I cornetti sfogliati con lievito madre rappresentano l'apice della pasticceria casalinga, un traguardo ambito da chiunque desideri ricreare la magia dei croissant da bar nella propria cucina. Questi deliziosi dolci, eredi della tradizione francese, si distinguono per la loro particolare preparazione, che prevede la stratificazione dell'impasto grazie alla presenza generosa di burro. La lunga e lenta lievitazione, favorita dall'utilizzo del lievito madre, conferisce ai cornetti una morbidezza e un sapore ineguagliabili, preservandone la freschezza per un periodo prolungato.
L'Arte della Sfogliatura: Un Metodo per Creare la Magia
La sfogliatura è la tecnica chiave per ottenere la caratteristica consistenza dei cornetti. Questo processo consiste nell'incorporare strati di burro all'interno dell'impasto, creando sottili sfoglie che si separano durante la cottura, dando vita alla tipica struttura alveolata. I cornetti sfogliati fatti in casa sono forse uno dei miti della pasticceria artigianale casalinga, una di quelle preparazioni che si inseguono a tutti i costi, ricercando ogni volta la perfezione, o meglio la somiglianza con quelli industriali, che si possono consumare comunemente al bar, con un fumante cappuccino.
Perché Scegliere il Lievito Madre?
L'impiego del lievito madre, in questa ricetta, permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo. Il lievito madre apporta numerosi benefici all'impasto, tra cui una maggiore digeribilità, un aroma più complesso e una conservazione prolungata. I cornetti realizzati con lievito madre risultano più leggeri e soffici, con un gusto leggermente acidulo che esalta gli altri ingredienti.
Ingredienti di Prima Qualità per un Risultato Eccellente
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita dei cornetti sfogliati con lievito madre. Ecco una lista degli ingredienti necessari per preparare circa 10 cornetti:
- 530 gr di farina 00
- 150 gr di lievito madre
- 110 gr di zucchero (semolato)
- 35 gr di burro
- 2 tuorli d'uovo
- 200 ml di acqua
- 60 ml di latte
- 8 gr di sale
- 1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)
Per la sfogliatura:
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- 250 gr di burro
Per spennellare:
- 1 albume (d'uovo)
- 1 cucchiaio di zucchero (semolato)
Preparazione Passo Passo: Un Viaggio nel Mondo della Pasticceria
La preparazione dei cornetti sfogliati con lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Segui attentamente questi passaggi per ottenere dei cornetti perfetti:
Preparazione della Biga
- Iniziate rinfrescando la pasta madre: per questa ricetta occorrono 150 gr di pasta madre rinfrescata. Partite con 100 gr di lievito madre, rinfrescatelo con 100 gr di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 gr di acqua (la metà del lievito).
- Lasciatelo raddoppiare, poi prendete la quantità che vi occorre e preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta.
- Unite 300 gr di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.
Impasto e Prima Lievitazione
- Dopo la lievitazione della biga, mettete il resto della farina nella ciotola di una planetaria (oppure potete procedere a mano con molta energia) con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato.
- Aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone.
- Lavorate l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria, fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare.
- Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, formate una palla, mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'ora.
Riposo in Frigorifero
- Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti.
- Riponetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.
Sfogliatura
- Prendete il panetto di burro, lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare.
- Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più alto della sfoglia di burro e larga il doppio.
- Sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo.
- Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.
- A questo punto dovrete procedere con la realizzazione della prima piega a tre (per fare i cornetti sfogliati ci vorranno 3 fasi di pieghe a tre).
- Chiudete la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudete anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta.
- Roteate il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un "libro" (con l'apertura verso destra), avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 30 minuti.
- Dopo mezz'ora di riposo in frigorifero potrete fare la seconda piega a tre. Riprendete il pacchetto di pasta e liberatelo dalla pellicola.
- Assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudete con il lembo inferiore.
- Poi roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per un'altra mezz'ora.
- Ora si procede con la terza piega a tre. Come prima, riprendete il pacchetto dal frigorifero e togliete la pellicola che lo avvolge.
- Posizionate il pacchetto sempre a libro di fronte a voi e stendetelo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm.
- Piegate il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata.
- Roteate il pacchetto a 90° verso destra, per avere il libro con la chiusura verso destra, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per l'intera notte.
Formatura e Lievitazione Finale
- Riprendete l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente.
- Ripreso l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (60x20cm).
- Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell'immagine.
- Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.
- Sistemate man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera notte.
Cottura
- Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°C.
- Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa.
- A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se infornate due teglie contemporaneamente, dovete invertirle a metà cottura.
Consigli e Varianti per Personalizzare i Tuoi Cornetti
- Se preferite, potete farcire i cornetti sfogliati subito dopo aver praticato il taglio alla base, prima di iniziare ad arrotolarli. Potete utilizzare crema pasticcera, Nutella, marmellata o confettura.
- Se volete, potete congelare i cornetti dopo avergli dato la forma, prima di metterli a lievitare.
- Prima di cuocerli, potete arricchire la superficie con granella di zucchero, nocciole o mandorle tritate, zucchero semolato.
- Se non trovate la farina di Manitoba, potete utilizzare solo la farina 0.
Conservazione: Come Mantenere la Freschezza dei Tuoi Cornetti
I cornetti con lievito madre si mantengono morbidi per 2/3 giorni chiusi in un sacchetto per alimenti. Basterà scaldarli per averli come appena sfornati. Potete congelarli sia dopo la lievitazione quando avrete dato la forma ai cornetti prima della cottura che dopo cotti.
Cornetti con Sfogliatura Facile: Una Variante Semplificata
Per chi desidera un metodo più rapido e semplice, esiste una variante con sfogliatura facile:
- Dividete l'impasto in tanti piccoli pezzetti.
- Aiutandovi con della farina ed un mattarello, assottigliate il primo pezzetto ricavando un piccolo cerchio.
- Spennellate la superficie della sfoglietta con il burro fuso.
- Assottigliate un altro pezzetto di impasto e mettetelo sulla sfoglietta precedente, spennellate nuovamente con il burro e continuate in questo modo fino a terminare le sfogliette.
- L’ultima che mettete non va imburrata. A questo punto, con il mattarello, assottigliate le sfogliette ricavandone una grande.
- Con una rotellina tagliapasta ricavate dei triangoli.
- Arrotolate i triangoli su se stessi ottenendo così i vostri cornetti, metteteli ben distanziati su una teglia foderata con della carta forno e lasciateli lievitare per altre 2 ore.
- Trascorsa anche questa lievitazione, spennellate la superficie dei cornetti con un tuorlo e poco latte e fateli cuocere in forno statico a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a doratura.
Procedimento con il Lievito di Birra: Un'Alternativa Veloce
Se non avete dimestichezza con il lievito madre, potete utilizzare 7 grammi di lievito di birra per l’impasto. L’unica differenza è che al posto dell’acqua mettete solo 250 ml di latte, il resto del procedimento resta invariato.
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Un Risveglio da Re: Il Cornetto, Simbolo della Colazione Italiana
Il cornetto deve il suo nome alla tipica forma, che prevede due piccole corna. I cornetti sfogliati sono una specialità della pasticceria, un dolce a forma di mezzaluna, farcito con crema, Nutella o marmellata o anche semplice, preparato con un impasto lievitato a base di uova, zucchero, burro e farina, capace di rendere anche la colazione più semplice un momento magico della giornata, per un risveglio da veri re.
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