Gli arancini siciliani, uno degli street food più amati, rappresentano un vero peccato di gola a cui è difficile resistere. La ricetta originale della cucina catanese ci offre delle deliziose palline di riso (in realtà di forma allungata) condite con un ricco ragù, un ripieno filante e un involucro dorato e croccante.
Gli Ingredienti Chiave: Il Riso
Il riso è l'ingrediente principale degli arancini siciliani classici. Ma quale tipo di riso è il migliore? È importante scegliere una varietà a chicco tondo con un alto contenuto di amido. L'amido è essenziale perché permette una legatura perfetta tra i chicchi. In commercio, alcune marche specificano l'uso del loro riso per questa preparazione direttamente sulla confezione.
Il Segreto della Panatura Perfetta: La Pastella
La pastella per gli arancini siciliani merita un'attenzione particolare. Il segreto di una panatura eccellente risiede proprio in questo composto. Si tratta di un mix di acqua e farina, abbastanza denso, in cui immergere le palline di riso prima di passarle nel pangrattato.
Preparazione del Ragù: Il Cuore dell'Arancino
Un consiglio extra? Iniziate dalla preparazione del ragù. Potete utilizzare la vostra ricetta preferita o seguire questo procedimento:
- Soffriggere la cipolla tritata nell'olio extra vergine di oliva.
- Rosolare per bene la carne in pezzi.
- Lasciare dorare la carne e aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, la passata e l'acqua.
- Cuocere a fuoco basso fino a quando il ragù non si sarà ristretto.
- Spegnete e lasciate raffreddare senza coperchio, in modo che non si formi condensa e il vapore non ricada sul sugo.
- Unire i piselli cotti a parte con olio e cipolla e, se preferite, anche qualche cucchiaio di parmigiano per rendere il ragù ancora più saporito.
Cottura del Riso: Un Passaggio Fondamentale
Nel frattempo, preparate il riso:
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- Portare il liquido scelto a bollore e tuffarvi il riso.
- Cuocere a fuoco basso e a metà cottura attendere che il riso finisca di cuocere per assorbimento. A questo punto tutto il brodo dovrebbe essere stato assorbito, se così non fosse eliminatene l’eccesso con un mestolo.
- Mettere a bollire l'acqua. Giunta a bollore unite lo zafferano, il dado, il burro ed il riso.
- Sistemare il riso in un contenitore ampio, unite due mestoli di sugo (senza carne), lo zafferano, il burro, il parmigiano, mescolare e lasciate riposare rigirando di tanto in tanto: il riso si asciugherà perdendo l’umidità in eccesso. Se avrete eseguito bene questo passaggio, al mattino successivo sarà più facile assemblare gli arancini e questi in cottura non si romperanno.
Formatura degli Arancini: Un'Arte Manuale (o con l'Aiuto di uno Stampo)
A questo punto, potrete decidere di formare gli arancini con le mani o utilizzare degli stampi appositi.
Con le mani:
- Prelevare un po' di riso alla volta e stenderlo sulla mano.
- Creare con le dita una sorta di incavo.
- All'interno dell'incavo, aggiungere ragù e galbanino a cubetti.
- Coprire l'incavo con un altro po' di riso.
- Modellare con delicatezza, dando la forma classica a piramide o, se non doveste riuscire, una forma rotonda.
Con lo stampo:
- Riempite la prima parte dello stampo con il riso.
- Posizionate la seconda parte.
- Inserite lo stantuffo.
- Pressate per ottenere una cavità.
- Riempite la cavità con ragù e uno o due dadini di formaggio precedentemente tagliati.
Impanatura e Frittura: Il Tocco Finale
- Preparare la pastella mescolando farina e acqua fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza denso.
- Immergete ogni arancino nella pastella, sgocciolatelo e ripassatelo nel pangrattato.
- Confezionati tutti gli arancini, lasciateli riposare in frigo un paio d’ore prima di friggerli.
- Immergere gli arancini pochi per volta, lasciateli dorare appena, tirateli fuori, lasciateli freddare una decina di minuti, fate così per tutti e poi friggeteli nuovamente fino ad ottenere una bella panatura dorata e croccante. Il passaggio della doppia frittura, che potrà sembrarvi strano, serve ad ottenere una doratura perfetta in meno tempo, ma non è obbligatorio.
- Fate friggere gli arancini in abbondante olio di semi caldo fino a completa doratura.
Consigli e Varianti
- Per un tocco in più, potete aggiungere un pizzico di zafferano al riso per un colore e un sapore più intensi.
- Potete variare il ripieno con altri ingredienti, come prosciutto, funghi o melanzane.
- Servite gli arancini caldi per apprezzare al meglio la loro croccantezza e il ripieno filante.
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