La carne di cinghiale, con il suo sapore distintivo e apprezzato dagli amanti della selvaggina, è un ingrediente che arricchisce i piatti, soprattutto quelli autunnali e invernali, con proteine e pochi grassi. Brasati, spezzatini, ragù e tegami al forno sono solo alcune delle preparazioni che esaltano questo ingrediente. In questo articolo, esploreremo la ricetta delle costine di cinghiale in umido, un piatto tradizionale che affonda le sue radici nella cucina toscana.
Cosa si Mangia del Cinghiale: I Tagli e le Caratteristiche
Il cinghiale (Sus scrofa), antenato selvatico del maiale, è oggi diffuso in tutta l'area del Mediterraneo. La sua carne, gustosa e facilmente reperibile anche nei grandi supermercati (soprattutto tra i surgelati), unisce il sapore della carne suina a quello della cacciagione.
La carne di cinghiale è piuttosto fibrosa e si presta bene alle cotture in padella e in umido, come stufato e sugo. Può essere arrostita o cotta allo spiedo, ma in questo caso deve essere lardellata per evitare che si asciughi troppo. I tagli utilizzati sono simili a quelli del maiale, con una predilezione per la coscia e, in alcune zone, per la testa. Si utilizzano dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto.
Al momento dell'acquisto, è fondamentale verificare la presenza del certificato antitrichine, poiché il cinghiale può essere infettato da questi vermi nematodi trasmissibili all'uomo. Inoltre, se si acquista carne di un maschio adulto, è bene assicurarsi che l'animale non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori (novembre-gennaio), per evitare che la carne abbia un odore e un sapore sgradevoli.
Come Preparare la Carne di Cinghiale: Frollatura e Rimozione del Sapore Selvatico
Prima di cucinare la carne di cinghiale, è necessario effettuare la frollatura, un processo successivo alla caccia che può essere realizzato anche congelando la carne. Idealmente, si dovrebbe utilizzare un abbattitore di temperatura come quelli dei ristoranti, ma un buon congelatore può essere sufficiente. La carne deve perdere il suo calore corporeo e privarsi naturalmente del sangue a una temperatura controllata, permettendo a specifici batteri di ammorbidirla.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Per attenuare il sapore selvatico, si ricorre alla marinatura. La preparazione varia in base all'età dell'animale:
- Cinghialetto (3-6 mesi): Non necessita di marinatura, grazie alla sua carne tenera e delicata.
- Cinghiale giovane (6 mesi-1 anno): Richiede una leggera marinatura fredda per la sua carne tenera e dal sapore non accentuato.
- Cinghiale maturo (1-2 anni): Necessita di una marinatura fredda per stemperare il sapore marcato.
- Cinghiale adulto (fino a 5-6 anni): Richiede una marinatura cotta per la sua carne un po' indurita ma saporita.
Marinatura: Un Passaggio Chiave per Esaltare il Sapore
La marinatura è essenziale per attenuare il forte sapore selvaggio della carne di cinghiale. Si consiglia di lasciare la carne in infusione per una notte in frigorifero, in una ciotola con un litro di vino rosso, una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio e spezie a scelta (chiodi di garofano e pepe).
Ricetta Costine di Cinghiale in Umido: Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- 4 kg di carne di cinghiale tagliata grossolanamente
- 4 spicchi d’aglio
- 2 bacche di ginepro
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 bastoncino di cannella
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- Vino rosso corposo
- Passata di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Basilico e origano tritati
Preparazione:
- Rosolare la carne: Tagliate la carne di cinghiale a cubi di media dimensione. In un tegame capiente, rosolate i cubetti di cinghiale in olio caldo insaporito con uno spicchio d'aglio, senza aggiungere altri ingredienti, per circa 10 minuti.
- Soffritto di verdure: Tritate finemente la cipolla, le carote e il sedano usando un mixer. Unite la carne di cinghiale al soffritto e rosolate per qualche minuto.
- Sfumare con il vino: Versate il vino rosso nel tegame e mescolate delicatamente. Lasciate evaporare l'alcool.
- Aggiunta della passata di pomodoro: Aggiungete la passata di pomodoro e, se desiderate, della carne macinata di maiale per arricchire il sugo.
- Aromi: Aggiungete le bacche di ginepro, il rosmarino, qualche foglia di salvia e l’alloro.
- Cottura lenta: Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugare troppo, aggiungete brodo. Quando il liquido si sarà ristretto della metà (almeno 1 ora), aggiungete un pizzico di bicarbonato, schiumate e lasciate cuocere per almeno 6 ore.
- Aggiunta finale di aromi: Unite un abbondante trito di basilico e origano, nonché dei pomodori tagliati a pezzettoni.
Varianti e Consigli
- Aceto balsamico: Per un cinghiale in umido ancora più aromatico, aggiungete una spruzzata di aceto balsamico durante la cottura per una nota agrodolce.
- Gusto delicato: Se preferite un gusto più delicato, riducete la quantità di ginepro e chiodi di garofano.
- Variante rustica: Per una variante più rustica, aggiungete olive nere o funghi porcini.
Conservazione
Il cinghiale in umido si conserva molto bene. Potete riporlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni o congelarlo dopo averlo fatto raffreddare completamente.
Abbinamenti: Contorni e Vini
Il cinghiale in umido si abbina perfettamente a contorni freschi come la purea di finocchio e sedano rapa, oppure a un tortino di farro. Tradizionalmente, si accompagna con la polenta, sia gialla che taragna.
Per quanto riguarda il vino, il cinghiale richiede un vino rosso strutturato e tannico, come un Brunello di Montalcino DOCG, un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo. Se il cinghiale è preparato in agrodolce, si consiglia un Vino Rosso di media evoluzione, caldo e morbido, sapido come un vino nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania).
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Presentazione
Servite il cinghiale in umido in piatti fondi o ciotole rustiche, decorando con un rametto di rosmarino fresco o una foglia di alloro. Accompagnate con fette di pane casereccio tostato o polenta morbida.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia