L'arrosto in casseruola è un classico della cucina italiana, un piatto che evoca ricordi di famiglia e domeniche passate. Quando il forno non era un elettrodomestico così diffuso, le nonne utilizzavano il fuoco lento per cuocere l'arrosto, ottenendo una carne tenera e succulenta. Questa tecnica, che si avvale di una casseruola e di una cottura lenta sui fornelli, permette di esaltare i sapori della carne e di creare un fondo aromatico ricco e gustoso.
Un tuffo nel passato: l'arrosto della nonna
Le nostre nonne, maestre indiscusse della cucina tradizionale, utilizzavano il fuoco per le cotture lente, non solo per spezzatini e gulasch, ma anche per l'arrosto. La cucina a legna, con il suo fuoco dolce e modulabile, era l'alleata perfetta per ottenere risultati impeccabili. Oggi, possiamo recuperare quei sapori di un tempo utilizzando una buona casseruola in ghisa e dedicando un po' di tempo alla preparazione.
Ingredienti e preparazione: la ricetta passo passo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un arrosto in casseruola perfetto, con dosi per 4 persone:
Ingredienti:
- 1250 gr di arrosto di vitello e maiale pronto già legato
- 320 gr di cipolla, carota e sedano (oppure cipolle e uva/fichi)
- 200 gr di vino bianco
- 250 gr di brodo vegetale
- 30/40 gr di olio extravergine d'oliva
- 20 gr di burro
- Rosmarino a piacere
- Sale e pepe a piacere
Preparazione:
- Preparare le verdure: Lavare, pelare e mondare cipolla, carote e sedano. Tagliare le verdure a tocchetti di circa 4-5 cm in proporzione, mantenendo un rapporto di 2:1 tra cipolla e carote rispetto al sedano (nei 150 gr richiesti). Se si utilizza la frutta, rispettare la proporzione di 2:1 tra cipolla e frutta.
- Preparare il brodo vegetale: Preparare del brodo vegetale partendo da acqua fredda e verdure fresche. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 20 minuti fino a 3 ore, con l'aggiunta di un pizzico di sale. In alternativa, utilizzare un dado vegetale o un granulare naturale senza glutammato.
- Rosolare l'arrosto: Scaldare una casseruola a fuoco medio con olio extravergine d'oliva e burro. Unire i grassi aiuta a non bruciare la caseina del burro. Inserire l'arrosto, precedentemente tolto dal frigorifero per evitare shock termici. Rosolare bene tutti i lati senza coperchio, facendo attenzione a non bruciare i grassi.
- Togliere l'arrosto e preparare il fondo: Togliere l'arrosto dalla casseruola e tenerlo da parte su un piatto. Preparare 150 gr di verdure nella casseruola e rosolare per circa 5 minuti senza bruciare nulla. Se necessario, aggiungere un altro po' di olio.
- Sfumare con il vino e aggiungere il brodo: Rimettere l'arrosto in pentola e sfumare con il vino bianco, deglassando il fondo della casseruola per recuperare tutti i sapori. Lasciare asciugare completamente. Aggiungere poco alla volta il brodo, aspettando che si assorba prima di aggiungerne altro.
- Cuocere l'arrosto: Coprire la casseruola con un coperchio, lasciando un piccolo sfogo per il vapore. Continuare la cottura per circa un'ora, aggiungendo brodo poco alla volta.
- Far riposare la carne e preparare la salsa: Togliere la carne dalla casseruola e posarla su carta alluminio, avvolgendola per farla riposare. Frullare le verdure con un mixer a immersione o a coltello, passandole poi con un colino. Rimettere la salsa in pentola, aggiustare di sale e pepe e aggiungere brodo per ottenere la consistenza desiderata.
- Tagliare e servire: Tagliare l'arrosto a fette di circa mezzo centimetro, utilizzando un coltello affilato su un tagliere. Servire l'arrosto con un po' della sua salsa, qualche rametto di rosmarino e un filo d'olio.
