere anche i ceci e l’uva sultanina.
- Impiattamento: Versare il couscous in un piatto di grandi dimensioni e mettere il condimento proprio al centro. Decorare il piatto con le uova e i peperoni verdi fritti.
- Preparazione della semola: Metti la semola in grande ciotola di ceramica. Aggiungi alla semola 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale. Mescola il tutto e lasciare riposare 60 minuti. Porta a ebollizione 1,2 litri di zuppa e con questa condisci il cuscus mescolando delicatamente. Copri il contenitore con un panno e lascia riposare per 90 minuti in modo che il cuscus si insaporisca. Di tanto in tanto controlla se il cuscus necessita di altra zuppa.
- Servizio: Con il brodo rimanente rimettilo sul fuoco a fiamma bassa per farlo stringere ancora.Prendi una tazza dell’intingolo dello stufato e aggiungi la salsa Harissa. Per servire versa la semola in una grande ciotola, guarnisci il tutto con lo stufato e le verdure. Servi il brodo e la salsa piccante separatamente.
Consigli e Suggerimenti
- In Tunisia gli stufati per il cuscus sono sostanziosi e piccantissimi.
- Le indicazioni per la preparazione del cuscus che trovi nella ricetta si riferiscono alla semola precotta della marca e tipo specifico indicato negli ingredienti. Se utilizzi un prodotto diverso dovrai attenerti alle informazioni che trovi nella sua confezione. Nel caso invece volessi preparare la semola con le tue mani devi operare con un giorno di anticipo seguendo le indicazioni contenute in questa ricetta.
Abbinamento con il Vino
Scegliere un vino da abbinare a una pietanza piccante, come il couscous tunisino, è relativamente semplice. Basta seguire la regola della contrapposizione, ovvero scegliere dei vini che con la loro dolcezza (gli zuccheri tendono a smorzare la piccantezza ) consentono di armonizzare, contrastandola, la piccantezza nei cibi da abbinare. I rossi devono essere di buona gradazione alcolica (l’alcool è un solvente per la capsaicina e ne aiuta l’allontanamento) e i bianchi serviti a temperatura tendenzialmente bassa (il freddo allevia la piccantezza).
Con il couscous tunisino, meglio abbinare un vino rosso come il Sicilia DOC Syrah o un Amarone della Valpolicella. Tra i vini bianchi un Alto Adige Gewürztraminer o un Zibibbo Sicilia DOC.
Couscous Tunisino: una ricetta dal mondo
La ricetta di questo piatto varia da regione a regione: chi usa il couscous integrale, chi l'orzo perlato. Il farfoucha tunisino è un piatto sostanzioso a base di couscous a grana fine e foglie di finocchio che vengono cotti al vapore e a cui si aggiunge una salsa piccante profumata di spezie, peperoni, aglio, cipolla e pomodoro. Alcune persone usano il couscous integrale, mentre a Sfax preferiscono l’orzo perlato, chiamato malthouth. Le foglie del finocchio generalmente non hanno molto sapore, per questo, per fare il farfoucha ne occorreranno grandi quantità. Cominciate preparando le foglie di finocchio. Privatele di tutti gli steli, tagliatele finemente e lavatele. In una ciotola capiente versate il couscous e le foglie di finocchio. Mescolate bene e trasferite nella pentola alta della couscoussiera. Nella pentola bassa della couscoussiera, scaldate l’olio di oliva e soffriggete la cipolla e l’aglio. Aggiungete tutti i peperoni, il concentrato di pomodoro e l’harissa. Mettete il couscous a cuocere sopra la salsa. Quando il couscous è cotto, trasferitelo in un piatto da portata e mescolatelo con la salsa. Servite con delle olive. Buon appetito!
Couscous Fest di San Vito Lo Capo
Ricetta presentata dalla squadra Tunisina al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. Il couscous tunisino con carne di montone è un piatto tradizionale della cucina tunisina, ricco di sapori e aromi. Questo piatto è ricco di sapori mediterranei ed è un’ottima espressione della cucina tunisina, con la sua combinazione di Cous Cous saporito e carne di montone tenera e speziata.
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