Segreti per un arrosto perfetto: dalla scelta della carne alla cottura
Per ottenere un arrosto in casseruola davvero speciale, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Scegliere il taglio giusto: La noce di vitello è un taglio perfetto per l'arrosto in pentola, perché mantiene la morbidezza in cottura e trattiene bene i succhi. In alternativa, si possono utilizzare anche coda e scamone. Per la carne bovina, si tende a scegliere quella con poco collagene, per preservare i succhi e le sostanze nutritive. Altri tagli adatti sono la spalla di vitello, la fesa e il magatello. Anche il poco conosciuto cuberoll dà un arrosto magnifico.
- Legare la carne: Legare l'arrosto con lo spago da cucina aiuta a mantenerlo compatto durante la cottura e a ottenere fette perfette. All'interno della legatura, si possono aggiungere erbe aromatiche come alloro e rosmarino.
- Rosolare a dovere: La rosolatura iniziale è fondamentale per sigillare i succhi della carne e conferire sapore. Rosolare l'arrosto in una casseruola con olio e burro, girandolo su tutti i lati fino a quando non sarà ben dorato.
- Non dimenticare le verdure: Il fondo di sedano, carote e cipolle è essenziale per insaporire la carne e creare una deliziosa salsa di accompagnamento. Rosolare le verdure prima della carne e poi unirle per la cottura finale.
- Cottura lenta e graduale: La cottura lenta e graduale è il segreto per ottenere una carne tenera e succulenta. Aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che si assorba prima di aggiungerne altro.
- Il riposo è importante: Dopo la cottura, lasciare riposare l'arrosto avvolto in carta alluminio per almeno 15 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più morbida e saporita.
Varianti gustose: arrosto al latte e altre idee
L'arrosto in casseruola è un piatto versatile che si presta a diverse varianti. Una delle più apprezzate è l'arrosto al latte, in cui il brodo vegetale viene sostituito con latte caldo. Questa variante conferisce alla carne una morbidezzaextra e crea una salsa densa e avvolgente.
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Altre idee per personalizzare l'arrosto in casseruola includono l'aggiunta di funghi, olive, capperi, o spezie come la paprika o il curry. Si può anche sperimentare con diversi tipi di carne, come il maiale, l'agnello o il coniglio.
Arrosto di vitello: un classico intramontabile
L'arrosto di vitello è un classico della cucina italiana, un piatto che celebra la tradizione e la convivialità. Cucinare l'arrosto di vitello non è sempre un gioco da ragazzi: il pericolo di ottenere una carne asciutta, gommosa e priva di sapore è dietro l’angolo. Ma non temete, la soluzione è più semplice di quanto pensiate. Per preparare un ottimo arrosto di vitello, per prima cosa passate il vostro pezzo di carne nell’olio e nel burro con un rametto di rosmarino o con i vostri aromi a piacere, così da non disperdere i succulenti succhi della carne. Rosolate la carne da tutti i lati, girandola con l’aiuto di una forchetta. A questo punto aggiungete dei soffritti di verdure, come un composto di cipolle affettate, carote a dadi e aglio in camicia. Fate cuocere a fiamma bassa e mescolate ogni tanto, per evitare che la carne e le verdure si attacchino al fondo della casseruola. Quando il fondo cottura sarà asciutto, sfumate con vino a più riprese, preferibilmente con del vino bianco, e regolate di sale e di pepe. Dopodiché aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora, controllando che il fondo non si asciughi. Nel caso succedesse, basta aggiungere un po’ di brodo. Trascorso il tempo, il vostro arrosto in padella è pronto per essere servito con il fondo di cottura e perché no, delle ottime fette di zucchine grigliate o della verdura di stagione. Buon appetito!
Arrosto di maiale: un'alternativa gustosa
L’arrosto di maiale è un secondo piatto gustoso e facile da realizzare: nonostante implichi una doppia cottura, prima in padella e poi una passata in forno, i tempi di preparazione non sono lunghissimi. Vi occorreranno dieci minuti di preparazione e il vostro arrosto di maiale sarà pronto per essere infornato. Provare per credere! Come accennavamo all’inizio, alcune tecniche di arrosto prevedono una doppia cottura: il passaggio in padella permette di sigillare i succhi della carne all’interno di essa, per garantire una piatto succoso e tenero. Per preparare un ottimo arrosto di maiale, per prima cosa massaggiate la carne con sale e pepe. A questo punto riponete in una casseruola con olio e burro, e fate rosolare da tutti i lati, girandola di tanto in tanto. A questo punto, quando la carne sarà rosolata, inseritela in una pirofila con tutto il fondo di cottura, l’aglio, lo scalogno e la maggiorana. Versate il Marsala e infornate in forno statico preriscaldato a 150°. Lasciate cuocere per un’ora e trenta, aggiungendo di tanto in tanto il fondo di cottura. Questo terrà lontana la secchezza! Trascorso il tempo, sfornate l’arrosto. Copritelo con dei fogli di alluminio, e lasciatelo riposare dieci minuti. A questo punto, tagliatelo a fettine sottile e servitelo ai vostri ospiti con delle patate tagliate a spicchi.
Arrosto di coniglio: una scelta leggera e digeribile
Un metodo alternativo per cuocere il coniglio arrosto è in pentola a pressione. Una ricetta salva-tempo che sorride alla bilancia, essendo il coniglio una carne bianca, facilmente digeribile e povera di grassi. Per preparare un ottimo arrosto di coniglio, dovete avere: Polpa di coniglio 1 kg Farina 50 gr Aglio in camicia 1 Brodo vegetale q.b. Rosmarino q.b. Salvia q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Lavate i pezzi di carne sotto acqua corrente e asciugateli con cura con della carta assorbente. Quando la carne sarà asciutta, infarinate la carne. Nella pentola a pressione, ponete un filo d’olio con l’aglio. A questo punto fate rosolare i pezzetti di coniglio per qualche minuto, condendoli con le erbe aromatiche; quando sarà ben dorata, aggiungete due mestoli di brodo vegetale, riscaldato in un tegame. Coprite la pentola, e alzate la fiamma per far aumentare la pressione. Quando questa fischia, contate 20 minuti. Il vostro coniglio arrosto è pronto per essere servito! Potete accompagnarlo con un contorno a piacere, data la delicatezza del coniglio: potete scegliere delle verdure grigliate, condirlo con una spruzzata di limone o accompagnarlo con una fresca insalata!
Errori da evitare per un arrosto perfetto
Per evitare di compromettere il risultato finale, è importante evitare alcuni errori comuni:
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- Testare la cottura con la forchetta: Utilizzare una forchetta o un oggetto appuntito per verificare la cottura della carne fa fuoriuscire i succhi, rendendola secca e meno gustosa. È preferibile utilizzare un termometro da cucina o uno stuzzicadenti.
- Non rosolare le verdure: Rosolare le verdure prima della carne è fondamentale per sviluppare i sapori e creare un fondo aromatico.
- Aggiungere il sale troppo presto: Salare la carne prima della cottura può renderla secca. È preferibile salare a fine cottura o durante la preparazione della salsa.
- Cuocere l'arrosto da freddo: Cuocere l'arrosto appena estratto dal frigorifero può causare uno shock termico e indurire la carne. È importante lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un'ora prima della cottura.
Suggerimenti aggiuntivi per un risultato da chef
- Utilizzare una casseruola adatta: Una casseruola in ghisa è ideale per la cottura dell'arrosto, perché distribuisce il calore in modo uniforme e mantiene la temperatura costante.
- Non avere fretta: La cottura lenta è fondamentale per ottenere una carne tenera e succulenta. Non abbiate fretta di accelerare i tempi di cottura.
- Sperimentare con le erbe aromatiche: Le erbe aromatiche come rosmarino, salvia, alloro e timo conferiscono un aromaDelizioso all'arrosto. Non abbiate paura di sperimentare con diverse combinazioni.
- Accompagnare con il contorno giusto: L'arrosto si sposa perfettamente con patate al forno, verdure grigliate, purè di patate o insalata.
Conservare al meglio gli avanzi
Se avanza l'arrosto, è possibile conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto in pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliarlo a fette e riscaldarlo in forno o al microonde. Il sugo di cottura può essere conservato separatamente e utilizzato per condire la carne o la pasta.
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